fbpx

הפעם האחרונה שאכלתי מרק בצל באמת טוב, היתה לפני מספר שנים, בחופשה בפריז. בגלל טעות בשערי ההמרה, זוגתי ואני ההיינו בטוחים שפריז יקרה בטירוף ונאלצנו לחלוק במנת מרק אחת (למזלינו הטוב, עלינו על הטעות די מהר כך שיכולנו להמשיך להנות מהמשך החופשה). הגשם שירד השבוע, הביא איתו (בנוסף לריח המשגע) חשק למרק טוב. המרק שנבחר לפתוח את עונת המרקים נבחר להיות מרק בצל.
יש מתכונים שאפשר לעשות בהם קיצורי דרך ולהשתמש בתחליפים, אבל לפעמים, פשוט רוצים להכין את הדבר האמיתי ואז לא מוותרים על שלבים. כמו שלריזוטו הכנתי את ציר העוף, גם למרק הבצל, הכנתי ציר בקר, אשר נותן למרק את הצבע הכהה שלו. מי שלא מעוניין להכין ציר בקר, יכול להשתמש בציר בקר מוכן של קנור, אם כי, שווה להסתכל על רשימת הרכיבים שבו לפני שקונים אותו.

להכנת ציר הבקר, נתחיל בביקור אצל הקצב המועדף עלינו (אני הולך ללימוזין, ברמת ישי) ונקנה עצמות רגל. ק”ג יספיקו לשני ליטר ציר. את העצמות, נמרח במעט רסק עגבניות ונכניס לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 220 מעלות.

עצמות בקר לציר
עצמות בקר לציר

מהרגע שהעצמות יכנסו לתנור החם, יש חמש עשרה דקות להכין את הירקות לציר. אני השתמשתי לציר בארבע גזרים קלופים וחתוכים לחתיכות גדולות, בצל גדול חצוי, שלוש כרישות קטנות, שטופות היטב (לוודא שאין חול) ופרוסות לפרוסות באורך של ארבעה – חמישה ס”מ, שני ראשי סלרי קלופים וחתוכים לקוביות גדולות, שלושה ראשי פטרוזליה קלופים וחצויים לאורכם.

נחמם סיר גדול עם כמה כפות שמן זית. עדיף ורצוי להשתמש בסיר בעל תחתית עבה או קדירת ברזל יצוק אשר גורמים לפיזור חום אופטימלי ולא שורפים את הירקות (את הקדירה הנ”ל, סחבתי בתיק הגב שלי כאשר חזרתי מאחת הנסיעות להולנד. מראה אנשי הביטחון בשדות התעופה, כאשר שיקפו את תיק הגב שלי, זה כבר סיפור לפוסט אחר). כאשר השמן חם, נוסיף את ירקות השורש ונערבבם מדי פעם. כאשר הירקות מתחילים להשחים, נוסיף את העצמות לסיר ונערבב עם הירקות.

נוסיף גם צרור מעלי הסלרי וצרור מעלי הפטרוזיליה ונכסה את הציר בשלושה ליטרים של מים. היה ובורכתם בגינה עם שיח ער אציל (דפנה) זה הזמן לצאת לקטוף שנים – שלושה עלים ולהוסיף לציר (גם עלי דפנה יבשים יהיו טובים) וכשאתם כבר בגינה, קיטפו גם צרור קטן של טימין והוסיפו לציר.

כעט, ניתן לציר לרתוח ולאחר הרתיחה, נכסה את הציר ונמשיך לבשל על אש נמוכה במשך שעתיים – שעתיים וחצי. לקראת סוף הבישול, נתבל בפלפל שחור ומלח ונסנן את הציר. למרק נשתמש בליטר וחצי מהציר, לכן את יתרת הציר,  נצנן היטב ונקפיא לשימוש עתידי.

לאחר שיש לנו ציר בקר מוכן, נתחיל בהכנת המרק. ניקח ק”ג בצל (עם הקליפה) ונקלוף את הבצל. נחצה כל בצל לשנים ונפרוס לפרוסות דקות בכיוון הקטבים של הבצל (דהינו לא בכיוון הטבעות). בעת חיתוך הבצל, יש לוודא כי בסיס הבצל חתוך היטב ושפרוסות הבצל מתנתקות היטב.

נחמם סיר גדול (אפשר להשתמש בסיר שבו הכנו את הציר) ונמיס שלושים גרם חמאה. כאשר החמאה נמסה, נוסיף את הבצל ונערבב היטב על מנת להפריד את גלדי הבצל אחד מהשני. נמשיך לאדות את הבצל ולערבוב מדי מספר דקות.יקח לבצל בין חצי שעה לארבעים וחמש דקות עד שיתרכך.

הבצל לא צריך להשחים, אלא להתרכך. כאשר הבצל מתרכך, נוסיף שתי כפות קמח ונערבב היטב עד שכל הקמח יבלע בבצל. לאחר שהקמח נבלע בבצל, נוסיף כוס יין לבן (מהסוג שאותו הייתם שותים בארוחה) ונערבב היטב.

נוסיף לסיר את ציר הבקר ועוד ליטר עד ליטר וחצי מים. ניתן למרק לרתוח ונמשיך לבשלו על להבה בינונית – נמוכה עוד עשרים דקות. נתבל את המרק במלח ופלפל לבן ונגיש.

מרק בצל אפשר להגיש בשתי צורות עקריות: אפשר למזוג את המרק לקעריות חסינות חום. את שולי הקעריות להבריש בביצה טרופה ולכסות בבצק עלים מרודד. את הקעריות ובצק העלים, לאפות בתנור שחום מראש לטמפרטורה של מאה ושמונים מעלות, עד שהבצק עלים מזהיב.

אפשרות נוספת להגשת המרק היא בקערה כשמרכז הקערה מונחת פרוסת בגאט קלויה. כדי לקלות את הבגאט, נפרוס אותו לפרוסות אלכסוניות בעובי ס”מ ונמרח במעט שמן זית. על הבגאט נבזוק גבינת פרמז’ן מגוררת ונקלה בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של מאה ושמונים מעלות למשך ארבע – חמש דקות, עד שהבגאט מתחיל להשחים. נניח את פרוסת הבגאט במרכז קערת המרק ונבזוק עוד מעט גבינת פרמז’ן או גרוויר מגוררת.

מרק בצל צרפתי
מרק בצל צרפתי

מרק בצל צרפתי

מנה: מרק
מטבח: ישראלי, צרפתי
זמן הכנה: 30 minutes
זמן בישול: 6 minutes
זמן כולל: 36 minutes
מנות: 6 מנות
מרק בצל מושלם מציר בקר אמיתי
הדפסת המתכון

מצרכים

לציר בשר

  • 1 ק”ג עצמות בקר
  • 1 חבילה רסק עגבניות
  • 4 יחידות גזר
  • 1 יחידה כרישה גדולה או 2-3 קטנות
  • 1 יחידה ראש סלרי גדול או 2 קטנים
  • 1 יחידה שורש פטרוזיליה גדול או 2 קטנים
  • חופן פטריות יער מיובשות אופציה
  • 2 יחידות בצל
  • מעט שמן זית
  • 2 יחידות עלה דפנה

למרק

  • 1.5 ליטר ציר בקר
  • 30 גרם חמאה
  • 2 כפות קמח
  • 1 כוס יין לבן
  • 1.5 ק”ג בצל

אופן ההכנה

לציר בקר

  • למרוח את העצמות במעט שמן זית וברסק עגבניות.
  • לחצות את שני הבצלים ולהניח על התבנית
  • לצלות את העצמות והבצל 45 דקות בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות. באמצע הצלייה להפוך את העצמות
  • לחמם מעט שמן זית בסיר גדול ולטגן את הירקות כ-5 דקות.
  • להוסיף את העצמות והבצל ולכסות בהרבה מים.
  • לבשל את הציר כ-4-6 שעות על להבה בינונית נמוכה.
  • לתבל במעט מלח ופלפל ולסנן את הציר.

למרק

  • לחצות את הבצלים לשניים ולפרוס לפרוסות דקות.
  • להמיס את החמאה ולהוסיף את הבצלים.
  • לאדות את הבצלים כ-30-40 דקות תוך כדי ערבוב עד שהם רכים לגמרי.
  • להוסיף את הקמח ולערבב היטב.
  • להוסיף את היין ולערבב עד שרוב היין מתאדה
  • להוסיף 1.5 ליטר של ציר בקר ולערבב היטב
  • לבשל עוד 20 דקות ולתקן תיבול.
  • להגיש עם בגט קלוי וגבינת גרוייר.

הערות והארות

  1. הכפילו את שלשו את כמות הציר והקפיאו לאחר שהוא מוכן.
הירשם לבלוג באמצעות המייל

הזן את כתובת המייל שלך כדי להירשם לאתר ולקבל הודעות על פוסטים חדשים במייל.

21 תגובות

  1. טליה הגב

    המרק נשמע משגע וההסבר עם התמונות-נהדר.לא פחות. ינוסה בקרוב. חן חן.

  2. אריאלה הגב

    נראה מצוין.
    אלא שחייבת לתת טיפ קטן: דווקא כן לאדות את הבצל זמן ארוך (כ 45 דקות) עד שמתקרמל. זה מה שמעמיק את טעם המרק. חוץ מזה, ממליצה להשתמש בכמה סוגי בצלים אם אפשרי: אדום, לבן ויש גם ספרדי (לא בטוחה שכך קוראים להם בארץ).

    ציר הבקר נראה פיצוץ!!!

  3. עדי הגב

    אפשר לשאול שאלה?
    מה עושים עם ירקות השורש ששימשו אותנו להכנת הציר?
    תודה

    • נילי הגב

      אני הכנתי מהם קציצות, די דומה לקציצות הכרישה שפורסמו באתר.

      ואם אני כבר מגיבה, אז טל יש לך אתר מדהים, עם מתכונים שלפחות נראים מעולה והחזירו לי את החשק לבשל.

  4. אבי הגב

    אני חושב שהתבלבלת. גם עצמות רגל וגם חמאה? נשמע גם לא טעים, גם לא כשר וגם לא בריא.

  5. p.s הגב

    בעקבות הגשם שהיה בימים האחרונים החלטתי להכין היום את המרק הזה שמזמן בא לי כבר לנסות אותו. בסוף הגשם לא הגיע אבל המרק יצא מממממש טעים!
    אני מאוד נהנת מההסברים והתמונות המדהימות בבלוג.

  6. גבי הגב

    אם מישהו מעוניין בגירסה צמחונית, הייתי מציע להשתמש במיסו חום כהה מומס במים חמים במקום בציר בקר. נראה לי שהתוצאה הסופית תהיה דומה.

  7. מרק אפונה עם חזה אווז מעושן | מה יש לאכול הגב

    […] היו לי מספר אופציות שיתאימו ויהיו מספיק יצוגיים: את מרק הבצל שלי, מרק כתום (חשבתי בסגנון אוריאנטלי, עם ג’ינג’ר […]

  8. פזית יפרח הגב

    נשאר לי ריר בפה!!!
    המרק עצמות הראשוני נראה משו משו,ברור שינוסה בקרוב מאוד.
    לגביי כשר…לדעתי גם אידוי בשמן קנולה לא פוגע בטעם למי שבאמת רוצה מרק בשרי! אבל אין כמו מרק בצל מוקרם!

  9. ירדן הגב

    איך המרק מקבל סמיכות? אני יודעת שבדרך כלל מערבבים את הבצל עם החמאה ואז מוסיפים קצת קמח

  10. עדי הגב

    היי,
    אני מתכננת להכין את המרק לשבת ל-8 אנשים. מהן הכמויות שאני צריכה להתשתמש בהן? האם במקום הבאגט והגבינה אפשר לשים חתיכות נקניקייה צלויה? תודה!

    • tal הגב

      לי פחות מתחברת הנקניקיה, אבל בהחלט אפשר להוסיף במקום.
      מבחינת הכמות – הייתי מכין כמות וחצי ממה שיש במתכון.
      בהצלחה.

  11. אמנון הגב

    למה בעצם להוסיף מים ולא להשתמש רק בציר?

    • tal הגב

      אין בעיה להשתמש רק בציר. זה תלוי ברמת הריכוז של הציר. אם הציר מאוד מרוכז אפשר להוסיף עוד מים כדי לדלל אותו. המטרה היא שהציר לא ישתלט על הטעם העדין של הבצלים.

השארת תגובה

גלילה לראש העמוד
WhatsApp chat
הירשם לבלוג באמצעות המייל

הזן את כתובת המייל שלך כדי להירשם לאתר ולקבל הודעות על פוסטים חדשים במייל.