פאי פירות יער עם מסקרפונה וקרם פטיסייר שמבשלים בסיר אחד

שיקום מי שלא אוהב פאי פירות יער? כזה פאי מבצק פריך, שכבת קרם עשירה לא מאוד מתוקה שמהווה ניגודיות לחמצמצות העדינה של פירות היער. אבל בואו לא נקדים את המאוחר.

19 ביוני בו הגנרל גורדון גריינג'ר הודיע על סיום מלחמת האזרחים וביטול העבדות ובתור עובד של חברה אמריקאית, כל עובדי החברה קיבלו את יום שישי כיום חופש ורק אנחנו, העובדים בארץ קיבלנו יום חופש על חשבון החברה ביום ראשון.

הדבר השני שעשיתי לאחר הקפה של הבוקר, היה להעמיס את המשפחה ולעלות לקטוף פירות יער ברמת הגולן. הילדים אכלו פירות ותיתים כאילו מחר יגמרו פירות היער לנצח, ואני הצלחתי להסתיר מהם 2 סלים מלאים פירות יער שתכננתי לעוגה.

כמובן שאפשר להכין את העוגה הזאת גם מפירות אחרים שפשוט חותכים לחתיכות קטנות ומסדרים יפה על הפאי. במקרה הזה רצוי לקחת מעט ריבת משמש מדוללת ולמרוח על הפירות על מנת למנוע השחרה של הפירות.

הכנת בצק פריך עבור פאי פירות יער

אני מאוד אוהב את המתכון הכי פשוט לבצק פריך עם יחסים של 3:2:1. 300 גרם קמח, 200 גרם חמאה ו-100 גרם אבקת סוכר (אפשר גם סוכר, אבל אבקת סוכר יותר עדינה). את זה אני מעשיר ב-2 חלמונים.

אפשר להכין את הבצק הפריך ביד, ללא מעבד מזון או בעזרת מעבד מזון עם להב פלדה. בכל מקרה, אתם רוצים בצק כמה שיותר פריך ועיבוד יתר של הבצק יגרום לגלוטן להתפתח ואנחנו לא רוצים את זה.

אם אתם מכינים בצק פריך ביד, פשוט מועכים את קוביות החמאה לתוך הקמח והסוכר בכמה שפחות עבודה ועד לקבלת מרקם של פירורים עדינים של חול.

אם מכינים את הבצק הפריך במעבד מזון, פשוט מכניסים את הקמח, אבקת הסוכר והחמאה למעבד מזון ומפעילים בכמה פולסים עד לקבלת מרקם של חול.

לאחר שמקבלים מרקם חולי, הוסיף 2 חלמונים ונעבד שוב בכמה פולסים עד שהבצק מתחיל להפוך למעט יותר גושי. זה הזמן לעצור, ולאסוף את הבצק לדיסקה ולהכניס לקירור עד שהחמאה תתמצק. אם הבצק לא מתאחד לכם, אפשר להוסיף עוד כף או שתיים של חלב או שמנת.

איך לסדר בצק פריך בתבנית?

אחת השאלות שכל אופה מתחיל שואל את עצמו זה איך להעביר את הבצק הפריך לתוך התבנית פאי בלי שזה יתפרק. אז אני שמח ששאלתם. אפשר לעשות זאת בשלוש דרכים:

• סידור הבצק ישירות בתוך הפאי ללא רידוד – כשאני התחלתי לאפות זאת היתה הדרך המועדת עליי. מייד לאחר הכנת הבצק, פיזרתי את הפירורים על התבנית ובעזרת האצבעות, הידקתי את הבצק לתבנית. הייתרון בשיטה זאת שאין צורך לרדד את הבצק, מצד שני יותר קשה להגיע לבצק בעובי אחיד, אבל אם אתם אופים מתחילים זאת יכולה להיות יופי של דרך. אם עובדים בשיטה זאת, לאחר סידור הבצק בתוך בתבנית מכניסים את הבצק לקירור של חצי שעה או הקפאה של 10 דקות.

• הכנת גליל בצק ופריסה שלו לרעפים – דרך נוספת לסדר את הבצק ללא רידוד זה פשוט לאסוף את הבצק לסוג של גליל עבה ומהודקת וקירור הגליל. לאחר שהגליל התקרר, פורסים אותו לפרוסות בעובי של בערך חצי ס"מ ומסדרים את הפרוסות על התבנית עם חפיפה מינימלית בין פרוסה לפרוסה. לאחר סידור הפרוסות, פשוט לוחצים עם האצבעות על נקודות החיבור של הבצק על מנת להפוך אותו לבצק אחד.

• רידוד הבצק עם מערוך – זאת הדרך שתיתן לכם פאי מושלם בעובי אחיד. לאחר הכנת הבצק, נאסוף אותו בתוך שקית ניילון נקייה, נהדק את הבצק טוב טוב לכדור ואז נפחוס את הכדור לצורת דיסקה, שתקל עלינו מאוחר יותר את הרידוד. נכניס את הדיסקה למקרר לחצי שעה עד להתמצקות החמאה. כאשר החמאה התקררה, נקמח מעט משטח עבודה ונתחיל לרדד את הבצק תוך כדי סיבוב שלו ב-90 מעלות בין רידוד לרידוד. זאת השיטה העדיפה עליי כשאני מכין פאי פירות יער או כל פאי אחר. המטרה של הסיבוב היא למנוע מהבצק להידבק למשטח העבודה. וודאו שיש לכם מספיק קמח. כאשר העלה מספיק גדול, מגלגלים אותו בעדינות על מערוך מרימים אותו ופותחים על התבנית. מסדרים את הבצק על התבנית, נפתרים משאריות הבצק סביב השולים של הפאי ומכנסים להקפאה של 10 דקות או קירור של 30 דקות.

אפייה עיוורת של פאי פירות יער

התפקיד של האפייה העיוורת הוא לאפות את הבצק מבלי שהבצק יתנפח במהלך האפייה ושהפאי ישמור על השולים שלו. קחו נייר אפייה וקווצ'צ'ו אותו היטב. פיתחו אותו והניחו על הקלתית הקרה. קחו שקית של קטניות (לא באמת משנה) ופזרו על נייר האפייה. לאחר האפייה נשמור את הקטניות לאפיות הבאות. הן מחזיקות המון זמן מעמד.

נחמם תנור ל-180 מעלות ונאפה את הבצק 15 דקות. לאחר 15 דקות, נרים בעדינות את נייר האפייה מבלי לקרוע חתיכות בצק סוררות שעלולות להידבק לנייר ונמשיך לאפות את הקלתית עוד כ-10 דקות עד שהקלתית אפוייה ומקבלת גבן זהוב-כהה.

לאחר שהקטניות הצטננו לחלוטין אפשר לשמור אותן בשקית אטומה או קופסה. אל תכינסו אותן כשהן עדין חמות מאחר והלחות יצור אדים שיובילו לעובש.

את הקלתית המוכנה נצנן לחלוטין.

הכנת קרם פטסייר בסיר אחד

אני יודע שהמון אנשים ממש מפחדים להכין קרם פטיסייר מהפחד שתצא לכם חביתת חלמונים ובגלל שצריכים לעשות השוואת טמפרטורות (אמאלה. מה זה אומר בכלל?). אבל זה הזמן לוודוי. כמעט מעל 10 שנים שאני לא מכין קרם פטיסייר לבד. לא שאני קונה מוכן או מבקש מאחרים שיכינו לי, פשוט יש לי תרמומיקס שגם מבשל וגם מערבב וכדי להכין שם קרם פטיסייר מושלם, אני רק זורק את כל הרכיבים ותוך 8 דקות יש קרם מושלם בלי פיספוסים. אז למה שגם עם סיר רגיל זה לא יעבוד? בטח שיעבוד!

אז איך מכינים קרם פטסייר בסיר אחד? בקלות.

מכניסים לסיר בעל תחתית עבה 4 חלמונים, חצי כוס סוכר, כפית מחית וניל, 2 כפות קורנפלור. בעזרת מטרפה טורפים את הכל למשחה חלקה וללא קושים ואז מוסיפים תוך כדי ערבוב חצי ליטר חלב. מפה כל מה שנשאר לעשות זה לבשל את הקרם על להבה בינונית תוך כדי בחישה.

כשאתם מבשלים את הקרם חשוב להקפיד לערבב את הקרם לעיתים תכופות. יש נטייה למשקעים של החלב לשקוע לתחתית הסיר ואם לא תערבבו הם פשוט ישרפו. אז זה לא הכי מסובך בעולם וזה מתכון שמאוד קשה לפשל בו וכל מה שאתם צריכים לעשות זה רק לערבב לעיתים תכופות עד שלפתע, יקרה הקסם והקרם יסמיך.

כשהקסם קורה, כבו את האש והמשיכו לערבב את הקרם עוד דקה או דתיים מאחר והסיר עדין חם ואתם לא רוצים לקבל שכבה שרופה בתחתית. זה לא אורז!

את הקרם נעביר לקערה ונכסה בשקית ניילון או בניילון נצמד. חשוב להניח את הניילון ישירות על הקרם על מנת שהקרם לא יבוא במגע עם האויר ואז יווצר קרום מכוער. שמרו את הקרם במקרר עד שהוא מתקרר.

הכנת הקרם מסקרפונה פטיסייר עבור פאי פירות יער

אחרי שיש לכם קרם פטיסייר מוכן, הקרם הזה זה הדבר השני הכי קל בעולם (הכי קל בעולם זה לקלף בננה! מוזמנים לכתוב בתגובות מה יותר קל מזה).

נכניס לקערת המיקסר חבילה של גבינת מסקרפונה יחד עם 250 מל"ל שמנת מתוקה ו-2 כפות סוכר ונקציף 3-4 דקות עד לקבלת קרם חלק ואוורירי.

לאחר שקרם הפטיסייר התקרר, נעביר אותו לקערה גדולה יותר ובעזרת מטרפה "נפתח" אותו מעט ונאוורר אותו ואז בעזרת מרית נאחד את שני הקרמים ונמרח על הקלתית הקרה של העוגה. בעזרתה של המרית או פלטה, נדאג שהקרם יהיה בשכבה אחידה ונקשט בפירות יער או פירות חתוכים.

במידה ומכינים עם פירות חתוכים, קחו מעט ריבת משמש מדוללת במעט מים ומרחו על הפירות על מנת שלא ישחירו. תנו לעוגה לילה במקרר על מנת שהקרם יתייצב.

רוצים גם ללכת לקטוף פירות יער ברמת הגולן? לכו לסיור טעם עם הגולן עם אפרת מוסקוביץ. אפשר לקרוא פה על הסיור