החיים, מתכונים ומה שבינהם

בלוג המתכונים של טל סורסקי

פאי ליים ומרנג

השבוע חגגתי את יום הולדתי. לא איזשהו גיל שדורש חגיגה מיוחדת, אבל אי אפשר להגיע לארוחת יום שישי המשפחתית ללא עוגה והעוגה שנבחרה הפעם הינה פאי ליים ומרנג. במהלך הביקור השבועי בשוק, קניתי שקית קטנה עם קצת ליים. לא שתיכננתי להכין משהו מיוחד איתם, אלא סתם שיהיו בבית להכנת קאיפירינה (משקה המבוסס על ליים, קרח, נענע וקאשסה).  העובדה שבשבוע שעבר, פירסם דיויד לבוביץ בבלוג המדהים שלו מתכון לפאי ליים ומרנג, רק עזרה להחלטה לבחור בפאי הנ"ל.

העוגה מאוד קלה להכנה ומאוד מרשימה ביופיה ובטעמה וגם אם אין לכם ליים, אפשר בקלות להמיר את הליים בלימון.

פאי ליים עם מרנג אפוי

מתחילים בהכנת בצק פריך. אני מאוד אוהב את המתכון של ג'ימי אוליבר מסיפרו "השף הערום". כמו כל בצק פריך, אפשר להכינו במעבד מזון או ללוש לבד אך הסוד של בצק פריך הוא הקפדה על שימוש בחומרים קרים (חמאה ונוזלים) בעיקר בקיץ ובעיבוד מינימאלי של הבצק. עודף עיבוד של הבצק יגרום להתפתחות רשת הגלוטן אשר תגרום לבצק לאבד מפריכותו.

לקערת מעבד המזון עם להב הפלדה נכניס מאתיים וחמישים גרם קמח (שזה יוצא כוס גדושה של קמח ועוד חצי כוס, כאשר כוס = מאתיים וחמישים מל"ל). יחד עם הקמח נוסיף מאה גרם אבקת סוכר (גם סוכר רגיל יעשה עבודה נפלאה), מעט מלח ומאה עשרים וחמשה גרם של קוביות חמאה קרה. נפעיל את מעבד המזון עד שנקבל מרקם של חול / פירורים עדינים של בצק.

מעבדים את הבצק עד למרקם של חול

כאשר מתקבל המרקם החולי, נוסיף שני חלמונים קרים ושתי כפות מי קרח ונפעיל שוב את מעבד המזון למספר שניות עד שהבצק יתאחד וגושי הבצק יהיו גדולים יותר.

מפסיקים כמתקבלים פירורים גדולים

בשלב הזה נפסיק את פעולת מעבד המזון ונעביר את הבצק למשטח העבודה. נערום את כל גושי הבצק לגוש אחד ובעזרת כפות הידים, נאחד את הבצק לגוש אחד. את גוש הבצק, נעביר לשקית ניילון ובעזרת כריות כף היד, נשטח את הבצק לדיסקה ונעביר את הבצק לצינון במקרר עד שהבצק יתקשה שוב (בערך שעה וחצי – שעתיים). כאשר הבצק קר, נבזוק מעט קמח על משטח עבודה ונניח את הבצק על המשטח המקומח. נבזוק עוד מעט קמח על הבצק ונרדדו לעלה בעובי של חצי ס"מ בערך. על מנת למנוע מהבצק להידבק על משטח העבודה, סובבו את הבצק בתשעים מעלות לאחר כל שניים – שלושה רידודים. מי שמתקשה או חושש מרידוד הבצק על המשטח המקמוח יכול לרדד את העלה גם בין שני דפים של נייר אפיה. את הבצק המרודד נכרוך סביב המערוך ונסדר על תבנית פאי המשומנת במעט חמאה.

במידה ויש מעט קרעים בבצק – לא סוף העולם. פשוט קחו שאריות בצק, הניחו על הקרעים והדקו. הסירו את שאריות הבצק משולי התבנית ובעזרת מזלג, חוררו מספר חורים בבצק, דבר אשר ימנע מהבצק להתנפח במהלך האפיה.

במידה והתהליך נראה לכם מסובך מדי – אפשר לסדר את הבצק בתבנית ישר אחרי הכנתו, אז הבצק עדין רך, למרות שעדיף לצננו לפני סידורו בתבנית.

לאחר סידור הבצק בתבנית, חממו תנור לטמפרטורה של מאה ושמונים מעלות והכניסו את הבצק לעוד מנוחה קצרה בפריזר.

העברת הבצק לתבנית.

כאשר התנור הגיע לטמפרטורה של מאה ושמונים מעלות, הוציאו את הבצק מהפריזר והניחו מעליו נייר אפיה. מעל נייר האפיה פזרו קטניות שונות או כדורי חמר יעודיים לאפיה, אשר יהוו כמשקולת וימנעו מהבצק להתרומם ומשולי הבצק לקרוס.

אפייה עיוורת

כעת אפו את הבצק במשך חמש עשרה דקות ולאחר סיום האפיה, צננו את הבצק היטב לפני הסרת נייר האפיה והמשך הכנת הפאי.

כאשר הבצק צונן לחלוטין אפשר להמשיך בהכנת מילוי הליים.

נדליק את התנור לטמפרטורה של מאה ושמונים מעלות ובזמן שהתנור מתחמם, נסחט מאתיים ותשעים מ"לל ליים, שזה יוצא כוס אחת של מאתיים וחמישים מ"לל ועוד ארבעים מל"ל.

סוחטים ליים

נעביר את הליים לתוך סיר בעל תחתית עבה ונוסיף גרידה של שלושה ליימים ומאתיים וארבעים גרם סוכר (כוס ועוד מעט פחות מרבע כוס).

גרידת ליים

נוסיף לסיר עוד מאה ושמונים גרם של קוביות חמאה קרות.

קוביות חמאה

נבשל את הכל על להבה בינונית עד שכל החמאה נמסה.

בזמן שתערובת הליים מתבשלת, נטרוף בקערה חמש בייצים יחד עם עוד חמישה חלמונים (שימרו שני חלבונים בנפרד) וכאשר כל החמאה נמסה, נמזוג מעט מהחמאה לתוך הבייצים, נערבב היטב ונמזוג את הבייצים לתוך הסיר עם הליים (השוואת הטמפרטורות תעזור למנוע מהבייצים להפוך לחביתה ברגע שיועברו לנוזל החם).

מעבירים את הבייצים לתערובת הליים החמה

נמשיך לבשל את התערובת תוך כדי ערבוב תמידי במשך חמש עד שבע דקות עד שהתערובת מתחילה להסמיך ולקבל מרקם של פודינג.

מבשלים עד שמתקבל מרקם של פודינג

כאשר מלית הליים מגיעה למרקם הרצוי נסיר מייד מהאש וניצק מיד לתוך הקלתית הקרה (לא לשכוח שתחתית הסיר עדין חמה ובמידה ולא נעביר את המלית לקלתית, היא תמשיך להתבשל).

מוזגים את המלית לקלתית האפויה

נכניס את הפאי לתנור לעשר עד שתיים עשרה דקות עד שהמלית מתייצבת ונניח לפאי להגיעה לטמפרטורת החדר (אין צורך לשמור בקירור).

כאשר הפאי הצטנן נדליק את התנור לטמפרטורה של מאה ושמונים מעלות במצב גריל וניקח שני חלבונים יחד עם חמש כפות סוכר ונניח בקערת המיקסר. את קערת המיקסר נניח בתוך סיר עם מעט מים, כך שתחתית הקערה לא תבוא במגע ישיר עם המים. נניח את הסיר על האש ונערבב היטב עד שכל הסוכר נמס. נסיר מהאש ונקציף את החלבונים עד לקבלת קצף יציב וחזק. לפני כיבוי המיקסר, נוסיף כמה טיפות של תמצית וניל או מחית וניל.

מכינים מרנג יציב וחזק

נעביר את המרנג לשקית זילוף עם צנטר כוכב ונזלף את הקישוט לאורך שולי הפאי. כדי לעטר את הפאי בצורה במודגמת, פשוט זלפו עיגולים קטנים וכאשר אתם סוגרים את העיגול, המשיכו את פעולת הזילוף ומישכו את קו קטן לעבר העיגול הבא מבלי להפסיק את פעולת הזילוף.

מעטרים את הפאי במרנג

הכניסו את הפאי חזרה לתנור, בחלקו העליון והשחימו את המרנג בערך חמש דקות.

הפאי מעולה בטמפרטורת החדר והשמועות אומרות שהוא טעים גם יום למחרת, במידה והוא נישמר בקירור.

בתאבון

פאי ליים ומרנג
פאי ליים ומרנג
פאי ליים ומרנג
פאי ליים ומרנג
פאי ליים ומרנג
הדפסה

פאי ליים עם מרנג

סוג מתכון: אירוח, עוגות
מטבח: אמריקאי, אנגלי, ישראלי, צימחוני

מצרכים:

לקלתית

  • 250 גרם קמח
  • 125 גרם חמאה קרה מאוד. חתוכה לקוביות
  • 100 גרם אבקת סוכר
  • קורט מלח
  • 2 יחידות חלמון
  • 2 כפות מים קרים מאוד.

למילוי לימון

  • 290 מל"ל מיץ לימון או מיץ ליים
  • 240 גרם סוכר
  • 3 כפות גרידת לימון או ליים
  • 180 גרם חמאה חתוכה לקוביות
  • 5 יחידות ביצים
  • 5 יחידות חלמון

לעיטור המרנג

  • 2 יחידות חלבון
  • 5 כפות סוכר

אופן ההכנה:

לקלתית

  • להכניס למעבד מזון עם להב פלדה את הקמח, החמאה ואבקת הסוכר ולעבד בפולסים עד לקבלת מרקם של חול. חשוב לעבד כמה שפחות.
  • להוסיף את החלמונים ולעבד עד לקבלת פירורים. במידה וצריך להוסיף את המים הקרים.
  • לאסוף את הבצק לדיסקה ולצנן עד שהבצק קר, כשעתיים.
  • לרדד את הבצק על משטח אפיה לעלה דק בעובי 4-5 מ"מ ולהעביר לתבנית פאי בקוטר 26 ס"מ ולהעביר את הבצק לרבע שעה הקפאה.
  • לחמם תנור ל-180 מעלות ולכסות את הבצק בנייר אפיה מכוסה במשקולות או קטניות ולאפות 12 דקות. להסיר בעדינות את נייר האפיה והמשקולות ולאפות עוד 3 דקות עד לייבוש הבצק ולצנן היטב.

למלית לימון

  • לחמם תנור ל-180 מעלות.
  • להכניס לסיר בעל תחתית עבה את הסוכר, החמאה, מיץ הלימון וגרידת הלימון ולבשל על להבה בינונית עד להמסה של החמאה והסוכר, תוך כדי ערבוב.
  • בקערה נפרדת נטרוף היטב את הביצים והחלמונים ונוסיף תוך כדי ערבוב מעט מתערובת הלימון (על מנת להשוות טמפרטורות)
  • ניצק את הביצים חזרה ולסיר ונמשיך לבשל תוך כדי ערבוב כ-5-7 דקות עד לקבלת מרקם של פודינג.
  • נמזוג את המלית בעדינות על העוגה ונכניס לאפיה של עוד 10-12 דקות עד שהמלית מתייצבת.
  • נצנן היטב את העוגה.

לעיטור המרנג

  • להמיס את החלבונים והסוכר על בן-מארי עד להמסת הסוכר
  • להקציף את החלבונים עד לקבלת קצף יציב.
  • להעביר את הקצף לשקית זילוף ולזלף.
  • במידה ויש ברנר, לצרוב את המרנג או לחילופין לחמם את התנור למצב גריל ולהכניס את העוגה לשתי דקות (בזהירות) עד לצריבת המרנג.

הערות:

  1. בזמן הכנת המלית חשוב מאוד לערבב כל הזמן את הביצים על מנת להימנע מקבלת חביתת לימון.
  2. לאחר האפיה עם המלית והצינון המלית תתייצב.

השאר תגובה

שלא תפספסו!

רישום לקבלת עדכונים על פוסטים חדשים

%d בלוגרים אהבו את זה: