מרק בצל צרפתי על בסיס ציר בקר אמיתי ומושקע

מרק בצל צרפתי
מרק בצל צרפתי

הפעם האחרונה שאכלתי מרק בצל באמת טוב, היתה לפני מספר שנים, בחופשה בפריז. בגלל טעות בשערי ההמרה, זוגתי ואני ההיינו בטוחים שפריז יקרה בטירוף ונאלצנו לחלוק במנת מרק אחת (למזלינו הטוב, עלינו על הטעות די מהר כך שיכולנו להמשיך להנות מהמשך החופשה). הגשם שירד השבוע, הביא איתו (בנוסף לריח המשגע) חשק למרק טוב. המרק שנבחר לפתוח את עונת המרקים נבחר להיות מרק בצל.
יש מתכונים שאפשר לעשות בהם קיצורי דרך ולהשתמש בתחליפים, אבל לפעמים, פשוט רוצים להכין את הדבר האמיתי ואז לא מוותרים על שלבים. כמו שלריזוטו הכנתי את ציר העוף, גם למרק הבצל, הכנתי ציר בקר, אשר נותן למרק את הצבע הכהה שלו. מי שלא מעוניין להכין ציר בקר, יכול להשתמש בציר בקר מוכן של קנור, אם כי, שווה להסתכל על רשימת הרכיבים שבו לפני שקונים אותו.

להכנת ציר הבקר, נתחיל בביקור אצל הקצב המועדף עלינו (אני הולך ללימוזין, ברמת ישי) ונקנה עצמות רגל. ק"ג יספיקו לשני ליטר ציר. את העצמות, נמרח במעט רסק עגבניות ונכניס לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 220 מעלות.

עצמות בקר לציר
עצמות בקר לציר

מהרגע שהעצמות יכנסו לתנור החם, יש חמש עשרה דקות להכין את הירקות לציר. אני השתמשתי לציר בארבע גזרים קלופים וחתוכים לחתיכות גדולות, בצל גדול חצוי, שלוש כרישות קטנות, שטופות היטב (לוודא שאין חול) ופרוסות לפרוסות באורך של ארבעה – חמישה ס"מ, שני ראשי סלרי קלופים וחתוכים לקוביות גדולות, שלושה ראשי פטרוזליה קלופים וחצויים לאורכם.

נחמם סיר גדול עם כמה כפות שמן זית. עדיף ורצוי להשתמש בסיר בעל תחתית עבה או קדירת ברזל יצוק אשר גורמים לפיזור חום אופטימלי ולא שורפים את הירקות (את הקדירה הנ"ל, סחבתי בתיק הגב שלי כאשר חזרתי מאחת הנסיעות להולנד. מראה אנשי הביטחון בשדות התעופה, כאשר שיקפו את תיק הגב שלי, זה כבר סיפור לפוסט אחר). כאשר השמן חם, נוסיף את ירקות השורש ונערבבם מדי פעם. כאשר הירקות מתחילים להשחים, נוסיף את העצמות לסיר ונערבב עם הירקות.

נוסיף גם צרור מעלי הסלרי וצרור מעלי הפטרוזיליה ונכסה את הציר בשלושה ליטרים של מים. היה ובורכתם בגינה עם שיח ער אציל (דפנה) זה הזמן לצאת לקטוף שנים – שלושה עלים ולהוסיף לציר (גם עלי דפנה יבשים יהיו טובים) וכשאתם כבר בגינה, קיטפו גם צרור קטן של טימין והוסיפו לציר.

כעט, ניתן לציר לרתוח ולאחר הרתיחה, נכסה את הציר ונמשיך לבשל על אש נמוכה במשך שעתיים – שעתיים וחצי. לקראת סוף הבישול, נתבל בפלפל שחור ומלח ונסנן את הציר. למרק נשתמש בליטר וחצי מהציר, לכן את יתרת הציר,  נצנן היטב ונקפיא לשימוש עתידי.

לאחר שיש לנו ציר בקר מוכן, נתחיל בהכנת המרק. ניקח ק"ג בצל (עם הקליפה) ונקלוף את הבצל. נחצה כל בצל לשנים ונפרוס לפרוסות דקות בכיוון הקטבים של הבצל (דהינו לא בכיוון הטבעות). בעת חיתוך הבצל, יש לוודא כי בסיס הבצל חתוך היטב ושפרוסות הבצל מתנתקות היטב.

נחמם סיר גדול (אפשר להשתמש בסיר שבו הכנו את הציר) ונמיס שלושים גרם חמאה. כאשר החמאה נמסה, נוסיף את הבצל ונערבב היטב על מנת להפריד את גלדי הבצל אחד מהשני. נמשיך לאדות את הבצל ולערבוב מדי מספר דקות.יקח לבצל בין חצי שעה לארבעים וחמש דקות עד שיתרכך.

הבצל לא צריך להשחים, אלא להתרכך. כאשר הבצל מתרכך, נוסיף שתי כפות קמח ונערבב היטב עד שכל הקמח יבלע בבצל. לאחר שהקמח נבלע בבצל, נוסיף כוס יין לבן (מהסוג שאותו הייתם שותים בארוחה) ונערבב היטב.

נוסיף לסיר את ציר הבקר ועוד ליטר עד ליטר וחצי מים. ניתן למרק לרתוח ונמשיך לבשלו על להבה בינונית – נמוכה עוד עשרים דקות. נתבל את המרק במלח ופלפל לבן ונגיש.

מרק בצל אפשר להגיש בשתי צורות עקריות: אפשר למזוג את המרק לקעריות חסינות חום. את שולי הקעריות להבריש בביצה טרופה ולכסות בבצק עלים מרודד. את הקעריות ובצק העלים, לאפות בתנור שחום מראש לטמפרטורה של מאה ושמונים מעלות, עד שהבצק עלים מזהיב.

אפשרות נוספת להגשת המרק היא בקערה כשמרכז הקערה מונחת פרוסת בגאט קלויה. כדי לקלות את הבגאט, נפרוס אותו לפרוסות אלכסוניות בעובי ס"מ ונמרח במעט שמן זית. על הבגאט נבזוק גבינת פרמז'ן מגוררת ונקלה בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של מאה ושמונים מעלות למשך ארבע – חמש דקות, עד שהבגאט מתחיל להשחים. נניח את פרוסת הבגאט במרכז קערת המרק ונבזוק עוד מעט גבינת פרמז'ן או גרוויר מגוררת.

מרק בצל צרפתי
מרק בצל צרפתי
מרק בצל צרפתי
הדפסת מתכון

מרק בצל צרפתי

מרק בצל מושלם מציר בקר אמיתי
מנה: מרק
מטבח: ישראלי, צרפתי
זמן הכנה: 30 minutes
זמן בישול: 6 minutes
זמן כולל: 36 minutes
הכנתם את המתכון?תייגו @tsurasky או את #מהישלאכול
כמות 6 מנות

מצרכים:

לציר בשר

  • 1 ק"ג עצמות בקר
  • 1 חבילה רסק עגבניות
  • 4 יחידות גזר
  • 1 יחידה כרישה גדולה או 2-3 קטנות
  • 1 יחידה ראש סלרי גדול או 2 קטנים
  • 1 יחידה שורש פטרוזיליה גדול או 2 קטנים
  • חופן פטריות יער מיובשות אופציה
  • 2 יחידות בצל
  • מעט שמן זית
  • 2 יחידות עלה דפנה

למרק

  • 1.5 ליטר ציר בקר
  • 30 גרם חמאה
  • 2 כפות קמח
  • 1 כוס יין לבן
  • 1.5 ק"ג בצל

אופן ההכנה:

לציר בקר

  • למרוח את העצמות במעט שמן זית וברסק עגבניות.
  • לחצות את שני הבצלים ולהניח על התבנית
  • לצלות את העצמות והבצל 45 דקות בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות. באמצע הצלייה להפוך את העצמות
  • לחמם מעט שמן זית בסיר גדול ולטגן את הירקות כ-5 דקות.
  • להוסיף את העצמות והבצל ולכסות בהרבה מים.
  • לבשל את הציר כ-4-6 שעות על להבה בינונית נמוכה.
  • לתבל במעט מלח ופלפל ולסנן את הציר.

למרק

  • לחצות את הבצלים לשניים ולפרוס לפרוסות דקות.
  • להמיס את החמאה ולהוסיף את הבצלים.
  • לאדות את הבצלים כ-30-40 דקות תוך כדי ערבוב עד שהם רכים לגמרי.
  • להוסיף את הקמח ולערבב היטב.
  • להוסיף את היין ולערבב עד שרוב היין מתאדה
  • להוסיף 1.5 ליטר של ציר בקר ולערבב היטב
  • לבשל עוד 20 דקות ולתקן תיבול.
  • להגיש עם בגט קלוי וגבינת גרוייר.

הערות והארות:

  1. הכפילו את שלשו את כמות הציר והקפיאו לאחר שהוא מוכן.
תגובות פייסבוק
רישום לקבלת עדכונים במייל. (אין ספאם)

הצטרפו בחינם לקורס הבישול הדיגיטלי שלי

הזינו את כתובת המייל שלכם וקבלו מתכונים חדשים היישר למייל.

אולי אתם רוצים לקבל עדכונים לוואטספ?

%d בלוגרים אהבו את זה: