טארט טאטן ממכר שמכינים בקלי קלות (ובלי לפחד מקרמל)

טארט טאטן נוגד את כל עקרונות הניהול הנשי.

שתי אחיות שניהולו יחד מלון וקצת התקשו בניהול כמה משימות במקביל (דבר שרק גברים לא מסוגלים לעשות) וכתוצאה מכך, התפוחים שיועדו לפאי תפוחים התבשלו יתר על המידה.

כדי להציל את המצב, אחת האחיות הניחה בצק על העוגה והכניסה לאפייה בתנור וככה נולדה לה אחת מעוגות התפוחים המפורסמות – טארט טאטן.

זאת אחת העוגות הכי קלות להכנה ומשום מה הרבה אנשים חוששים להכין אותה בגלל הקרמל.

אז תנו לי להרגיע אתכם. הכנת קרמל זה אחד הדברים הקלים שיש.

אז בלי יותר מידי חששות בואו ללמוד להכין את עוגה המושלמת לשבת.

(אגב, הצלחת הזאת למכירה! אם אתם רוצים, הפרטים פה)

טארט טאטן מושלם מתחיל עם בצק פריך

הבצק הוא בצק פריך קלאסי ביחסים של 3:2:1.

300 גרם קמח. 200 גרם חמאה. 100 גרם אבקת סוכר.

אם אתם רוצים בצק פריך יותר, עשו שימוש בקמח יעודי לעוגיות שמכיל פחות גלוטן.

כמו כל בצק פריך, מכניסים למעבד מזון עם להב פלדה את אבקת הסוכר, הקמח והחמאה ומפעילים בכמה פולסים עד שמתקבלים פירורים במרקם של חול עדין.

בשלב הזה נוסף לבצק שממנו נכין עוד רגע טארט טאטן ביצה ועוד חלמון ונפעיל שוב את מעבד המזון בכמה פולסים עד שהפירורים הופכים להיות פירורים גדולים יותר.

חשוב לא לעבד בצק פריך יותר מידי מאחר ואז הגלוטן יתחיל להתפתח והבצק יאבד מפריכותו.

בשלב הזה נאסוף את הפירורים לתוך שקית נקייה ונתחיל ללחוץ עליהם על מנת לאסוף את כולם לגוש בצק.

תוך כדי הלחיצה, נוודא שהבצק חופשי בתוך השקית ולא תפסנו חלקים מהשקית על ידי שחרור הבצק מהשקית וסיבובו כמה פעמים תוך כדי ההידוק שלו.

נלחץ על הבצק ונפחוס אותו לצורת דיסקה, דבר שיקל את הרידוד בשלב הבא, אך תוך כדי הלחיצה, ניתן גם קונטרה בשוליי הבצק על מנת שלא יתפורר לנו.

נניח את הבצק על צלחת ונכניס למקרר לשעה לפחות עד שהחמאה תתמצק שוב.

טיפול בתפוחים של טארט טאטן

אני הכי אוהב להכין טארט טאטן עם תפוחי גראני סמית' הירוקים והחמצמצים.

כשאתם בוחרים את התפוחים, חפשו את התפוחים הכי ירוקים שאתם מוצאים.

לפעמים מתגנבים לתוך התפוחים תפוחים עם קליפה בצבע ירוק – חלבי שהם פחות חמצמצים.

כדי למנוע מהתפוחים להשחיר במהלך העבודה, תכינו קערה מספיק גדולה עם מעט מיץ לימון שיעזור למנוע מהתפוחים להשחיר.

(ידעתם שחברה קנדית פיתחה תפוחים שלא משחירים על ידי "כיבוי" הגן שגורם להשחרה?)

נקלף את התפוחים, נחתוך אותם לרבעים ונסיר את הליבה שלהם.

חשוב לוודא שלא נשארת שום קלפיה על התפוח! שלא תתיקע לכם בין השיניים

נעביר את התפוחים לתוך הכלי מים עד שכולם מקולפים.

ישנם מתכונים של טארט טאטן שבהם מבשלים את התפוחים עם המון חמאה לפני הסידור שלהם בתבנית, אבל לטעמי זה מיותר לחלוטין. האפייה בתוך הקרמל תרכך לחלוטין את התפוחים, אך תשאיר אותם שלמים ומוצקים.

הכנת הקרמל של טארט טאטן

פול אדטדיאס, מואדיב, אמר פעם:

אל לי לפחוד. הפחד הוא קוטל הבינה. הפחד הוא המוות הקטן המביא כיליון מוחלט (חולית)

אל תפחדו מהכנת קרמל. אם תפקידו לשמור עליו ולא לגלוש בפייסבוק או באינטסגרם תוך כדי הכנו, תקבלו קרמל מושלם.

אם אתם לא רוצים שבמהלך האפייה הקרמל יתחיל לטפטף לכם בתנור וודאו שאתם עושים שימוש בתבנית שאינה מתפרקת בתחתית שלה או מחבת שאפשר להכניס לתור.

אני מאוד אוהב להשתמש במחבת ברזל יצוק בקוטר 24-26 ס"מ.

קחו כוס סוכר ופזרו באחידות על פני המחבת והניחו על להבה גבוהה.

לאחר זמן קצר הסוכר שבשולי המחבת יתחיל להתקרמל ולהפוך להיות נוזלי.

בשלב הזה אפשר להתחיל לערבב בעדינות את הסוכר ולהקפיד שהסוכר לא יגע בשוליי המחבת.

ברגע שכל הסוכר נמס והקרמל מקבל צבע ענברי נכבה את האש ונוסיף למחבת 50 גרם חמאה.

נערבב היטב את החמאה עד להמסתה ובשלב הזה אפשר להוסיף כף כפית של מחית וניל או 2 כפיות תצמית וניל טובה לקרמל.

סידור התפוחים במחבת או בתבנית

ניתן לקרמל 15 דקות להתקרר מעט ונתחיל לסדר את התפוחים בצפיפות ככל הניתן על הקרמל.

לפני שאתם מסדרים את התפוחים, אפשר להניח על הקרמל מקל וניל, קינמון או כוכבי אניס שיוסיפו ארומות וטעמים לטארט.

אם נשאר לכם קצת מקום בשולי התבנית, אםשר לחתוך את רבעי התפוחים ל-2 ולדחוף את התפוחים בדפות.

ניתן לתפוחים ולקרמל עוד 15 דקות להתקרר לחלוטין לפני סידור הבצק.

רידוד הבצק הפריך

יש כאלה שאוהבים לרדד בצק פריך בין שני ניירות אפייה.

אני מעדיף לקמח מעט את משטח העבודה ולהניח עליו את דיסקת הבצק ולקמח גם את חלקה העליון מעט.

אני מתחיל לרדד את הבצק ואם בתחילת הרידוד שולי הבצק נסדקים, פשוט נותנים להם צביטה וסוגרים אותם.

חשוב מאוד אחרי כל 2-3 רידודים לסובב את הבצק ב-90 מעלות ולשחרר אותו ממשטח העבודה.

אם אתם מרגישים שהבצק נדבק יותר מידי, אפשר להרים את שוליו בעדינות ולהוסיף עוד מעט קמח למשטח העבודה.

נרדד את הבצק לעלה בעובי 5-6 מ"מ וניקח צלחת שגדולה מהתבנית בערך ב-2 ס"מ בקוטר.

נניח את הצלחת על הבצק ובעזרת סכין נחתוך את הבצק בהיקף הצלחת.

נסיר את הבצק העודף ונהפוך בעדינות את הצלחת.

נניח את הבצק על התפוחים ואת שולי הבצק נדחוף בעדינות לתוך דפנות התבנית.

כאשר יש לכם טארט טאטן מוכן לאפייה, נכניס אותו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 30-35 דקות עד שהבצק מקבל גוון אפוי יפה.

נוציא את התבנית מהתנור, ניתן 5 דקות מנוחה ואז נניח צלחת גדולה יותר מקוטר התבנית ונהפוך בזהירות.

הטארט יהיה במיטבו ביום ההכנה כשמוגש בטמפרטורת החדר עם כדור גלידה!