קינוחים אישיים לשבועות של מוס מסקרפונה על עוגיית סבלה ברטון עם ג'לי פטל

יש פוסטים שבשנייה שאתם לוחצים "פרסום" אתם יודעים שאתם הולכים להכין את המנה שוב כדי לצלם אותה שוב לבלוג. אני מת על קינוחים אישיים לשבועות והשנה החלטתי לחרוג ממנהגי ולהכין משהו לשבועות קצת לפני שבועות על מנת שגם אתם תספיקו להתארגן על מצרכים, אבל מה לעשות שבאו אורחים לארוחת צהרים והייתי צריך להגיש להם את הקינוח ולא היה לי זמן לצלם אותו כמו שצריך?

גם יש עוד הזדמנות לעשות מקצה שיפורים בגזרת הזילופים, אבל הטעם – מושלם (ותסלחו לי על זה שאין הנחתום מעיד על עיסתו. יש גם את הפסוק יהללך זר, ולא: פיך).

אז לכבוד שבועות אפיתי עוגיות סבלה ברטון עם מוס מסקרפונה וג'לי פטל – עוגיות סבלה (חול בצרפתית) ברטון (איזור בצרפת) הן עוגיות עשירות בחמאה ובעלות מרקם עדין ומתפוררות בפה כמו חול. סביבן זילפתי מוס מסקרפונה וניל ובאיזור שנשאר – ג'לי פטל (לא שושנה. לא ג'לי פטל אינסנט. ג'לי פטל מפטל אמיתי!).

מתכון של עוגיות סבלה ברטון

אז כמו שאמרתי, עוגיות סבלה ברטון הן עוגיות מושלמות סתם לאכילה בתור עוגיות או כבסיס לקינוחים אחרים שאפשר להגיש עליהן. הבצק שלהן מאוד נעים לעבודה ואפשר לאפות אותו מייד לאחר שהבצק מוכן בלי צורך לקרר אותן והפעם בחרתי להשתמש בהם עבור קינוחים אישיים לשבועות.

מתחילים עם הקרמה עם וו הגיטרה (K) של 200 גרם חמאה רכה יחד עם 150 גרם סוכר (3/4 כוס) וכף של תמצית וניל איכותית או מחית וניל. במהלך כל התהליך שווה מידי פעם לעצור את פעולת המיקסר ובעזרת לקקן להוריד את החמאה שמצטברת על דפנות הקערה.

לאחר שמתקבלת תערובת קרמית, נתחיל להוסיף 5 חלמונים אחד אחרי השני. רק לאחר שהחלמון נבלע בתוך הקרם נוסיף את החלמון הבא. עם החלבונים שנשארו אפשר להכין פבלובה בעיצוב חופשי בלי זילוף.

כאשר הקרם מוכן, ניקח 400 גרם קמח לבן. אני יודע שזה אולי ישמע פלצני, אבל אני מעדיף לעשות שימוש בקמחים יעודיים שנותנים מרקם מושלם לכל מאפה בהתאם לסוג הקמח. הפעם עשיתי שימוש בקמח עוגיות שנותן מאפה פריך יותר, למרות שגם קמח לבן פשוט יתן תוצאות טובות.

לפני הוספת הקמח, יש לערבב אותו עם 20 גרם אבקת אפייה ( 2 שקיות או כף ועוד כפית) וחצי כפית מלח. אל תוותרו על המלח כי הוא מוסיף עוד רובד של טעמים לקינוח הסופי ואם יש לכם מלח הימליה (לא גס, אבל לא עדין) או מלח ים אטלנטי שווה לעשות בהם שימוש כי הם יוסיפו טיפה קראנצ'יות.

נעבד את הבצק רק עד לאיחוד ונעביר למשטח עבודה מרופד בנייר אפיה. הבצק לא יהיה חלק כמו בצק שמרים, אלא מעט פירורי עם פירורים גדולים, אבל ככה הוא צריך להיות. חשוב להימנע מלעבד אותו יותר מידי, מאחר ואז הגלוטן יתחיל להתפתח ואנחנו רוצים פה פריכות ולא גמישות של הבצק.

נכסה את הבצק בעוד נייר אפייה ובעזרת הידים נשטח אותו מעט ואז נמשיך עם מערוך לרדד את הבצק לעלה בעובי ס"מ.

ניקח קורצן עוגיות בקוטר 6-7 ס"מ (או בעל קוטר שתרצו) ונקרוץ עוגיות ונעביר אותן בעדינות (אפשר בעזרת ספטולה) אל תבנית מרופדת בנייר אפייה. את שאריות הבצק נאסוף ונחזור לקרוץ את העוגיות. בסה"כ נצטרך 12 עוגיות ואם נשאר בצק (צלוי בקוטר שלהן) אפשר פשוט להכין ממנו עוגיות.

את העוגיות נאפה 14-16 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 עד שהן מתחילות להזהיב, אבל לא משחימות. נשאיר את העוגיות עוד 2-3 דקות על התבנית ואז נעביר לרשת צינון.

את העוגיות אפשר להכין כמה ימים מראש אבל חייבים לשמור אותן בכלי אטום על מנת שלא יתרככו.

קינוחיים אישיים לשבועות – מוס מסקפונה וניל

אז לאחר שיש לנו את הבסיס של עוגיות סבלה ברטון נמשיך עם הכנת המוס מסקרפונה וניל. זה מוס מאוד עשרים וקרמי במקרם שפה אני מייצב אותו עם מעט ג'לטין, אבל אפשר גם לייצב אותו עם שוקולד לבן מומס שמוסיפים למוס.

אם אתם עושים שימוש בג'לטין, קחו 2 כפות ג'לטין בתוך קערית קטנה יחד עם 4 כפות מים, נערו בעדינות את הקערית עד שהמים יכסו את כל הג'לטין ותנו לו לעמוד כמה דקות עד שכל המים נספגים בג'לטין.

ניקח 500 מ"לל שמנת מתוקה, 4 כפות סוכר וכף מחית וניל ונקציף עד לקבלת קצפת יציבה. אם אתם עושים שימוש בשוקולד לבן אפשר להוריד 2 כפות סוכר, כי השוקולד הלבן מתוק בפני עצמו.

בקערה נפרדת ניקח 250 גרם גבינת מסקפורנה ובעזרת כף נרכך את הגבינה. לאחר ריכוך הגבינה ניקח כמה כפות מהקצפת ונערבב עם הגבינה עד שנקבל תערובת חלקה ללא גושים של מסקרפונה.

נחמם את הג'לטין 15-20 שניות במיקרוגל עד שהוא יחזור להיות נוזלי, נשפוך לתוך הקערה עם הגבינה ונוסיף את שאר הקצפת ובעזרת מרית, נקפל את הכל יחד לתערובת אחידה שאותה נעביר לתוך שק זילוף עם פייה חלקה ונעביר את הקרם לקירור של 15-20 דקות על מנת שיתייצב מעט.

הכנת ג'לי פטל עבור קינוחיים אישיים לשבועות

ניקח 2 כוסות פטל קפוא (או כל פרי אחר – אפשר תותים, אוכמניות או כל פרי אחר) ונבשל עם חצי כוס סוכר ו-2 כפות מים (המים רק יעזרו לא לשרוף את הפטל עד שהוא מתחיל להגיר נוזלים). נערבב היטב תוך כדי הבישול ולאחר שכל הפטל הופך למחית חלקה והסוכר נמס, נסנן את התערובת לתוך קערה קטנה ובעזרת כף נמעך את הפטל דרך המסננת וניפתר מהגרעינים שלו.

לאחר סינון הפטל, נוסיף כף אחת של גרעינים ונערבב היטב.

ניקח 2 כפות ג'לטין עם 4 כפות מים וגם אותם נערבב עד שכל המים נספגים בג'לטין ולאחר מספר דקות נחמם במיקרוגל 15-20 שניות ונערבב עם הפרי.

קינוחים אישיים של מוס מסקרפונה על עוגיית סבלה ברטון עם ג'לי פטל – הרכבת המנה

יש להכין את המנה הזאת כמה שעות מראש (או ערב קודם) על מנת שהקרם יתייצב והג'לי יתמצק.

ניקח את שקית הזילוף שבינתיים יתייצב מעט ונזלף מהקרם על שולי העוגיה. אפשר לזלף 2 מעגלים אחד על השני או לזלף מעין גבעות קטנות של קרם בהקיף העוגיה ועוד "קומה" של קרם בין כל שתי גבעות.

לאחר הזילוף ניקח כף וניצק 2-3 כפות של ג'לי פטל על העוגיה ונעביר ללילה במקרר או כמה שעות לפני ההגשה.

מחפשים עוד מנות לשבועות?

ספנקופיטה

סלט פסטה עם כרובית קישואים