החיים, מתכונים ומה שבינהם

בלוג המתכונים של טל סורסקי

מרשמלו ביתי מושלם ורך כמו עננים – המדריך השלם והמלא להכנת מרשמלו

חכם סיני אמר פעם "מי שלא טעם מרשמלו ביתי, כאילו לא אכל מרשמלו מעולם".

והוא צדק.

לפני 13 שנה פרסמתי לראשונה מתכון למרשמלו תוצרת בית.

מאז הכנתי מרשמלו עשרות פעמים והגיע הזמן לרענן את המתכון עם המון תובנות חדשות.

הכנת המרשלו בבית זה הרבה יותר קל ממה שאתם חושבים והדבר היחיד שצריכים זה מד חום סוכר.

ההבדל בין מרשמלו עננים לבין גוש צמיגי הוא 2-3 מעלות ולכן קריטי להשתמש במדחום.

אל תילחצו אם אין לכם מדחום.

מדחום לסוכר עולה פחות מ-40 ש"ח (קישור בהמשך)

מרשמלו תוצרת בית
מרשמלו תוצרת בית

כדי כדי שתבינו כמה זה קל להכין מרשמלו – בסך הכל מקציפים ג'לטין עם סירופ סוכר וזהו!

אחרי שנותנים למרשמלו להתייבש מעט, חותכים אותו ומתענגים.

סכנה! מהרגע שתטעמו מרשמלו תומרת בית, לא תוכלו יותר לטעום מרשמלו תעשייתי.

קחו את זה בחשבון.

המדריך השלם להכנת מרשמלו בבית

המדריך מאוד ארוך ומפורט עם המון טיפים שצברתי לאורך השנים.

אני ממליץ לקרוא אותו פעם אחת מתחילנו ועד סופו, לצפות בסרטונים ורק אז ללכת להכין מרשמלו.

הג'לטין

מרשמלו בסופו של דבר מורכב מסוכר, מים, חומרי טעם וריח ואויר שמוקצפים יחד.

על מנת "לקשור" את סירופ הסוכר עם האויר, יש צורך להשתמש בג'לטין שיעזור לקשור את המולקולות השונות.

הג'לטין הוא שנותן למרשמלו את המרקם הפלאפי והרך שלו.

בזמן שמקציפים את סירופ הסוכר עם הג'לטין, נבנית לה רשת תלת מימדית של מולקולות הסוכר והג'לטין ובתוך הרשת הזאת, נכלאות להן בועות אויר זעירות.

זה למעשה הסוד של המרשמלו.

ממש כמו מרנג – שלוכד את האויר בתוך הסוכר והחלבונים – פה אנחנו לוכדים אויר בתוך סוכר עם ג'לטין.

אפשר להכין מרשמלו מכל סוג ג'לטין – בקר או דגים.

להכנת תבנית אחת של מרשמלו, שתיתן לכם בערך 80 קוביות (תלוי בגודל שתבחרו לחתוך) צריכים 28 גרם ג'לטין.

מצד אחד – הג'לטין שקונים בסופר מכיל 2 שקיות של 14 גרם כל אחד.

בדיוק הכמות שצריכים.

מצד שני – אם תקנו ג'לטין בחבילות גדולות יותר זה יצא לכם משמעותית יותר זול.

אם יש לכם משקל ביתי – עדיף לקנות חבילות ג'לטין של 100 גרם או אפילו ק"ג (מחזיק נצח)

הכנת הג'לטין
הכנת הג'לטין

את הג'לטין יש להשרות במים כחצי שעה לפני הכנת המרשמלו עד מנת לקבל ספיחה מיטבית.

בתוך קערית בינונית יש לערבב 28 גרם ג'לטין עם 125 מל"ל מים (1/2 כוס מים) ולתת לג'לטין לעמוד חצי שעה.

סירופ סוכר

אז כמו שאמרתי – צריכים לפחות 4 לטנגו הזה.

אויר, סוכר, ג'לטין ומים.

על מנת לקבל מרשמלו במרקם מושלם – יש צורך בשני סוגים של סוכר.

סוכר לבן רגיל וסירופ תירס.

בלי פניקה!

סירופ תירס אפשר לקנות היום בהמון מקומות באיזור של האפייה בסופרים הגדולים או אצל החנויות המתמחות לאפייה.

סירופ תירס זה מוצר שמחזיק מעמד טונות של זמן.

תפקידו בהכנת מרשמלו ביתי זה למנוע מגבישי הסוכר שבסירופ לחזור ולהתגבש ולהפוך לקריסטלים.

כמו שציינתי – קריטי למדוד את הטמפרטורה המדוייקת של הסירופ.

אין דבר יותר מבאס מלסיים להקציף את המרשמלו ולגלות שהתקבל גוש צמיגי.

מדחום סוכר

מדחום סוכר עולה בסביבות 40-50 ש"ח.

אפשר להזמין אצל הדוד עלי אקספרס וזה מסוג הדברים שטוב שיש בבית.

עוד מעט חנוכה וזה מאוד שימושי למדוד את הטמפרטורה של השמן בזמן טיגון הסופגניות.

מדחום סוכר
מדחום סוכר

מתכון למרשמלו ביתי

אז יש לנו את ה-28 גרם ג'לטין מושרה ב-125 מל"ל מים.

עכשיו ניקח סיר בעל תחתית עבה ונכניס לתוכו 2 כוסות סוכר ועוד 3/4 כוס סירופ תירס.

נוסיף חצי כוס מים ונבשל את הסירופ עד לטמפרטורה של 115 מעלות.

צבעים

נתחיל עם הצבעים – כמובן שזה לא חובה לצבוע את המרשמלו.

הטבע הטבעי של המרשמלו לאחר סיום ההקצפה הוא לבן.

אם אתם מכינים כמה סוגי מרשמלו אפשר להבדיל בינהם בעזרת צבעים שונים.

אני מאוד אוהב את הצבעים של Magic Colours שמגיעים בבקבוקונים ומאוד קל לצבוע בעזרתם.

בזכות הבקבוק לא צריכים להתחיל להעביר צבעים עם כפית / קיסם כמו שעושים עם צבעים שמגיעים בכלים אחרים.

פשוט מטפטפים כמה טיפות תוך כדי ההקצפה ושלום על ישראל.

טעמים

יש שתי דרכים עיקריות לתת למרשמלו טעמים.

חומרי טעם טבעיים שמוסיפים במקום המים של הסירופ סוכר.

במקום החצי כוס מים – שימו חצי כוס מיץ.

מרשמלו בטעם קפה מעולה אפשר להכין בעזרת חצי כוס אספרסו.

מרשמלו בטעם וניל אפשר להכין באמצעות מחית וניל או תוכן של מקל וניל שמוסיפים למרשמלו.

אני אוהב להשתמש בתציות טעם טבעיות.

בארץ אפשר לקנות תמציות מצויינות של חברת בקטו פלייבורס.

אם יש לכם מישהו שנוסע לצרפת – אלו התמציות שאני הכי אוהב

כדי לקבל טעם מובהק, אבל לא מוגזם – שימו בין כפית וחצי לשתי כפיות תמצית.

גם את תמציות הטעם וגם את הצבע מוסיפים ממש לקראת סוף ההקצפה, אלא אם החלפת את המים בנוזל בטעמים.

אז איך מכינים מרשמלו תוצרת בית?

אחרי שהג'לטין ספח את הנוזלים יש להעבירו לקערת מיקסר עם בלון ההקצפה.

נבשל את הסירופ סוכר עד לטמפרטורה של 115 מעלות.

בשלב זה נישפוך את הסירופ החם על הג'לטין ונפעיל את המיקסר על המהירות הנמוכה ביותר.

ניתן לג'לטין כמה שניות, עד שהוא ימס ואז לאט לאט נתחיל להגביר מהירות עד למהירות המירבית של המיקסר.

נקציף את המסה בערך 10 דקות עד שהיא תפוחה מאוד.

זה הזמן להוסיף את הצבע (אם צובעים) ואת הטעמים (אם לא הוספתם בסירופ).

מרשמלו לאחר ההקצפה
מרשמלו לאחר ההקצפה

הכנת בתבנית

בזמן הקצפת המסה ניקח תבנית חד פעמית בינונית ונשמן אותה היטב.

יש היום תבניות חד פעמיות מנייר עם ציפוי מונע הדבקה ומצאתי שאלו התבניות הכי טובות להכנת מרשמלו.

אם אתם מכינים מתבניות אלומניום, חשוב לשמן היטב בעיקר את כל הקפלים של האלומניום עד למנת לחלץ מאוחר יותר את המסה בקלות.

התבנית לא צריכה להיות רטובה משמן, אבל כן חשוב לשמן היטב.

לאחר 10 דקות של הקצפה נמזוג את המסה לתוך התבנית ונשאיר אותה כ-12 שעות להתייבשות.

חילוץ המרשמלו מהתבנית לאחר הייבוש

בשלב הזה המרשמלו מאוד מאוד מאוד דביק.

על מנת שאפשר יהיה לעבוד איתו בלי לאבד את השפיות נכין תערובת של 100 גרם אבקת סוכר עם 100 גרם קורנפלור.

נפזר מעט תערובת על פני השטח של המרשמלו ועל קרש החיתוך.

קחו בחשבון שכל חלק אותו נחתוך יהיה סופר דביק ורק פידור ימנע ממנו להידבק לעצמו.

אם השתמשתם בתבנית אלומיניום, קחו מספרים וגיזרו את האלומניום שמעל המרשמלו.

היפכו את התבנית ולאט לאט הפרידו את התבנית מהמרשמלו.

כל פעם שאתם משחררים חלק מהמרשמלו, פדרו אותו באבקת הסוכר כדי שלא ידבק שוב לבתנית.

אם סיימתם את השלב הזה בהצלחה, יהיה לכם עכשיו שטיח מרשמלו ענקי מפודר היטב.

חיתוך המרשמלו

את המרשמלו יש אפשרות לחתוך בשתי דרכים:

דרך אחת היא באמצעות גלגלת פיצה.

פשוט יוצרים רצועות בעובי של 1.5-2 ס"מ בעזרת גלגלת פיצה.

חיתוך בעזרת גלגלת פיצה

דרך נוספת היא בעזרת סכין שף ארוכה וחדה מאוד.

אם אתם מרגישים שהמרשמלו נדבק יותר מידי לסכין אפשר לשמן אותה עם נייר מגבת ספוג שמן.

חיתוך המרשמלו

מיד לאחר שאתם חותכים את הרצועה, "טיבלו" אותה בתערובת של האבקת סוכר וקורנפלור מכל הכיוונים עד מנת שכלום לא ידבק אליה.

מרשמלו אננס
מרשמלו אננס
מרשמלו תוצרת בית
מרשמלו תוצרת בית

לאחר חיתוך המרשמלו לרצועות, ניקח את הרצועות וגם אותן נחתוך שנית לקוביות.

גם את החיתוך השני אפשר לעשות בעזרת גלגת פיצה או סכין חדה מאוד.

חיתוך המרשמלו לקוביות
חיתוך המרשמלו לקוביות

גם הקוביות תהיינה מאוד דביקות ויש צורך לפדר אותן היטב בתערובת של אבקת הסוכר והקורנפלור.

נכניס את הקוביות לתוך הקערה ווודא שהן מצופות היטב ולא דביקות יותר.

זהו השלב האחרון הוא סינון כל שאריות אבקת הסוכר והקורנפלור.

על מנת שהסינון יהיה יעיל חשוב לא לסנן יותר מידי בכל פעם.

ניקח חלק מקוביות המרשמלו, נניח בתוך מסננת עדינה וננער היטב (מעל הקערת אבקות) עד שלא נותרת אבקה.

סינון אבקות הסוכר
סינון אבקות הסוכר

אחסון המרשמלו

את המרשמלו יש לאחסן בכלי אטום.

המרשמלו יהיה במיטבו בשבוע הראשון ולאט לאט הוא יתחיל להתייבש.

עוד מתכונים לחטיפים ביתיים

חטיף באונטי ביתי

חטיף באונטי
חטיף באונטי
מרשמלו קסיס
מרשמלו קסיס
מרשמלו קסיס
הדפסה

מרשמלו תוצרת בית

סוג מתכון: ממתקים
מטבח: אמריקאי
זמן הכנה: 20 minutes
זמן בישול: 20 minutes
זמן ייבוש 12 hours
זמן כולל: 12 hours 40 minutes
כמות מנות: 75 חתיכות

מצרכים:

  • 28 גרם ג’לטין 2 שקיות
  • ½ כוס מים 125 מיליליטר
  • 2 כוסות סוכר
  • ¾ כוס סירופ תירס
  • ½ כוס מים
  • קורט מלח
  • 100 גרם אבקת סוכר
  • 100 גרם קורנפלור
  • ½1 כפיות תמצית טעם למרשמלו בטעמים (במקום וניל)
  • מעט צבע מאכל אופציה
  • 2 כפיות מחית וניל במקום תמצית פרי

אופן ההכנה:

  • בקערת המיקסר לערבב עשרים ושמונה גרם ג'לטין (שתי שקיות) עם חצי כוס מים (כוס = מאתיים וחמישים מל"ל) ולהשאיר חצי שעה.
  • בסיר בעלת תחתית עבה לערבב שתי כוסות סוכר עם שלשת רבעי כוס סירופ תירס ולהוסיף חצי כוס מים וקורט מלח.
  • לבשל על להבה בינונית תוך כדי ערבוב מתמיד עד לטמפרטורה של 115 מעלות.
  • להפעיל את המיקסר עם ראש הקצפה ולשפוך את הסירופ סוכר על הג'לטין.
  • להפעיל את המיקסר על מהירות איטית ולאט לאט להגביר עד למהירות המירבית.
  • להקציף 10 דקות.
  • לצקת את התערובת לתבנית חד פעמים בינונית משומנת קלות ומנוגבת עם נייר מגבת
  • לתת למרשמלו 12 שעות להתייבש
  • לחלץ את המרשמלו מהתבנית ולחתוך לקוביות.
  • לערבב את אבקת הסוכר עם הקורנפלור, לחתוך את המרשלמו לקוביות ולפדר באבקת סוכר.

השאר תגובה

שלא תפספסו!

רישום לקבלת עדכונים על פוסטים חדשים

%d בלוגרים אהבו את זה: