״אני רוצה לצלם ברבוניות על צלחת טורקיז בחוף של ג׳אסר א-זרקא״. ככה התחילה ההפקה של ארוחת הדגים המדהימה הזאת בחוף הים של ג׳אסר. וכשהדס מאתגרת אותי, השמים הם הגבול. כמו כל הארוחות שהכנו בעבר, תאריכים נקבעו, ונדחו, ושוב נקבעו ואז שוב נדחו וחוזר חלילה, עד ביום שישי אחד, הסתדרו להם כל הכוכבים בשמים והאירוע יצא לפועל.
אם טרם שמעתם על הארוחות שלנו, אתם מוזמנים לראות כמה מהפקות העבר שלנו:
אז כמו בכל ארוחה שאנחנו מארגנים, דואגים לחומרי הגלם הכי טובים שיש! את יום שישי בבוקר פתחנו בחנות הדגים הקבועה שלי – שלדג דגים – קרית טבעון, שם הצטיידו בדגים (ועוד הפתעות) שליוו את הארוחה. דאגנו גם לשמן הזית של מסיק קיבוץ מגל ועל מנת שלא נהיה חס וחלילה צמאים, היו גם כמה בקבוקי יין של יקב רמת הגולן. עם כל הטוב הזה, יצאו לחוף הים בידיעה שכל מה שיש בשטח זה חוף ים וזהו!. מי שלא ראה את הרכב שלי עמוס בכל דבר אפשרי לטובת ההפקה, החל מגזעי עצים למדורה, גרילר, כירת גז ניידת, ציידנית עמוסה בכל הדגים ושאר חומרי הגלם, בקבוקי יין, קרשי חיתוך, כלי הגשה, מלקחים וכל מה שעולה על דעתכם שנדרש לבישול שטח.
את ארוחת הדגים המשגעת הזאת החלטנו ללוות עם 2 יינות לבנים. שניהם קלאסיקות עם קריצה מקומית. בתור מי שהיה אחראי על המנגל, היתה לי הזכות לפתוח את היין בזמן שהדס היתה עסוקה בצילומי המנות ולשתות קצת מהיינות הצוננים בלי שאף אחד יראה. את הגמלא (השמורה סוביניון בלאן) דאגתי לצנן עוד בבית, אבל גם שמרנו אותו בתוך קרח שקנינו בדרך. זה יין מעולה שמשתלב היטב במנות הדגים היותר פיקנטיות והשרימפס האסייתי עם הצ’ילי (וגם סתם לשתות אותו תוך כדי הכנת הדגים בגריל). היין הנוסף שליווה את הארוחה היה ירדן פינו גרי, הגרסה הגולנית שהפכה אצלנו תוך שניה ללהיט התורן… יין בעל גוף קל עד-בינוני, מרשים בטעמו, שהיה נהדר עם הסביצ’ה סרדינים ועם קבאב הדגים ולברק בעלה בננה. לצערי, את הבקבוק הנותר תכננתי לקחת הביתה בסיום הארוחה, אבל מהרגע שכולם התיישבו לאכול, התחוור לי שאין סיכוי שישאר בקבוק סגור של היין הזה.
ההזמנה נשלחה וכל מה שנותר זה להגיע לשטח ולהתפלל לטוב 🙂 וזה מה שקרה.
אז איך מתארגנים לכזאת ארוחה? בקלות.
יום שישי בבוקר נפגשים בחנות הדגים ואוספים את הדגים לארוחה.
אחרי שיש דגים, ממשיכים להצטייד בירקות ושאר הציוד, מגיעים הביתה ומתחילים לארוז בארגזים כל מה שצריכים כדי לבשל בשטח. יש הרבה הכנות שאפשר לעשות בבית, כמו למשל הכנת מרינדה לשרימפס, קילוף וניקוי השרימפס, הכנת יוגורט בטעם בזיליקום, ניקוי כל עשבי התיבול, הפרדת עלים מהגבעולים ושמירה בשקיות, קילוף כל מה שאפשר מראש על מנת שכשמגיעים לחוף, תוך כדי אילוצים שעות אור לצילום, אפשר יהיה להתחיל לעבוד.
אז מה אכלנו?
קבב דגים – מוסר ים וסלמון
קבב דגים מושלם על מי רעיון של יובל שהכין לפני כמה שנים בארוחת יום העצמאות. היופי שבקבב הזה, זה השילוב בין מוסר הים לבין הסלמון ושאת הדגים, קוצצים ולא טוחנים. מתקבל קבב מושלם בטעם ובמרקם. חשוב שהגריל לא יהיה חם מידי על מנת שהקבב לא ידבק לרשת והדגים יהיו מוכנים לפני שהקבב דגים נשרף מבחוץ אך לא מוכן מבפנים.
שימו לב שהדג לא טחון, אלא קצוץ גס.
ברבוניות עטופות בדקאיף עם קרם לימון
מה שחשוב במנה הזאת זה הגודל של הברבוניות. מצד אחד, שלא יהיו גדולות מידי, אחרת הקדאיף עשוי להישרף לפני שהדג עצמו יהיה מוכן. אל תשימו יותר מידי קדאיף כי אתם רוצים להרגיש את הדג.
אפשר להגיש את הברבוניות כמו שהן, או להגיש עם יוגורט חמצמץ ומיץ ליים / לימון.
שרימפס במרינדה אסייאתית
זאת אחת המנות הכי טובות שהיו בארוחה לדעת רבים מהסועדים. אפשר ורצוי להכין עוד בבית, לתת לשרימפס לספוג את הרוטב. אפשר להכין גם עם כל דג לבן ובשרני. אחרי ההכנה, לא לזרוק את שאריות הרוטב – לאחר ההכנה אפשר להגיש עם הרוטב או סתם לתבול פוקצ׳ה עסיסית ברוטב.
קרפצ׳יו סרדינים
מנה ראשונה שמכינים תוך 3 דקות. הרעיון – להזמין מחנות הדגים את הדגים מוכנים לקרפצ׳יו ונקיים, להגיע לשטח, לסדר על צלחת הגשה, לתבל ולהגיש מייד.
פילה לברק בתוך עלה בננה עם אננס
עוד אחת מהמנות המוצלחות. אם אין לכם גישה לעלי בננה – בלי לחץ. גם נייר אפיה עטוף ברדיד אלומניום יהיה מעולה. לוקחים פילה של דג לבן ובשרני, שורש של למון גראס, עלה של כפיר-ליים, ג׳ינג׳ר, אננס, קצץ פלפל, מלח ושמן זית ולגריל. במהלך הצליה, ניחוחות אסייתים ישתחררו מעלה הכפיר-ליים וישתלבו בצורה מושלמת עם הדג ושאר חומרי הגלם של המנה.
שלא תעיזו להשתמש באננס משומר. פשוט לא!
מוסר ים על טורטיה עם עשבי תיבול
שניה לפני שהשמש שקעה הצלחנו לצלם גם את המנה הזאת. מנה קלילה וקלה מאוד להכנה. מוסר ים שלם (או כל דג לבן ובשרני אחר) משוח בשמן זית, פלפל ומלח. לאחר שהדג מוכן, מופשט מבשרו. כמה טורטיות שגם נמרחו בשמן זית מקבלות צריבה על הגריל ואחרי זה מקבלות באהבה את פיסות בשר בדג עם המון עלים ירוקים, מיץ ליים ושליכטה של יוגורט חמצמץ.
מצרכים:
- 500 גרם מוסר ים ללא עור, קצוץ דק
- 500 גרם סלמון ללא עור, קצוץ דק
- 0.5 כוס נענע
- 0.5 כוס כוסברה
- 1 כפית מלח
- 0.5 כפית כמון
- 0.5 כפית פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
- לערבב היטב את כל חומרי הקציצה וללוש מספר דקות עד שמתקבלת תערובת אחידה.
- ליצור קציצות שטוחות ולסדר על מגש.
- לקרר את הקציצות לפחות שעתיים עד למנת שיתייצבו.
- לצלות על הגריל כ-2-3 דקות מכל צד.
- להגיש עם רוטב יוגורט
הערות:
מצרכים:
- 3 יחידות עלי בננה (ראו תחליפים בהערות)
- 2 יחידות פילה לברק מדג בינוני
- 6 עלים כפיר ליים
- 6 גבעולי למון גראס
- 1 יחידה שורש ג’ינג’ר
- 1 יחידה אננס
- 6 כפות שמן זית
- קורט פלפל שחור גרוס
- קורט מלח
אופן ההכנה:
- לשטוף את עלי הבננה ולחתוך לרצועות ארוחות, ברוחב של פי 3 מנתחי הדג (מספיק גדול ליצור מעטפה)
- לפרוס את פילה הדג ל-6 מנות בגודל אחיד.
- להניח פרוסת דג במרכז עלה הבננה. מעל הדג להניח פרוסה דקה של ג׳ינגר.
- לדפוק על גבעולי הלמון גראס על מנת לשחרר את הארומה ולהניח לצד הדג.
- להניח על הדג עלה של כפיר-ליים
- לבזוק מעט פלפל שחור ומלח.
- להניח פרוסת אננס על הדג ולזלף מעט שמן זית.
- לסגור את עלי הבננה כמו מעטפה ולסגור בעזרת קיסמים.
- לצלות על הגריל כ-5 דקות מכל צד.
הערות:
- אם אין עלה בננה אפשר להשתמש בנייר אפיה מצופה ברדיד אלומיניום (הדג על נייר האפיה ללא מגע ברדיד האלומיניום)
- מומלץ להגיש עם רדן פינו גרי צונן
מצרכים:
- 10 יחידות סרדינים מנוקים ופתוחים עבור קרפצ’יו (לבקש ממוכר הדגים להכין)
- 0.25 כוס שמן זית
- 1 יחידה ליים
- 10 יחידות זיתי טאסוס
- 1 יחידה פלפל צ’ילי טרי
- קורט מלח גס
אופן ההכנה:
- לסדר את הדגים על צלחת שטוחה גדולה
- לבזוק מעט מלח על הדגים
- לצקת את שמן הזית ולסחוט את הליים.
- לפרוס את הצ’ילי לפרוסות דקיקות ולהניח על הדגים
- לגלען את הזיתים ולסדר על הצלחת.
- לעטר במעט נבטים ו/או קוביות פרי
הערות:
מצרכים:
- 0.5 ק”ג ברבוניה רצוי קטנות
- 100 גרם שערות קדאיף
- 100 גרם ממרח לימונים כבושים
- שמן זית לטיגון
אופן ההכנה:
- לבקש ממוכר הדגים לנקות את הדגים.
- לערבב את הדגים עם ממרח הלימונים הכבושים
- לעטוף מעט שערות קדאיף
- לטגן משני הצדדים עד שקדאיף מקבל גוון זהוב – שחום
מצרכים:
- 18 יחידות שרימפס
- 0.25 כוס שמן זית
- 2 כפות שמן שומשום
- 1 כף רוטב סויה
- 2 שיני שום
- 3 ס”מ שורש ג’ינג’ר
- 0.25 כוס כוסברה
- 0.5 יחידה פלפל צ’ילי טרי
אופן ההכנה:
- לקלף את השרימפס ולהשאיר את הזנב.
- לקצוץ דק את הג’ינג’ר, הכוסברה, השום ופלפל הצ’ילי.
- לערבב את כל חומרי המרינדה ולהשרות את השרימפס לפחות שעתיים.
- לשפד על שיפודים ולצלות מספר דקות על הגריל משני הצדדים עד שמוכן.
- להגיש עם הרוטב שנשאר
מצרכים:
- 1 יחידה מוסר ים בגודל בינוני, או כל דג לבן ובשרני אחר
- 5 יחידות טורטיה
- 0.5 כוס שמן זית
- 1 צרור כוסברה
- 1 צרור פטרוזליה
- 1 צרור רוקט
- 250 מל״ל יוגורט כבשים
- 3 גבעולים בזיליקום
- 3 יחידות ליים או לימון
- פלפל שחור גרוס
- מלח גס
אופן ההכנה:
- כשעתים לפני הכנת המנה, לקצוץ גס את עלי הבזיליקום ולערבב עם היוגורט. לשמור בקירור.
- למרוח את הדג בשמן זית, לתבל בפלפל ומלח ולצלות על גריל עד שהדג מוכן משני צדדיו.
- לחתוך את הטורטיות לרבעים, למרוח בשמן זית ולצלות מספר דקות על הגריל משני הצדדים.
- לפורר את בשר הדג ולחלק על רבעי הטורטיות.
- להסיר את העלים מהכוסברה והפטרוזליה ולפזר בנדיבות על הטורטיות יחד עם עלי הרוקט.
- לסחוט מיץ ליים (או לימון) ולתבל עם פלפל שחור ומלח.
- למרוח מעט מהיוגורט על המנה ולהגיש.
