פאי פירות יער עם מסקרפונה וקרם פטיסייר שמבשלים בסיר אחד

פאי פירות יער
פאי פירות יער

שיקום מי שלא אוהב פאי פירות יער? כזה פאי מבצק פריך, שכבת קרם עשירה לא מאוד מתוקה שמהווה ניגודיות לחמצמצות העדינה של פירות היער. אבל בואו לא נקדים את המאוחר.

19 ביוני בו הגנרל גורדון גריינג'ר הודיע על סיום מלחמת האזרחים וביטול העבדות ובתור עובד של חברה אמריקאית, כל עובדי החברה קיבלו את יום שישי כיום חופש ורק אנחנו, העובדים בארץ קיבלנו יום חופש על חשבון החברה ביום ראשון.

הדבר השני שעשיתי לאחר הקפה של הבוקר, היה להעמיס את המשפחה ולעלות לקטוף פירות יער ברמת הגולן. הילדים אכלו פירות ותיתים כאילו מחר יגמרו פירות היער לנצח, ואני הצלחתי להסתיר מהם 2 סלים מלאים פירות יער שתכננתי לעוגה.

כמובן שאפשר להכין את העוגה הזאת גם מפירות אחרים שפשוט חותכים לחתיכות קטנות ומסדרים יפה על הפאי. במקרה הזה רצוי לקחת מעט ריבת משמש מדוללת ולמרוח על הפירות על מנת למנוע השחרה של הפירות.

הכנתם את המנה? אשמח לשמוע בתגובות למטה וגם לראות תמונה! מוזמנים לתייג אותי עם #מהישלאכול. אני רק רוצה להזכיר שחלק גדול מהמתכונים עולים גם בסטורי שלי באינטסגרם עם עוד הסברים ולפעמים רק המתכון בצורה מתומצתת. אם אתם עדין לא עוקבים אחריי, אתם מוזמנים לעקוב אחריי גם באינסטגרם בפייסבוק או בפינטרסט.

רוצים לקבל עדכונים במייל?

מעבד…
הצלחה! נכנסת לרשימה.

הכנת בצק פריך עבור פאי פירות יער

אני מאוד אוהב את המתכון הכי פשוט לבצק פריך עם יחסים של 3:2:1. 300 גרם קמח, 200 גרם חמאה ו-100 גרם אבקת סוכר (אפשר גם סוכר, אבל אבקת סוכר יותר עדינה). את זה אני מעשיר ב-2 חלמונים.

אפשר להכין את הבצק הפריך ביד, ללא מעבד מזון או בעזרת מעבד מזון עם להב פלדה. בכל מקרה, אתם רוצים בצק כמה שיותר פריך ועיבוד יתר של הבצק יגרום לגלוטן להתפתח ואנחנו לא רוצים את זה.

הכנת בצק פריך
הכנת בצק פריך

אם אתם מכינים בצק פריך ביד, פשוט מועכים את קוביות החמאה לתוך הקמח והסוכר בכמה שפחות עבודה ועד לקבלת מרקם של פירורים עדינים של חול.

מעבדים רק עד לקבלת מרקם של חול

אם מכינים את הבצק הפריך במעבד מזון, פשוט מכניסים את הקמח, אבקת הסוכר והחמאה למעבד מזון ומפעילים בכמה פולסים עד לקבלת מרקם של חול.

לאחר שמקבלים מרקם חולי, הוסיף 2 חלמונים ונעבד שוב בכמה פולסים עד שהבצק מתחיל להפוך למעט יותר גושי. זה הזמן לעצור, ולאסוף את הבצק לדיסקה ולהכניס לקירור עד שהחמאה תתמצק. אם הבצק לא מתאחד לכם, אפשר להוסיף עוד כף או שתיים של חלב או שמנת.

עיבוד הבצק לפירורים גסים יותר
עיבוד הבצק לפירורים גסים יותר

איך לסדר בצק פריך בתבנית?

אחת השאלות שכל אופה מתחיל שואל את עצמו זה איך להעביר את הבצק הפריך לתוך התבנית פאי בלי שזה יתפרק. אז אני שמח ששאלתם. אפשר לעשות זאת בשלוש דרכים:

  • סידור הבצק ישירות בתוך הפאי ללא רידוד – כשאני התחלתי לאפות זאת היתה הדרך המועדת עליי. מייד לאחר הכנת הבצק, פיזרתי את הפירורים על התבנית ובעזרת האצבעות, הידקתי את הבצק לתבנית. הייתרון בשיטה זאת שאין צורך לרדד את הבצק, מצד שני יותר קשה להגיע לבצק בעובי אחיד, אבל אם אתם אופים מתחילים זאת יכולה להיות יופי של דרך. אם עובדים בשיטה זאת, לאחר סידור הבצק בתוך בתבנית מכניסים את הבצק לקירור של חצי שעה או הקפאה של 10 דקות.
סידור בצק ישר על התבניתסידור בצק ישר על התבנית
  • הכנת גליל בצק ופריסה שלו לרעפים – דרך נוספת לסדר את הבצק ללא רידוד זה פשוט לאסוף את הבצק לסוג של גליל עבה ומהודקת וקירור הגליל. לאחר שהגליל התקרר, פורסים אותו לפרוסות בעובי של בערך חצי ס"מ ומסדרים את הפרוסות על התבנית עם חפיפה מינימלית בין פרוסה לפרוסה. לאחר סידור הפרוסות, פשוט לוחצים עם האצבעות על נקודות החיבור של הבצק על מנת להפוך אותו לבצק אחד.
  • רידוד הבצק עם מערוךזאת הדרך שתיתן לכם פאי מושלם בעובי אחיד. לאחר הכנת הבצק, נאסוף אותו בתוך שקית ניילון נקייה, נהדק את הבצק טוב טוב לכדור ואז נפחוס את הכדור לצורת דיסקה, שתקל עלינו מאוחר יותר את הרידוד. נכניס את הדיסקה למקרר לחצי שעה עד להתמצקות החמאה. כאשר החמאה התקררה, נקמח מעט משטח עבודה ונתחיל לרדד את הבצק תוך כדי סיבוב שלו ב-90 מעלות בין רידוד לרידוד. זאת השיטה העדיפה עליי כשאני מכין פאי פירות יער או כל פאי אחר. המטרה של הסיבוב היא למנוע מהבצק להידבק למשטח העבודה. וודאו שיש לכם מספיק קמח. כאשר העלה מספיק גדול, מגלגלים אותו בעדינות על מערוך מרימים אותו ופותחים על התבנית. מסדרים את הבצק על התבנית, נפתרים משאריות הבצק סביב השולים של הפאי ומכנסים להקפאה של 10 דקות או קירור של 30 דקות.

אפייה עיוורת של פאי פירות יער

התפקיד של האפייה העיוורת הוא לאפות את הבצק מבלי שהבצק יתנפח במהלך האפייה ושהפאי ישמור על השולים שלו. קחו נייר אפייה וקווצ'צ'ו אותו היטב. פיתחו אותו והניחו על הקלתית הקרה. קחו שקית של קטניות (לא באמת משנה) ופזרו על נייר האפייה. לאחר האפייה נשמור את הקטניות לאפיות הבאות. הן מחזיקות המון זמן מעמד.

נחמם תנור ל-180 מעלות ונאפה את הבצק 15 דקות. לאחר 15 דקות, נרים בעדינות את נייר האפייה מבלי לקרוע חתיכות בצק סוררות שעלולות להידבק לנייר ונמשיך לאפות את הקלתית עוד כ-10 דקות עד שהקלתית אפוייה ומקבלת גבן זהוב-כהה.

פאי פירות יער - אפייה עיוורת
פאי פירות יער – אפייה עיוורת

לאחר שהקטניות הצטננו לחלוטין אפשר לשמור אותן בשקית אטומה או קופסה. אל תכינסו אותן כשהן עדין חמות מאחר והלחות יצור אדים שיובילו לעובש.

את הקלתית המוכנה נצנן לחלוטין.

פאי פירות יער לפני המילוי
פאי פירות יער לפני המילוי

הכנת קרם פטסייר בסיר אחד

אני יודע שהמון אנשים ממש מפחדים להכין קרם פטיסייר מהפחד שתצא לכם חביתת חלמונים ובגלל שצריכים לעשות השוואת טמפרטורות (אמאלה. מה זה אומר בכלל?). אבל זה הזמן לוודוי. כמעט מעל 10 שנים שאני לא מכין קרם פטיסייר לבד. לא שאני קונה מוכן או מבקש מאחרים שיכינו לי, פשוט יש לי תרמומיקס שגם מבשל וגם מערבב וכדי להכין שם קרם פטיסייר מושלם, אני רק זורק את כל הרכיבים ותוך 8 דקות יש קרם מושלם בלי פיספוסים. אז למה שגם עם סיר רגיל זה לא יעבוד? בטח שיעבוד!

אז איך מכינים קרם פטסייר בסיר אחד? בקלות.

מכניסים לסיר בעל תחתית עבה 4 חלמונים, חצי כוס סוכר, כפית מחית וניל, 2 כפות קורנפלור. בעזרת מטרפה טורפים את הכל למשחה חלקה וללא קושים ואז מוסיפים תוך כדי ערבוב חצי ליטר חלב. מפה כל מה שנשאר לעשות זה לבשל את הקרם על להבה בינונית תוך כדי בחישה.

הכנת קרם פטיסייר בסיר
הכנת קרם פטיסייר בסיר

כשאתם מבשלים את הקרם חשוב להקפיד לערבב את הקרם לעיתים תכופות. יש נטייה למשקעים של החלב לשקוע לתחתית הסיר ואם לא תערבבו הם פשוט ישרפו. אז זה לא הכי מסובך בעולם וזה מתכון שמאוד קשה לפשל בו וכל מה שאתם צריכים לעשות זה רק לערבב לעיתים תכופות עד שלפתע, יקרה הקסם והקרם יסמיך.

הכנת קרם פטיסייר בסיר
הכנת קרם פטיסייר בסיר

כשהקסם קורה, כבו את האש והמשיכו לערבב את הקרם עוד דקה או דתיים מאחר והסיר עדין חם ואתם לא רוצים לקבל שכבה שרופה בתחתית. זה לא אורז!

את הקרם נעביר לקערה ונכסה בשקית ניילון או בניילון נצמד. חשוב להניח את הניילון ישירות על הקרם על מנת שהקרם לא יבוא במגע עם האויר ואז יווצר קרום מכוער. שמרו את הקרם במקרר עד שהוא מתקרר.

קרם פטיסייר
קרם פטיסייר

הכנת הקרם מסקרפונה פטיסייר עבור פאי פירות יער

אחרי שיש לכם קרם פטיסייר מוכן, הקרם הזה זה הדבר השני הכי קל בעולם (הכי קל בעולם זה לקלף בננה! מוזמנים לכתוב בתגובות מה יותר קל מזה).

נכניס לקערת המיקסר חבילה של גבינת מסקרפונה יחד עם 250 מל"ל שמנת מתוקה ו-2 כפות סוכר ונקציף 3-4 דקות עד לקבלת קרם חלק ואוורירי.

הכנת קרם מסקרפונה עם פטיסייר
הכנת קרם מסקרפונה עם פטיסייר

לאחר שקרם הפטיסייר התקרר, נעביר אותו לקערה גדולה יותר ובעזרת מטרפה "נפתח" אותו מעט ונאוורר אותו ואז בעזרת מרית נאחד את שני הקרמים ונמרח על הקלתית הקרה של העוגה. בעזרתה של המרית או פלטה, נדאג שהקרם יהיה בשכבה אחידה ונקשט בפירות יער או פירות חתוכים.

במידה ומכינים עם פירות חתוכים, קחו מעט ריבת משמש מדוללת במעט מים ומרחו על הפירות על מנת שלא ישחירו. תנו לעוגה לילה במקרר על מנת שהקרם יתייצב.

פאי פירות יער
פאי פירות יער
פאי פירות יער
פאי פירות יער
פאי פירות יער
הדפסת מתכון

פאי פירות יער

פאי פירות יער על מילוי של מסקרפונה וקרם פטיסייר
מנה: עוגה, עוגת פירות
זמן הכנה: 20 minutes
זמן בישול: 25 minutes
זמן קירור 8 hours
זמן כולל: 8 hours 45 minutes
הכנתם את המתכון?תייגו @tsurasky או את #מהישלאכול
כמות 16 מנות

מצרכים:

לבצק הפריך

  • 300 גרם קמח
  • 200 גרם חמאה
  • 100 גרם אבקת סוכר
  • 2 יחידות חלמונים
  • 2 כפות חלב לפי הצורך

לקרם פטיסייר

  • 4 יחידות חלמונים
  • 2 כפות קורנפלור
  • ½ כוס סוכר
  • 1 כפית מחית וניל
  • ½ ליטר חלב

לקרם מסקרפונה – פטיסייר

  • 250 גרם גבינת מסקרפונה
  • 2 כפות חלב או שמנת מתוקה
  • 250 מל״ל שמנת מתוקה
  • 2 כפות סוכר

לפירות

  • 2 סלסלות פירות יער

אופן ההכנה:

לקלתית

  • לחתוך את החמאה לקוביות קטנות.
  • להכניס למעבד מזון עם להב פלדה את הקמח, אבקת הסוכר וקוביות החמאה.
  • לעבד בפולסים עד לקבלת מרקם של חול.
  • להוסיף את החלמונים ועוד 2 כפות חלב או שמנת מתוקה ולעבד עד לקבלת מרקם גושי יותר.
  • לאסוף את הבצק לדיסקה ולצנן לפחות חצי שעה.
  • לאחר צינון הבצק, להעביר את הבצק למשטח מקומח ולרדד את הבצק לעלה בעובי 40-50 מ״מ ולהעביר את העלה לתבנית פאי בקוטר 26/28 ס״מ.
  • לחמם תנור ל-180 מעלות.
  • לאפות את הבצק 15 דקות באפייה עיוורת מכוסה בנייר אפייה עם קטניות ועוד כ-10 דקות עד שהבצק מקבל גוון זהוב.
  • לצנן את הבצק לחלוטין.

לקרם פטיסייר

  • להכניס את כל חומרי הקרם לסיר בעל תחתית עבה ולבשל תוך כדי טריפה במטרפה על להבה בינונית עד שהקרם מסמיך.
  • לכבות את האש ולהמשיך לערבב עוד דקה או שתיים.
  • להעביר את הקרם לקערה ולכסות את הקרם בניילון.
  • להעביר למקרר ולצנן את הקרם.

לקרם מסקרפונה פטיסייר

  • להכניס לקערת המיקסר עם בלון ההקצפה את השמנת, הסוכר וגבינת המסקרפונה.
  • להקציף 3-4 דקות עד לקבלת קרם יציב.
  • לאחד עם הקרם פטיסייר הקר ולקפל לקבלת קרם אחיד וללא גושים.
  • למרוח את הקרם בשכבה אחידה על הקלתית.
  • לסדר פירות יער על הקרם ולקרר לפחות 8 שעות על מנת שהקרם יתייצב.

הערות והארות:

אפשר במקום פירות יער לסדר פרות חתוכים (שזיפים, קיווי, אננס, תפוחים) ולמרוח אותם בריבת משמש מדוללת במעט מים, על מנת שהפירות לא ישחירו.

רוצים גם ללכת לקטוף פירות יער ברמת הגולן? לכו לסיור טעם עם הגולן עם אפרת מוסקוביץ. אפשר לקרוא פה על הסיור

תגובות פייסבוק
רישום לקבלת עדכונים במייל. (אין ספאם)

השאר תגובה

פורסם לאחרונה

הצטרפו בחינם לקורס הבישול הדיגיטלי שלי

הזינו את כתובת המייל שלכם וקבלו מתכונים חדשים היישר למייל.

אולי אתם רוצים לקבל עדכונים לוואטספ?

%d בלוגרים אהבו את זה: