נכון. פבלובה זה אחד הקינוחים היותר בנאליים שיש ובהרבה פעמים הקינוח הזה הוא ברירת המחדל של חלבונים שנשארו מיותמים מקינוחים אחרים (כמו למשל קרם ברולה, פסטל דה נאטה או גלידה על בסיס קרם אינגלז). משום מה הרבה אנשים נרתעים מהכנת הקינוח הזה בגלל הפחד לזלף את קעריות המרנג. אם יש לכם את החשש הזה היום נלמד דרך להכין פבלובה בעיצוב חופשי, ללא צורך בזילוף כלל ומהיום אין יותר תירוצים לא להכין פבלובה.
פבלובה בעיצוב חופשי
ראשית הסוד למרנג מושלם זה יחס של 2:1 בין הסוכר לחלבונים. על כל גרם חלבון נשים 2 גרם סוכר. רגע לפני שאתם סוגרים את האתר בגלל שאין לכם משקל, אפשר גם בלי משקל (אבל רצוי שיהיה. זה עולה גרושים וסופר שימושי). משקל של חלבון ממוצע של ביצה בגודל Large שוקל 35 גרם. על 5 חלבונים נשים 350 גרם סוכר שזה יוצא כוס ועוד שלושה רבעים כוסות סוכר.
לקבלת מרנג מושלם, נכניס את החלבונים והסוכר לקערת המיקסר ונניח אותה בתוך סיר קטן עם מים, כך שתחתית הקערה לא תבוא במגע ישיר עם המים. נדליק את האש ונערבב כל הזמן עד שכל הסוכר נמס ולא רואים יותר גרגרי סוכר.
נקציף את התערובת מספר דקות עד לקבלת מרנג לבן בוהק ומאוד מאוד יציב. (נכון שלא צריכים לספר לכם שחייבים קערה נקייה מכל מולקולה של שומן? אחרת החלבון לא יעלה.).
כאשר המרנג מוכן ניקח כף גדולה של סלט ונחלק אותו ל-8 חלקים פחות או יותר שווים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפיה. אפשר בלי בעיה להשתמש בשתי תבניות אם לא נכנס לכם על תבנית אחת.
בעזרת כפית רטובה נתחיל לקחת מרנג ממרכז הערימה לכיוון השוליים ולאט לאט, תוך כדי טבילת הכפית מידי פעם במים (דבר שימנע מהמרנג להידבק אל הכפית) נרחיב ונעצב את הקערית מרנג.
לאחר שעשינו זאת עם כל הקעריות נכניס את התבניות לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות על טורבו ונייבש את המרנג כשעה וחצי עד שעתיים ולאחר האפייה נצנן מעט ונעביר לכלי אטום עד להגשה. המרנג ישמר מספר ימים ללא שום בעיה בכלי אטום.
פבלובה בעיצוב חופשי: קרם מסקרפונה – דבש -וניל
להכנת הקרם ניקח חבילת גבינת מסקרפונה ונעביר לקערה. נוסיף כף של דבש וחצי כפית מחית וניל או תמצית וניל איכותית (ובבקשה תפסיקו לקנות את הבקבוקי פלסטיק הקטנים עם הנוזל החום שקוראים לו ברמייה תמצית וניל). במידה והדבש לא מספיק נוזלי והוא נקרש חממו אותו כמה שניות במיקרוגל (זה סימן שזה דבש איכותי שלא חומם בתהליך העיבוד שלו).
נקציף גביע של שמנת מתוקה יחד עם שתי כפות סוכר וכאשר מתקבל קרם יציב נערבב שתי כפות קצפת עם הקרם מסקרפונה על מנת לפתוח אותו מעט ואז נוסיף את שאר הקצפת ונקפל בעדינות.
נעביר את הקרם לכלי אטום ונשמור בקירור עד להגשה.
לרוטב פירות יער
בסיר קטן נבשל כוס פירות יער קפואים עם 2 כפות סוכר עד לריכוך הפירות ונשמור בכלי אטום עד הגשת הפבלובה.
להרכבת הפבלובה
ממש לפני ההגשה נניח בכל צלחת פבלובה (גם היא לא נראית כאילו פייר הרמה זילף אותה בעצמו. זוכרים שהכנתם פבלובה בלי זילוף? תהיו גאים בעצמכם). נחלק את הקרם מסקרפונה בין כל הפבלובות ומעל נחלק את רוטב פירות היער.
מצרכים:
למרנג
- 5 יחידות חלבון מביצה גדולה (L)
- 1.75 כוסות סוכר
לקרם מסקרפונה
- 1 חבילה גבינת מסקרפונה
- 1 חבילה שמנת מתוקה 38% (250 מל"ל)
- 2 כפות סוכר
- 1 כף דבש
- 0.5 כפית מחית וניל
לפירות היער
- 1 כוס פירות יער קפואים
- 2 כפות סוכר
אופן ההכנה:
לקעריות מרנג
- להכניס את החלבונים והסוכר לקערת המיקסר ולהניח אותה על סיר קטן עם מים, כך שתחתית הקערה לא תבוא במגע עם המים.
- לערבב היטב עד שכל הסוכר נמס ולהסיר מהאש.
- להקציף את החלבונים והסוכר עד לקבלת קצף תפוח מאוד ומאוד יציב. בערך 6-7 דקות.
- בעזרת כף גדולה של סלט לחלק את הקצף ל-8 חלקים פחות או יותר שווים על תבנית (או תבניות) מרופדת בנייר אפייה.
- להרטיב כפית במים ובעזרת החלק החיצוני של הכפית להתחיל לעצב צורה של קערית על ידי דחיפת המרנג מהמרכז לשוליים.
- לאפות את המרנג כשעה וחצי בתנור שחומם מראש על -100 מעלות בטורבו.
- לצנן את המרנג ולשמור בכלי אטום עד להגשה.
לקרם מסקרפונה
- להכניס לקערה את המסקפורנה, הדבש והוניל ולערבב היטב עד לריכוך הגבינה.
- להקציף את השמנת יחד עם שתי כפות סוכר עד לקבלת קצפת יציבה.
- להעביר 2-3 כפות מהקצפת אל הגבינה ולערבב עד למנת לרכך את המסקרפונה.
- להעביר את שאר הקצפת ולקפל עם הגבינה עד לקבלת קרם אחיד וללא גושים.
- לשמור בקערה אטומה עד להגשה.
לרוטב פירות היער
- לבשל את פירות היער והסוכר כ-5 דקות עד לריכוך הפירות.
- להעביר לכלי אטום ולשמור עד להגשה.
להרכבת המנה
- לסדר את קעריות המרנג על צלחת הגשה.
- לחלק את הקרם בין הקעריות ולצקת מעל מרוטב פירות היער.
הערות:
-
- אפשר להכין פבלובה אחת גדולה במקום כמה אישיות.
- במקום רוטב פירות היער אפשר להגיש פירות טריים.
- את המרנג אפשר להכין כמה ימים מראש ולשמור בכלי אטום.
- מרגע הכנת המנה אי אפשר לשמור אותה יותר במקרר. חייבים לאכול.
