אני בטוח שלא הגעתם אל המתכון הזה אחרי חיפוש בגוגל אחרי “מתכון לסופגניות עם חרדל”.
אם אתם לא נצר למשפחת סורסקי, אני לא בטוח שאף אדם שפוי היה ממלא את הסופגניות שלו בחרדל.טוב. לא את כולן.
רק אחת.
אבל אחת שהוסלקה בתוך ערימת הסופגניות
סופגניה אחד בודדה שתגרום לאימה ולפחד ותגרום לאנשים להתחיל לחשוב על תורת המשחקים ונסות לפתח אסטרטגיות מתי הזמן הכי טוב לקחת סופגניה – לפני שהתגלתה הסופגיה עם החרדל ובכך להעלות את הסיכוי לאכול אותה, או שמא, לקחת סופגניה כמה שיותר מהר לפני שתיגמרנה כל הסופגניות.
אבל בגלל שהקדמתי את המאוחר, רק אציין שאצל סבתא שלי היתה מסורת משפחתית של הכנת סופגניה אחת עם חרדל, שהסתתרה בין כל שאר הסופגניות וכדי לשמר את המסורת – גם אני מכין סופגניה אחת עם חרדל לזכרה של סבתי.
אז אם חיפשתם מתכון לסופגניות עם חרדל, או רק מתכון טוב לסופגניות – הגעתם למקום הנכון.
מתכון לסופגניות
אז לפני המתכון עצמו – שלושה עקרונות חשובים מאוד להצלחה עם הכנת סופגניות.
כמה זמן צריכים ללוש בצק לסופגניות?
יותר מהמתכון עצמו, חשוב יותר ללוש את הבצק מספיק זמן על מנת לפתח היטב את הגלוטן. גלוטן מפותח יעזור לפתח טוב יותר את הבצק וזה מה שיחזיק טוב את “המבנה” של הסופגניה. הוא יתפוס יותר בועות של CO2 שנוצרות בזמן עבודת השמרים ויתן לכם סופגניה קלילה יותר שתצוף בשמן בזמן הטיגון ולא תשקע.
אני משמש במיקסר Cooking Chef של קנווד בתוכנית לישה ולש את הצק לישה ארוכה ואיכותית.
התפחת הבצק
יד ביד עם לישה איכותית, אתם חייבים להתפיח את הבצק כמו שצריך. אם אתם לא חיים באוסטרליה או במקומות שחנוכה יוצא בתקופת הקיץ, התפחה של הבצק בחורף הישראלי זה משהו שלוקח זמן.
זיכרו – אם הבצק לא תפח מספיק יקרו שלושה דברים:
- הסופגניה תצא דחוסה.
- הסופגניה תהיה כבידה לגודל שלה ובזמן הטיגון היא תשקעה בסיר ותספוג יותר שמן
- הגרינץ’ יגנוב את חג המולד.
אחת הבעיות עם אירוח עם סופגניות זה שילוב הכנת הסופגניות עם יום עבודה וכשחוזרים הביתה לא תמיד יש מספיק זמן להכין את הסופגניות.
מה עושים?
תתמודדו!
אפשר להכין את הבצק בבוקר לפני שיוצאים לעבודה, לתת לו לתפוח תפיחה ראשונה במקרר ואחרי הצהרים להכין את הסופגניות ולתת לבצק זמן להתפחה שנייה.
(ה-Cooking Chef מגיע עם תוכנית התפחה של בצק, בזכות גוף החימום של המיקסר, אפשר להתפיח בחורף את הבצק עם קיצור הדרך הזה)
איך לטגן סופגניות
טוב.
פה באמת אין קיצורי דרך או טריקים.
נתחיל בזה שאין דבר כזה סופגניות אפויות.
למעשה יש סופגניות אפויות, אבל השם הנכון שלהן בעברית זה “לחמניות“
אחרי שסגרנו את הפינה הזאת – חשוב לטגן את הסופגניות בטמפרטורה של בין 170-175 מעלות ופה אין מה לעשות – או להשתמש בסיר טיגון עם שליטה מדוייקת על הטמפרטורה, שאני בטוח שלכולם יש 2 כאלה בבית, או לעבוד עם מדחום ולעקוב אחר הטמפרטורה.
הטיפ שאני יכול לתת לכם, זה לא למלא את כל השמן בסיר, אלא לשמור מעט שמן ואם הטמפרטורה עולה מהר מידי, להוסיף מעט שמן קר כדי לחזור לטמפרטורה הרצוייה.
אצלי עם כיריים אינדוקציה, אני עובד על עוצמה 6 כדי לשמור על השמן בטמפרטורה הנכונה אחרי שהוא הגיע ל-170 מעלות.
צריכים מיקסר חדש?
זה הזמן לספר על שיתוף פעולה ביני לבין חברת קנווד בו אתם יכולים לקבל הטבות בשווי כ-2,000 ש”ח בעת רכישת ה-Cooking Chef, מיקסר עם אינדוקציה שמגיעה עד 200 מעלות. מעבר להיותו “סתם” מיקסר, יכולת החימום מאפשרת לבצע שפע של פעולות, החל מהתפחת בצק, הכנת קרמל, בישול קרמים תוך כדי ערבוב, הכנת ריזוטו למשל, ובנוסף שפע של אביזרים נוספים.
אם תעשו שימוש בקוד קופון “טלס” תקבלו גם הנחה משמעותית וגם תוכלו לבחור אביזרים נוספים.
הסוד לסופגניה אוורירית (ולא ספוגה בשמן)
רבים חושבים שהשמן “נכנס” לבצק ברגע שהסופגניה פוגשת את הסיר, אבל המדע מאחורי הטיגון מגלה תמונה מעניינת יותר: בזמן הטיגון, המים שבתוך הבצק הופכים לאדים ויוצאים החוצה בלחץ (אלו הבועות שאתם רואים מסביב לסופגניה). כל עוד יש אדים שיוצאים – השמן לא יכול להיכנס פנימה. הספיגה האמיתית מתרחשת בעיקר כשהטמפרטורה יורדת או כשהלחץ הפנימי נחלש.
בהרבה מתכונים סופגניות תראו תוספת של אלהוכול – ברנדי, וודקה ,ארק או כל ליקר אחר. הסיבה לכך היא שהאלכוהול רותח בטמפרטורה נמוכה יותר ממים. רותח – הנוזלים הופכים לאדים. זאת אומרת – מהר מאוד האלכוהול שבבצק יהפוך לאדים שינסו לצאת מהבצק ולמנוע מהשמן לחדור לבצק.
אל תוותרו על האלכוהול. הוא לא שם בשביל הטעם.
בכל זאת מתכון לסופגניות
אז אחרי שעברנו על העקרונות אני אציין עוד דבר אחד – למעט המכון הזה, אין דבר כזה “המתכון הכי טוב לספוגניות” או “המתכון הכי טעים בעולם”.
אם אתם לא מאפייה שצריכה לשמור על אחידות יום אחרי יום ואם אין לכם בבית תא התפחה שבו אתם שולטים בדיוק על משך ואיכות ההתפחה – שום “מתכון הכי טוב בעולם” לא יעזור לכם.
תמיד משך ההתפחה ישתנה, אחוזי הלחות בקמח לא אחידים, טמפרטורת הסביבה שונה ממקום למקום ומיום ליום.
לכן חשוב להקפיד על לישה נכונה, התפחה מספקת וטיגון בטמפרטורה נכונה כדי להצליח.
מצרכים:
- 750 גרם קמח
- 100 גרם סוכר
- 1.5 כפות שמרים יבשים
- 200 גרם חלב
- 100 גרם חמאה מומסת
- 4 יחידות ביצים
- 1 כפית מלח
- 2 כפות ברנדי
- ריבה למילוי או חרדל
אופן ההכנה:
לבצק
- להכניס לקערת המיקסר את כל חומרי הבצק, כשמתחילים עם הנוזלים.
- לשים את הבצק לפחות 9 דקות עד לקבלת בצק אחיד, חלק ורך.
- מעצבים את הבצק לצורת כדור ומעבירים לקערה להתפחה ראשונה עד כמט הכפלת נפח.
- משך הזמן תלוי בטמפרטורה.
- לאחר ההתפחה הראשונית לחלק את הבצק לחתיכות במשקל של 60-70 גרם (אבל עבור טיגון אחיד, חשוב לשמור על אותו המשקל עבור כל הסופגניות)
- ליצור כדורים אחידים מהבצק ולהניח על ריבועי נייר אפייה שחתכנו מראש.
- לכסות את הסופגניות בנילון ששומן קלות ולכסות במגבת. (הנילון המשומן ימנע מהבצק להידבק)
- לחמם כ-2 ליטר שמן לטמפרטורה של 170-175 מעלות.
- להניח בזהירות את הסופגניות עם נייר האפייה בשמן ובעזרת מלקחים, להוציא את נייר האפייה כאשר הוא משתחרר.
- לטגן בערך 2 דקות במכל צד ולהעביר לרשת.
- למלא סופגניה אחת עם חרדל ולהסוות עם מעט ריבה.
- לבזוק אבקת סוכר לפני ההגשה