כבר הרבה זמן שאני מפנטז על המנה הזאת. הבעיה בהוצאה לפועל של הפנטזיה למציאות היתה בעיקר אי מציאת אספרגוס. האורז לריזוטו אספרגוס המתין בסבלנות בארון עד שימצא אספרגוס ראוי ואספרגוס ראוי נמצא. בהרבה מנות ניתן לעשות קיצורי דרך, להשתמש בתחליפים ולאלתר. אם יש משהו שאני לא מקצר בו את הדרך, ולא משתמש בתחליפים, זה בציר העוף עבור הריזוטו (ובכלל – עדיף ציר עוף איכותי על פני אבקות למיניהן) . אז נתחיל בהכנת ציר העוף: בסיר גדול נסדר יפה, רבע עוף (אפשר גם שלדים אם יש בנמצא), ראש גדול של סלרי, שורש פטרוזיליה, גזר גדול מקולף, בצל ו3-4 גבעולי סלרי. נכסה במים (לריזוטו צריכים מעט פחות משני ליטר ציר) ונביא לרתיחה.
ריזוטו אספרגוס דורש ציר עוף! לא לזייף.
הציר צריך להתבשל כשעה וחצי על אש בינונית לאחר הרתיחה. את הציר נתבל בפלפל שחור ומלח, ונסנן היטב.
בזמן הכנת הריזוטו, אין זמן להתעסק עם דברים אחרים במקביל. הריזוטו יצור די מפונק שדורש תשומת לב (אבל הוא יודע להחזיר), לכן נכין את כל הדברים לפני התחלת הריזוטו עצמו.
אז נקצוץ דק דק בצל בינוני (כוס בצל קצוץ)
חבילת אספרגוס, תעבור טיפול לפני טרום ריזוטאי: את החלק הקשה בתחתית הגבעול, נחתוך ונשליך לקומפוסטר (או סתם לפח). את מה שנשאר נעביר את הטיפול הבא: נחצה לשניים; את החלק התחתון נחצה שוב לשניים ונפריד מהחלק העליון. את החלק העליון גם נחצה לשניים. נרתיח סיר גדול במים ונבשל במשך דקה וחצי את החלקים התחתונים של הגבעול. אחרי דקה וחצי נוסיף את החלקים של הגבעול העליון של האספרגוס לעוד דקה וחצי. לאחר סיום הבישול, נסנן את מי הבישול ונשליך את האספרגוסים לקערת מי קרח, על מנת לעצור את הבישול. את מי הבישול, נשמור (כדי שאם יגמר ציר העוף, נוכל להוסיף את נוזלי בישול האספרגוס).
הכנה אחרונה לפני תחילת הכנת הריזוטו, זה גירור גבינת הפרמז’ן. נצטרך כוס גבינת פרמז’ן מגורדת (סדר גודל של מאתיים גרם).
עוד נצטרך, שתי כוסות אורז ארבוריו (שזה האורז המיוחד לריזוטו) ולא להתפשר עם שום סוג אחר של אורז!
עכשיו, שהכל מוכן אפשר להתחיל. נחמם את ציר העוף ונשאיר אותו חם על אש נמוכה. בשלב ראשון, נמיס 50 גרם חמאה בסיר רחב, ונוסיף את הבצל. נטגן את הבצל כשתי דקות עד שהוא נהיה שקוף, ונוסיף את שתי כוסות האורז. נערבב את האורז והבצל שתי דקות נוספות ואז נוסיף חצי כוס יין לבן (שאתם אוהבים גם לשתות). נערבב בעדינות עד לאידוי היין. מהשלב הזה, מתחיל לנוסיף מצקת אחר מצקת של ציר העוף, כשבין כל הוספת ציר, ניתן לכל הציר להיספג באורז.
כל התהליך צריך להימשך בין רבע שעה לעשרים דקות (עד שהאורז מתרכך). במידה ואין מספיק ציר עוף ניתן להשתמש במי הבישול של האספרגוס. לאחר שהאורז מוכן, נוסיף את האספרגוס (בעדינות!) ועוד כף גדושה של חמאה. נערבב בעדינות יחד עם הפרמז’ן ונגיש מיד. כדאי ורצוי לגרד עוד פרמז’ן על הצלחת.
הכמות תספיק לארבע מנות עקריות – בלי שום תוספת.
מצרכים:
- 2 כוסות אורז ארבוריו
- 50 גרם חמאה ועוד כף
- 0.5 כוס יין לבן יבש
- 2 ליטר ציר עוף אמיתי או איכותי ביותר
- 1 צרור אספרגוס
- 1 יחידה בצל
- 1 כוס גבינת פרמז’ן
אופן ההכנה:
- לחתוך את החלק הקשה מגבעולי האספרגוס (בערך שני ס”מ אחרונים). את הגבעולים שנותרו, נחלק לשנים וכל חצי שוב לשניים. נפריד את שני הרבעים התחתונים מהעליונים. את החלקים התחתונים נבשל דקה וחצי במים רותחים ואז נוסיף את החלקים העליונים לעוד דקה וחצי.
- לסנן ממי הבישול (מבלי לשפוך אותם) ונכניס למי קרח על מנת להפסיק את הבישול.
- להמיס חמאה בסיר, להוסיף את הבצל ולטגן שתי דקות.
- להוסיף את האורז ולטגן שתי דקות נוספות.
- להוסיף את היין ולערבב בעדינות עד לאידוי היין.
- להוסיף מצקת אחר מצקת של ציר העוף, תוך ערבוב עדין של הריזוטו. בין כל הוספת ציר, להמתין לספיגת כל הציר. התהליך ימשך בין חמש עשרה דקות לעשרים דקות.
- להוסיף את הכף חמאה, אספרגוסים וגבינת הפרמז’ן ולערבב בעדינות.
