סלט קיסר – כי אין קיסרים בקייסרות הזאת

מסופר על אחד מקייסרי רומא שיום אחד ביקש מהטבח שלו (אז עדין לא היו שפים) שיכין לו סלט ירוק לנישנוש.
הטבח לקח חסה רומית (שבמחוזתינו נקראת חסה ערבית) והכין רוטב עם חומרי גלם מקומיים – אנשובי, שמן זית, גבינת פרמז’ן וחרדל דיז’ון שהובא לאיטליה יחד עם הנסיכה הצרפתיה. הקיסר כל כך אהב את הסלט הזה שהחליט לקרוא לו על שמו.
זה יכול היה להיות סיפור נחמד כמקור לסלט הקייסר, אבל מה לעשות שבין הסיפור הזה למציאות אין שום קשר…
את הסלט, המציא צ’זרה קרדיני אי שם בשנות העשרים של המאה הקודמת וכאשר עיברתו את שמו של קרדיני לעברית, נולד סלט קיסר (צ’זרה).
את הסלט אפשר להגיש בשתי אופנים: אפשר לקרוע את עלי החסה ולהלביש אותם ברוטב או, הדרך המרשימה יותר היא לחצות את החסה לאורכה ולהגיש את החסה החצויה עם הרוטב.
נתחיל את הסלט בהכנת הקרוטונים. דבר ראשון נחמם את התנור לטמפרטורה של מאתיים מעלות.
את הקרוטונים רצוי להכין מחלה, לחם לבן או בגט. אם אתם משתמשים בלחם או חלה, פירסו שלוש פרוסות עבות (בסביבות ס”מ) ובעזרת סכין לחם, הסירו את הקרום של הלחם (הקשה). פירסו כל פרוסתם לחם או חלה לתשע קוביות.

את קוביות הלחם או החלה, העבירו לקערה, הוסיפו קורט מלח, ארבע כפות שמן זית ושן שום כתושה.

נערבב היטב ונשטח על תבנית המרופדת בנייר אפיה. את הקרוטונים נאפה שמונה דקות ולאחר סיום האפיה, נצנן היטב. במידה ואתם מתכננים להגיש את הסלט מאוחר יותר ממועד ההכנה, שימרו על הקרוטונים בכלי אטום אשר ישמור על הפריכות שלהם וימנע מהלחות להפוך את הקרוטונים להיות סמרטוטיים.

נמשיך בהכנת הרוטב. במתכון המקורי של הסלט, ישנו שימוש בחלמון חי של ביצה. מאחר ואני לא משתגע על חלמון חי, חלטתי את החלמון דקה וחצי במים רותחים. פשוט הפרידו את החלמון מהחלבון ובזהירות, בלי לשבור את החלמון, החליקו אותו לתוך כלי קטן עם מים רותחים. מדדו דקה וחצי ובעזרת כף, הוציאו את החלמון מהמים.

בזמן שהחלמון עושה את אמבטית היופי שלו, נכניס לתוך קערת מעבד המזון (או קערה שאפשר להכניס אליה בלנד מוט) את הרכיבים הבאים:
מיץ מלימון אחד בינוני.

כפית רוטב ווסטרשייר.

שן שום קצוצה גס.
קורט מלח.
קורט פלפל שחור גרוס.
כפית חרדל דיז’ון.
פילה אחד של אנשובי משומר.
שליש כוס שמן זית.
חלמון.

נפעיל את מעבד המזון לשתיים שלוש דקות, עד שכל החומרים יתאחדו להם לרוטב אחיד וסמיך.
במידה ובחרתם להגיש את החסה, קרועה לפיסות, הוסיפו לחסה רבע כוס גבינת פרמז’ן מגורדת יחד עם הרוטב, ערבבו היטב והגישו יחד עם הקרוטונים.
אם אתם רוצים להרשים את האורחים, קחו בחשבון שאתם צריכים חצי ראש חסה לסועד.
שיטפו את החסה היטב ויבשו עוד יותר היטב.
הסירו את העלים החיצוניים של החסה וחצו אותה לשניים.
בעזרת כף, צקו מהרוטב על החסה (ובין העלים) וביזקו מעליה גבינת פרמז’ן מגורדת כשמעל הכל ובין עליי החסה פזרו את הקרוטונים.

גזור ושמור

מצרכים (לארבע מנות)

1. שני ראשי חסה בינוניים שטופים היטב.
2. שליש כוס שמן זית
3. מיץ מלימון אחד בינוני
4. כפית רוטב ווסטרשייר
5. שן שום קצוצה גס
6. כפית חרדל דיג’ון
7. קורט פלפל שחור גרוס
8. קורט מלח
9. פילה אחד של אנשובי
10. חלמון.
11. שלוש פרוסות לחם לבן או חלה
12. ארבע כפות שמן זית
13. שן שום כתושה
14. רבע כוס גבינת פרמז’ן מגורדת

אופן ההכנה:

1. לחמם תנור למאתיים מעלות.
2. להסיר את הקרום מהלחם או החלה ולחתוך כל פרוסה לתשע קוביות.
3. לערבב את קוביות הלחם או החלה עם ארבע כפות שמן זית, שן שום כתושה וקורט מלח ולאפות שמונה דקות.
4. לחלוט את החלמון במשך דקה וחצי בכוס מים רותחים.
5. להכניס את שאר חומרי הרוטב לקערת מעבד מזון עם להב פלדה או עם בלנדר מוט ולערבב את הכל עד לקבלת רוטב אחיד.
6. לחצות כל חסה לשניים, לשטוף היטב ולייבש.
7. לצקת את הרוטב על החסה ולבזוק מעל את גבינת הפרמז’ן והקרוטונים.