מטבוחה מרוקאית אסלית – המתכון המקורי! עם הסבר איך לקלף עגבניות.

מטבוחה הן קראו לי. קח אותנו בבקשה ואל תשאיר אותנו כאן הן זעקו. מבטיחות לפנק אותך אם תבחר אותנו.

מה הן לא תגדנה העגבניות של סוף השבוע, רק כדי שאכין מהן משהו.

הן היו סופר בשלות, אך עדין מוצקות ויפיפיות ופשוט לא יכולתי לעמוד בפני התחינות שלהן וארזתי שקית ענקית מלאה עגבניות וידעתי שיעודן בחיים הוא להיות מטבוחה.

אחת החוויות הגדולות של קניות בשוק לקראת סוף היום, היא שהסוחרים כבר מתים להיפתר מהסחורה שלהם וללכת הביתה, דבר שגורם להם למכור את הירקות והפירות במחירי הפסד.

בתקופות שאני מכין ריבות או רוטב עגבניות לשימור  אני הולך לשוק לקראת הסגירה שלו וקונה מציאות במחירים מצחיקים.

היום היו אלה עגבניות. ומה עושים עם המון עגבניות? מטבוחה.

אחד הדברים שאני זוכר מתקופת הצבא, זאת החוויה של ימי שישי בצהרים.

חוזרים הביתה וליד הכיריים עומד סיר ענק מלא מטבוחה חמימה, שטרם הספיקה להתקרר.

מספיק חריפה שכל מה שצריך לעשות, זה לבצוע את החלה הפשוטה מהסופר, לטבול בסיר ולהתענג.

אפשר בלי להרגיש לגמור ככה חלה שלמה ואם הסיר לא היה מספיק גדול, אפשר בשקט בשקט לגמור את כל הסיר.

מטבוחה – המתכון המקורי!

גיל חובב פעם כתב שמספר מתכוני הסחוג שיש זהה למספר המשפחות התימניות שיש.

אני מניח שגם בנושא המטבוחה אין שוני גדול במספר המתכונים והגרסאות למתכוני מטבוחה.

בשני ספרי הבישול המרוקאים שראיתי שאחד מתחיל בהקדמה: “קודם כל תירגעי” ובשני מסופר איך מרוקאית מתחילה לבשל: “קודם כל תשפכי כוס שמן לסיר ואז תחשבי מה להכין” לא מצאתי מתכונים למטבוחה ואחרי עיון באינסוף מתכונים הלכתי על הגירסה שלי.

טוב, לא ממש שלי. שכן שלי? דוד שלו? אחות שלו? הגיסה שלה? אמא שלה? אבא שלה? אז הוא היה היועץ של המלך ומשם המתכון.

איך לקלף עגבניות?

אם אתם לא רוצים קליפות של עגבניות בין השיניים אני ממליץ בחום על קילוף העגבניות. זה אחד הדברים הכי קלים בעולם ומשפר את הטעם של כל תבשיל שמבוסס על רוטב עגבניות או מרק עגבניות.

כשאני מכין מטבוחה אני מקלף את העגבניות כי במהלך הבישול נוצרת מעין ריבה והעגבניות נמסות לאיזה רוטב אחיד והקליפות פשוט לא נעימות ולא שייכות הפעם.

ראשית מסירים את חלקה העליון של העגבנייה בעזרת סכין חדה מאוד או סכין משוננת. חשוב לנתק את היקף הקליפה מהנקודה מה העגבניה מחוברת לצמח.

לאחר הסרת החלק העליון של העגבניה יש לחרוץ אותה בצורת צלב וחשוב מאוד לסיים את החיתוך בחלקה העליון שהוסר וממש לחלק את קליפת העגבנייה ל-4 חלקים נפרדים זה מזה.

את העגבניות הצלובות נכניס לקערה גדולה מספיק ובינתיים גם נרתיח קומקום עם מים.

לאחר שסיימנו להכין את כל העגבניות ניצוק עליהן מים רותחים ונוודא שהמים מכסים את העגבניות.

ניתן לעגבניות לשהות במים עד שהמים מתקררים, בערך 15 דקות.

לאחר שהמים התקררו, נשפוך בעדינות את המים ומרגע זה קילוף העגבניות יהיה הדבר הכי קל בעולם. ממש כמו להסיר עור שהתקלף אחרי שיזוף יתר.

בעזרת סכין חדה נתפוס כל פעם רבע אחר מהעגבניה, באיזור הצלב ובעדינות נסיר את הקליפה.

לאחר קילוף העגבניות נחתוך אותן לקוביות.

נשות רבאט נהגו לחתוך את העגבניות לקוביות בגודל של חצי ס”מ על חצי ס”מ בעוד במרקש נוהגים לחתוך לקוביות של ס”מ. תבחרו לאיפה אתם שייכים ותחתכו בהתאם.

את העגבניות שימרו בקערה, כולל את הנוזלים שהן הגרו.

קליית פלפלים להכנת מטבוחה

יש כאלה שמכינים מטבוחה עם פלפלים ויש כאלה שבלי. גם היחסים לא ממש ברורים אז תרגישו חופשי לעשות מה שטוב לכם.

הפלפלים מוסיפים מעט מתקתקות ובעיקר אחרי שהם קלויים.

אפשר לקלות את הפלפלים על הגז, דבר שמוסיף להם קצת עומק או בתנור.

אם אתם קולים את הפלפלים על הגז, פשוט חשוב לסובב אותם כל איזה 5 דקות עד שהפלפל קלוי היטב מכל צדיו.

אפשר להכניס את הפלפלים לתנור על חום של 230 מעלות ואחרי 15 דקות להפוך אותם ולקלות עד שהם שחומים היטב בערך 30-40 דקות.

אחרי שהפלפלים קלויים נכניס אותם לתוך שקית סופר נקייה וסגורה, שם הם יזיעו ויהיה מאוד קל לקלף אותם.

כאשר אתם קולים את הפלפלים, קחו גם פלפל אחד או שניים חריפים וקלו גם אותם או לחילופין אפשר להוסיף פלפלים קטנים חריפים מיובשים בשלב הבישול.

כדי לקלף את הפלפלים, חכו שהם התקררו בתוך השקית ואז בעזרת האגודל והאצבע, הסירו את הקליפות ולאחר מכן הסירו את הגרעינים.

אם קליתם פלפל חריף, זה הזמן לטעום אותו ובהתאם לרמת החריפות שלו ורמת החריפות שאתם אוהבים להחליט כמה להוסיף.

אני מאוד מאוד אוהב חריף אבל מאחר וגם שאר בני המשפחה אוכלים מטבוחה, אני לא מכין אותה יותר מידי חריפה.

גם את הפלפלים נחתוך לקוביות קטנות ונשמור בצד עד לבישול.

אפשר כבר לבשל מטבוחה?

אז אחרי שיש לנו קוביות של עגבניות וקוביות של פלפלים נתחיל לבשל מטבוחה!

זוכרים את הבדיחה שכל ספר בישול של מרוקאים מתחיל עם “קודם כל שימי כוס שמן”?
אז הגבול העליון שלי היה להוסיף 1/3 כוס שמן. אתם יכולים לשים גם 1/4 כוס או 1/2 כוס.

נמזוג את השמן לתוך סיר גדול ומאוד מאוד רצוי עם תחתית עבה.

מאחר והולכים לבשל את המטבוחה הרבה זמן, צריכים הולכת חום אחידה ושימוש החום. סיר אלומיניום עם תחתית דקה ישרוף לכם את התבשיל.

נוסיף לסיר (בעודו קר) משהו כמו 10-15 שיני שום חתוכות גס ואת הפלפלים החתוכים ונדליק את האש.

נטגן את השום ואת הפלפלים בערך 5 דקות עד שצבע השמן מתחיל להיות אדמדם והשום מתחיל להתרכך.

אנחנו לא רוצים לקבל מטבוחה מרירה בגלל שום שרוף.

לאחר שהשמן נהיה אדמדם והשום מתחיל להתרכך זה הזמן לעשות את הקסם ולהוסיף את העגבניות לסיר, כולל כל הנוזלים שלהם.

נוסיף לסיר כף סוכר וכף מלח, נערבב היטב ונחליש מעט את הלהבה ללהבה בינונית.

כמה זמן מבשלים מטבוחה?

זה לא מדע מדוייק. מכירים את המתכונים של הסבתות? לפי העין?

זמן הבישול תלוי בפני השטח של הסיר וכמה מהר הנוזלים מתאדים, בעוצמת הלהבה, בכמה העגבניות היו מוצקות או מיימיות.

כשאתם מבשלים סיר ענק של מטבוחה, זה הזמן לעשות ספונג’ה בבית ומידי פעם לבוא ולתת ערבוב לסיר.

זה יקח בערך שעה וחצי אבל כמו שאמרתי, יש המון גורמים שישפיעו על משך הבישול.

לקראת סוף הבישול, העגבניות כאילו ימסו לתוך עצמן וגם השום יתפרק לו.

כשנשארים מעט מאוד נוזלים בסיר, חשוב להגביר את פרקי הזמן בין ערבוב לערבוב ועכשיו גם אפשר להוסיף כף פפריקה שתצבעה את המטבוחה.

אפשר להוסיף פפריקה מתוקה או חריפה או כל שילוב של השתיים.

שמעתי גם על כאלה שמערבבים את הפפריקה עם 1/4 כוס שמן בתחילת הבישול ומוסיפים את הממרח בסוף הבישול. מוזמנים לנסות ולדווח.

זה הזמן לטעום ולתקן טעמים.

אחרי הבישול אפשר לחלק את המטבוחה למנות ולהקפיא את חלקה בצנצנות נקייות.

ספרו לי על המטבוחה שלכם

מוזמנים להשאיר בתגובות איך אתם מכינים ומה הטיפים שלכם למטבוחה מושלמת!

הכנתם? בואו לתייג אותי באינסטגרם

אפילוג

לפני שאתם רצים להפציץ אותי בתגובות על הבדיחות הגזעניות על הבישול המרוקאי, אני יודע שבדיחות עדתיות (למרות שהן הכי מצחיקות) פסו מהעולם, הם לא פוליטיקלי קורקט ויש אנשים שלא צוחקים מהם. עכשיו כאחד שנושא את הגנים הפולניים, אני הולך לשבת בחושך.