יש משהו שמדליק אנשים כשמדובר בפוקצ’ה ללא לישה. אולי זו הפנטזיה על בצק “קסם” – כזה שרק מערבבים עם כף, משאירים לנוח, ופתאום הוא מתמלא בבועות ונראה מושלם. אבל אם להיות כנים, זה לא באמת מתכון של “שגר ושכח”. הוא פשוט מתבסס על עיקרון אחר: לתת לזמן לעשות את העבודה.
אז מה הסוד? קצת הבנה בגלוטן.
גלוטן, כמו שאני מזכיר לא פעם, מתפתח בשתי דרכים עיקריות: או שלשים אותו הרבה (כמו בעוגת שמרים, בייגל אמריקאי או בריוש), או שנותנים לו זמן ומנוחה. זו בדיוק הסיבה שבמתכונים מקצועיים מתחילים לעיתים באוטוליזה – שלב שבו מערבבים רק את הקמח והמים, ונותנים לבצק לנוח. גם בלי לישה, רשת הגלוטן מתחילה להיווצר.
עוד דרך לפתח את הגלוטן היא באמצעות קיפולים – טכניקה נפוצה בלחמי מחמצת. במקום ללוש, מקפלים את הבצק לאורך ההתפחה. זה אולי נשמע טכני, אבל מדובר בתנועה עדינה שמחזקת את רשת הגלוטן. תופסים צד אחד של הבצק, מותחים כלפי מעלה ומקפלים פנימה. החלבונים מתארגנים, החיבורים ביניהם מתחזקים – והבצק משתנה ממש מול העיניים. פחות דביק, יותר גמיש, עם מבנה שממש מרגישים בידיים.
אז כן – כשמכינים פוקצ’ה ללא לישה, אין לישה קלאסית, אבל זה גם לא לגמרי “שגר ושכח”. יש כאן תהליך שדורש כמה קיפולים, וצריך להכיר אותו.
ואם אתם עדין לא עוקבים אחריי באינסטגרם – בואו לעקוב.
איזה קמח הכי טוב להכנת פוקצ’ה ללא לישה?
כמו תמיד באפייה – גם כאן הקמח עושה את ההבדל. אם יש לכם קמח ייעודי לפוקצ’ה או קמח לחם, לכו עליו. הוא מכיל יותר חלבון, כלומר יותר פוטנציאל לגלוטן. זה עוזר לבצק לתפוח יפה, לשמור על יציבות ולקבל את המרקם האלסטי והאווירירי שאנחנו מחפשים.
ואם יש רק קמח לבן רגיל בבית? גם בסדר. הפוקצ’ה תצא טעימה מאוד, רק עם מרקם מעט פחות גמיש וקצת יותר עוגתי. קמח לחם הוא שדרוג קטן ששווה כל גרם.
איך לקפל את הבצק?
אחרי שמערבבים את כל החומרים עם כף עץ, מתקבל בצק שנראה רחוק שנות אור מפוקצ’ה – גושי, רטוב, מתפרק. וזה בסדר גמור. בדיוק בשביל זה עושים קיפולים. אחרי מנוחה ראשונה מתחלים כמה סבבים של קיפולים ואחרי כל סבב קצר של קיפול, הבצק נעשה יותר חלק, מקבל מין ברק כזה של משי, וגם “מתחזק” – כלומר, מרגיש פחות רופף ויותר גמיש ונוכח.
איך עושים קיפולים כמו שצריך? מחזיקים את הקערה ביד אחת, וביד השנייה – רטובה – מכניסים ארבע אצבעות מתחת לבצק, תופסים אותו בעזרת האגודל, ומבצעים תנועה עדינה של מתיחה כלפי מעלה. לא בכוח – רק עד שמרגישים שהבצק “מושך בחזרה”. ואז מקפלים את הקצה שתפסתם ומניחים אותו מעל שאר הבצק. ממשיכים ככה 4 פעמים, כל פעם מסובבים את הקערה רבע סיבוב – וככה נוצר סיבוב קיפול שלם.
אחרי כמה סבבים כאלה – הבצק כבר מדבר בשפה אחרת.
עיצוב הבצק
אחרי שהבצק סיים לתפוח, מגיע שלב העיצוב – וזה שלב שדורש יד עדינה. מעבירים את הבצק בעדינות למשטח משומן היטב בשמן זית, ולהשתדל כמה שיותר לא להוציא ממנו את האוויר. לא לשטח בכוח – פשוט לעזור לו להיפתח למשטח שטוח יחסית, בערך בעובי אחיד.
עכשיו לוקחים קלף של בצק (או סכין חדה, אם אין), וחותכים בעדינות ריבועים בגודל של כ־5×5 ס”מ. אין צורך להיות מדויקים – דווקא חוסר האחידות נותן לפוקצ’ה מראה תליש ונשנושי במיוחד.
כל חתיכת בצק טובלים בתערובת של חמאת שום עם עירית קצוצה (וזה הרגע שבו הריח מתחיל לעבוד), ואז מניחים אותן זו לצד זו על תבנית מרופדת בנייר אפייה. ממשיכים ככה עד שכל התבנית מלאה בגושי בצק מצופים בחמאה ריחנית – וזה כבר נראה מבטיח עוד לפני שנכנס לתנור.
מצרכים:
לבצק
- 1 ק"ג קמח רצוי קמח עשיר בגלוטן – קמח לחם או קמח פוקצ'ה
- 800 גרם מים
- 2 כפות שמרים יבשים
- 2 כפות סוכר
- 1 כף מלח
- 150 גרם חמאה קפואה, מחולקת ל-2
- 5 שיני שום כתושות
לטבילת הבצק
- 150 גרם חמאה
- 4 שיני שום
- ¾ כוס עירית קצוצה
לציפוי
- 50 גרם גבינת פרמזן מגורדת
- 100 גרם גבינת מוצרלה מגורדת
אופן ההכנה:
- לערבב את כל חומרי הבצק, למעט החמאה והשום עד לקבלת תערובת אחידה ללא גושי קמח או שלוליות מים. לכסות ולהמתין חצי שעה.
- לאחר חצי שעה מבצעים סדרת קיפולים של הבצק ומכסים אותו שוב.
- ממתינים 15 דקות ומבצעים עוד סדרת קיפולים.
- מגרדים חצי כמות של החמאה הקפואה על הבצק ומוסיפים את השום הכתוש ומבצעים עוד סדרת קיפולים.
- ממתינים 15 דקות, מגרדים את שאר החמאה ומבצעים עוד סדרת קיפולים.
- נותנים לבצק לתפוח בערך שעה עד להכפלת הנפח.
- לקראת סוף התפיחה, ממיסים על מחבת את החמאה יחד עם השום הכתוש ונזהרים לא לשרוף את השום. המטרה לקבל נוזל חמאתי עם ניחוחות שום.
- מוסיפים את העירית הקצוצה ומעבבים היטב.
- מעבירים את הבצק למשטח משומן ומשתדלים לא להוציא ממנו את האויר.
- משמנים קלף לחיתוך בצק או סכין חדה וחותכים חתיכות של בערך 5X5 ס"מ. מצפים כל חתיחת בצק בתערובת החמאת שום ומניחים על תבנית עם נייר אפיה.
- חוזרים על הפעולה עד שעל התבנית מלאה בחתיכות בצק.
- מכסים את הבצק עם נילון משומן קלות ומתפיחים עוד כשעה.
- מפזרים על הבצק את הגבינות ואופים 20-25 דקות בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות.