קייזרשמרן – פנקייק אוסטרי מפורק לארוחת בוקר מושלמת

23 דצמבר 2019. בוקר לפני חג המולד. וינה. גשם שוטף אחרי כמה ימים מעוננים. יומיים לפני החזרה לארץ, למציאות שהיום בעידן הקורונה נראית אחרת לחלוטין. קייזרשמרן. "אתה חייב לאכול קייזרשמרן!" אמרו לי. ואיפה אוכלים? בקפה סנטרל. אחד מכמה מבתי הקפה המפורסמים של וינה.

אנחנו מגיעים על הבוקר לאכול ארוחת בוקר. למרות שהתעוררנו מוקדם, תור ארוך משתרך מחוץ לבית הקפה וגשם לא מפסיק לרדת. אני מתנודב לעמוד בתור בזמן שאשתי מחכה תחת קורת גג. אחרי בערך חצי שעה נכנסים פנימה לאולם עצום מימדים וויטרינה עצומה מלאה עוגות ומאפים מסוגים שונים.

אנחנו מתיישבים להזמין ארוחת בוקר ולקינוח אנחנו מזמינים גם קייזרשמרן (כי אי אפשר להסתפק רק בקינוח אחד) אבל אז המלצר אומר שהם מגישים את הקינוח הזה רק החל מהשעה 10:00 והשעה היתה רק 9:15.

אז הזמנו עוד כוס קפה וכנראה בגלל התור הארוך הוציאו לנו את המנה קצת לפני השעה 10. עברו כמה חודשים והגיע הזמן להכין סוף סוף קייזרשמרן גם בבית, במקום להכין פנקייק מעולים בשבת בבוקר.

קייזרשמרן – פנקייק אוסטריים שמכינים במחבת אחת

אז מה זה בעצם קייזרשמרן אתם שואלים? אלו פנקייקים בגודל ביס שמכינים במחבת אחת ואז חותכים לפיסות קטנות. מתחילים בטיגון קצרצר רק על צד אחד, ממשיכים בתנור ומגישים עם אבקת סוכר ורסק תפוחים מושלם או ריבת שזיפים.

מה שהופך אותם לכל כך אווריריים זה הקצפה של חלבונים והטמעה שלהם בתערובת, אבל אני מקדים את המאוחר.

מתכון לקייזרשמרן קליל ומהיר להכנה

המתכון הקלאסי כולל צימוקים שהושרו במעט רום, אבל מאחר וההכנה היתה ספונטנית ולא היו לי צימוקים החלטתי שלא זה יהיה מה שיעצור ממני להכין ארוחת בוקר לילדים.

אז שלא כמו בפנקייק רגיל שמכינים את הכל בקערה אחת, פה צריכים להקציף חלבונים ובסוף לאחד אותם עם שאר הבלילה.

כדי שלא נשכח מאוחר יותר להדליק תנור, נדליק תנור על טמפרטורה של 190 מעלות.

לתוך קערה גדולה נכניס 4 חלמונים, 2 כפות סוכר, כפית תמצית וניל ו-100 מל"ל חלב ונטרוף הכל לקבלת תערובת חלקה ואחידה.

נוסיף לקערה כוס קמח לבן (לא תופח. אם יש לכם קמח עוגות יותר עדיף) ונערבב עד שאין גושים ואז נוסיף עוד 100 מל"ל חלב.

תזכרו תמיד שכשאתם מכינים בלילה עם קמח ונוזלים, מתחילים עם מעט נוזלים, מערבבים את הקמח ורק אז מוסיפים עוד נוזלים. אם תוסיפו יותר מידי נוזלים בהתחלה יהיה קשה יותר להיפתר מהגושי קמח בהמשך.

המרקם צריך להיות מרקם של מעט יותר צמיגית ממרקם של פנקייק רגיל וזה בסדר גמור כי עוד מעט נוסיף את החלבונים.

לאחר שיש לנו את החלק הראשון של הבלילה, נקציף 4 חלבונים יחד עם קורט מלח ועוד 2 כפות סוכר עד לקבלת קצף יציב, אבל לא קצף קשה. אם תקציפו יותר מידי יהיה קשה לקפל את הקצף לתוך הבלילה וישארו גושי מרנג.

לאחר שיש מרנג מוכן, נתחיל בחימום של מחבת רחבה עם שולים גבוהים, שאפשר להכניס לתנור ונשמן עם שכבה דקיקה של שמן (אפשר חמאה מזוקקת, אבל חמאה רגילה עלולה להישרף).

ניקח בערך שליש מכמות הקצף ונעביר לבלילה ובעזרת מרית נתחיל לקפל אותה "ולפתוח" את התערובת. לאחר שהתערובת קצת יותר קלילה, נעביר את שאר המרנג ונמשיך לקפל את המרנג עד שתתקבל בלילה הומוגנית ללא גושי מרנג.

לאחר שיש לנו תערובת הומוגנית ומחבת חמה, נמזוג את הבלילה למחבת.

אפיית לקייזרשמרן לאחר טיגון של דקה

נטגן את הבלילה דקה אחת על להבה בינונית ונעביר את המחבת לתנור לעוד 13-14 דקות.

אם בחרתם להוסיף את הצימוקים, בזמן שאתם מטגנים את הקייזרשמרן, פזרו אותם בצורה אחידה בתוך הבלילה.

לאחר האפייה נוציא את המחבת מהתנור ובעזרת מרית או סכין (אם המחבת עמידה) נחלק את הקייזרשמרן לארבע רבעים.

השיטה האוסטרית הקלאסית היא לחתוך את הקייזרשמרן לחתיכות בעזרת 2 מזלגות. אני עשיתי שימוש בקלף מתכת של בצקים בשביל החיתוך ולא שמעתי תלונות בבית.

איך מגישים קייזרשמרן כהילכתו?

ההגשה הקלאסית היא צלחת עמוסה קרעי קייזרשמרן מפודרים באבקת סוכר ועל ידם רסק תפוחים טוב או ריבת שזיפים, אבל כמובן שכל ריבה, דבש, מייפל יתאימו גם.

אם תסתכלו טוב בתמונה, תראו מה קורה פה בבית למי שלא מצלם מספיק מהר, אחרי שכולם יושבים סביב השולחן.