מרק ערמונים עם דוקסל פטריות

לפני 8 שנים הוזמנתי לארוחת גאלה של פתיחת תערוכת "מבשלים" ושם אכלתי לראשונה מרק ערמונים מושלם: כל ביס היה קרמי עם תחושת חלקלקות נעימה כזאת, שמחליקה בגרון ומשאירה טעם מתקתק של הערמונים עם אפטרטייסט מעקצץ של ג'ינג'ר. זה היה מרק כל כך טעים ומרוכז שהוגש בכוסות אספרסו ופשוט נעמדתי ליד עמדת המרקים והגנתי בגופי על הסיר על מנת שאף אחד לא יצליח לעצור בעדי מלאכול עוד ועוד ועוד מרק ערמונים.

לפני שאמשיך אני חייב להתעכב במשפט אחד על הדוקסל פטריות. להגיד דוקסל פטריות זה כמו להגיד "רולדת תמרים עם מילוי תמרים או שניצל עוף מחזה עוף" דוקסל בהגדרה זאת שיטת הכנה של פטריות קצוצות, חצי מאודות חצי מטוגנות – או כמו המילה הלא מוצלחת ל-Sauté – בהקפצה.

מאז אותה ארוחה, הכנתי את המרק המון פעמים, אבל הפעם, למרות שמכרתי את המצלמה שלי, החלטתי שהמרק ראוי למקום של כבוד בבלוג יחד עם שאר המרקים ולכם רק נשאר להצטייד במצרכים ולרוץ להכין אותו.

מרק ערמונים עם דוקסל פטריות

כמו כל מרק שאני מכין ואם אתם קוראים את הבלוג מספיק זמן, אתם בטח יודעים שאני לא אוהב אבקות מרק, אני מתחיל עם ירקות שורש שנותנים למרק המון טעם. את המרק הזה בסופו של דבר טוחנים למרק חלק, אז לא צריכים להקפיד על חיתוך הירקות. פשוט לחתוך לקוביות גדולות, בכל זאת, רוצים להגדיל את שטח הפנים ולשחרר יותר טעמים.

אז נתחיל בקילוף של שורש סלרי אחד, שורש פטרוזיליה, 2-3 גזרים, 3-4 ס"מ של שורש ג'ינג'ר, 2-3 שיני שום ובצל אחד. נקלף את הכל ונחתוך לקוביות בינוניות. בנוסף נשטוף היטב 3-4 גבעולי סלרי ונקצוץ גם אותם.

בתוך סיר מספיק גדול נמיס 50 גרם חמאה יחד עם כל הירקות ונתחיל להקפיץ אותם בערך 10 דקות.

אחרי 10 דקות, בהן מקפידים לערבב כל הזמן את הירקות, הירקות יתחילו להתרכך מעט וזה הזמן להוסיף את הערמונים. אתם לא באמת חושבים שאני אתן לכם לעמוד ולקלף ערמונים נכון? זה אולי רומנטי כשאתם מסתובבים בחורף באיזו בירה אירופאית, אבל עיזבו אתכם מעבודה מיותרת. יש מלא ערמונים קלופים מוכנים לשימוש חבל על הזמן.

נוסיף לסיר 500 גרם ערמונים וניתן ערבוב רציני.

לאחר הוספת הערמונים נמשיך לבשל את הירקות ואת הערמונים עוד 5 דקות, נתבל במעט מלח ופלפל שחור גרוס ונכסה את הכל בליטר חלב. נכסה את הסיר ונבשל 20 דקות על להבה בינונית נמוכה, עד שכל הירקות רכים מאוד. אל תפסיקו את הבישול לפני שכל הירקות רכים, אחרת תקבלו מרקם גס יותר.

נעביר את כל הסיר לבלנדר (או נשתמש בבלנדר מוט איכותי) וניטחן את המרק למרק חלק ככל הניתן. בשלב הזה, המרק יהיה מאוד סמיך, לכן אחרי הטחינה נדלל את המרק. כל אחד אוהב מרק ערמונים במרקם שונה. אני מעדיף את שלי לא מאוד סמיך כמו דיסה, אלא יותר דליל. לכן נוסיף עוד בין חצי ליטר לעוד ליטר חלב עד שתקבלו את המרקם הרצוי. את שלב הוספת החלב אפשר לדחות עד להגשה. בשלב הזה אפשר להעביר את המרק לקירור ולחמם שוב לפני ההגשה.

דוקסל פטריות

להגשת המרק אפשר להכין דוקסל או לקחת מעט ערמונים קצוצים ולקשט את המרק. אם בחרתם להכין את הדוקסל (שגם אותו אפשר להכין מראש ולחמם על מחבת לפני ההגשה) נתחיל בקיצוץ 2 סלסלות של פטריות

יחד עם הפטריות ניקצוץ שן שום אחת ועוד 2 בצלי שאלוט.

במחבת כבידה נמיס 20 גרם חמאה ונוסיף את הבצל, השום והפטריות ונקפיץ 5-6 דקות עד שהפטריות מאבדות בערך חצי מהנפח שלהן. נתבל במעט פלפל שחור ומלח וכף ברנדי ונערבב עד לאידוי הברנדי. נוסיף עוד רבע כוס שמנת מתוקה ונמשיך לבשל עד לצימצום השמנת בחצי.

להגשת המרק, נמזוג בכוסות קפוצ'ינו ונוסיף כף גדושה של הדוקסל או של ערמונים קצוצים.