אחת החוויות הגדולות של קניות בשוק לקראת סוף היום, היא שהסוחרים כבר מתים להיפתר מהסחורה שלהם וללכת הביתה, דבר שגורם להם למכור את הירקות והפירות במחירי הפסד. בתקופות שאני מכין ריבות או רוטב עגבניות לשימור  אני הולך לשוק לקראת הסגירה שלו וקונה מציאות במחירים מצחיקים. היום היו אלה עגבניות. ומה עושים עם המון עגבניות? מטבוחה.

אחד הדברים שאני זוכר מתקופת הצבא, זה דווקא ימי שישי בצהרים. חוזרים הביתה וליד הכיריים עומד סיר ענק מלא מטבוחה חמימה, שטרם הספיקה להתקרר. מספיק חריפה שכל מה שצריך לעשות זה לבצוע את החלה הפשוטה מהסופר, לטבול בסיר ולהתענג. אפשר בלי להרגיש לגמור ככה חלה שלמה ואם הסיר לא היה מספיק גדול, אפשר בשקט בשקט לגמור את כל הסיר.

גיל חובב פעם כתב שמספר מתכוני הסחוג שיש זהה למספר המשפחות התימניות שיש. אני מניח שגם בנושא המטבוחה אין שוני גדול במספר המתכונים והגרסאות למתכוני מטבוחה. בשני ספרי הבישול המרוקאים שראיתי שאחד מתחיל בהקדמה: "קודם כל תירגעי" ובשני מסופר איך מרוקאית מתחילה לבשל: "קודם כל תשפכי כוס שמן לסיר ואז תחשבי מה להכין"… לא מצאתי מתכונים למטבוחה ואחרי עיון באינסוף מתכונים הלכתי על הגירסה שלי.

אני די בטוח שאף מרוקאית לא מקלפת את העגבניות (ואם אני טועה, תקנו אותי בבקשה), אבל אני בחרתי לחלוט מעט את העגבניות במים רותחים, לא לפני שחורצים עליהן X גדול בעזרת סכין על מנת להקל על הקילוף. את העגבניות נכניס לתוך קערה גדולה ונכסה במים רותחים למשך חדש דקות.

חורצים בכל עגבניות X בעדינות, בלי לחדור יותר מדי לתוך העגבניה

לאחר כחמש דקות נוציא את העגבניות ובעדינות נסיר את הקליפה שלהן (אגב, שמתי לב שעגבניות שלא עברו קירור מתקלפות הרבה יותר בקלות). את העגבניות הקלופות נחתוך לחצי ובעזרת האצבע, נוציא את החרצנים והנוזלים המיותרים, ונחתוך לקוביות. אנשי רבאט חותכים לקוביות של חצי ס"מ על חצי ס"מ בעוד במרקש נוהגים לחתוך לקוביות של ס"מ. תבחרו לאיפה אתם שייכים ותחתכו בהתאם. את העגבניות שימרו בקערה.

תראו איך שהקליפה פשוט יורדת מעצמה
באיזה גודל לחתוך? כזה בערך…

 

ניקח 4-5 שיני שום גדולות, נקלפן ונפרוס לפרוסות עבות. אל תטריחו את עצמכם יותר מדי עם השום. הפרידו את שיני השום מהראש, הניחו כל שן על משטח עבודה ובעזרת הלהב של הסכין מעכו קלות את השום.

מעיכה עדינה של השום עם להב הסכין והוא מתקלף בקלות.

לא יקרה שום דבר אם השום ימעך מעט. אנחנו לא מכינים פה קונפי שום שחשוב לשמור על שלמות השיניים.  את השיניים נפרוס לפרוסות יחסית עבות.

רואים את העובי של הפרוסות? ככה בערך זה צריך להיות

נניח את השום בצד וניקח פלפל חריף טרי. עכשיו פה הכל עניין של עד כמה אתם אוהבים חריף ואם אתם אוהבים חריף, עד כמה אתם מתחשבים בשאר בני המשפחה. תנו ביס קטנטן בקצה של הפלפל לחוש ברמת החריפות. כמו אצל הרבה זוחלים שמשתמשים בטריק של בחירת צבעים של חיות ארסיות רק על מנת להפחיד את הטורפים, גם הפלפלים החריפים נוהגים בשיטה זאת ולפעמים הפלפל הכי אדום שאתם רואים בכלל לא חריף. בהתאם לרמת החריפות ורמת הסוציומטיות שלכם, ביחרו כמה פלפלים לשים. את הפלפל נפרוס לפרוסות דקות. אם אין פלפלים טריים או שהם לא מספיק חריפים, אפשר לחזק בפלפלים חריפים מיובשים.

דייג אוהב חריף?

עכשיו שהכל מוכן לבישול, ניקח סיר בעל תחתית עבה, נניח את שיני השום והפלפלים ונוסיף בין שליש לחצי כוס שמן קנולה. אם אתם לא רוצים לעמוד על יד הסיר ולערבב כל הזמן, חשוב מאוד להקפיד על סיר עם תחתית עבה (לא שזה ימנע את הערבוב כליל, אבל יפחית את סיכויי שריפת הסיר). נדליק את האש ונערבב מדי פעם לשלב בו השום מתחיל להשחים ממש קלות.  אל תיתנו לשום להשחים אחרת הוא יהפוך להיות מריר.

בבקשה לא לשרוף את השום.

כאשר השום מתחיל להראות סימני השחמה, נוסיף את העגבניות ונערבב. בישול סלט המטבוחה יקח בין 45 דקות לשעה וקצת, תלוי בכמות הנוזלים בעגבניות ותלוי עד כמה סמיך אתם רוצים את סלט המטבוחה שלכם.  אמנם הכנת מטבוחה זה לא כמו הכנת ריזוטו, אבל גם פה, מומלץ לערבב את העגבניות לעיתים תכופות, בעיקר אם אין לכם סיר טוב בעל תחתית עבה שדואגת לפיזור חום אחיד ולא נקודתי.

לערבב לערבב לערבב

כאשר המטבוחה מגיעה למרקם ולסמיכות הרצויים נתבל במעט מלח וכף פפריקה, אשר תתיתן צבע עמוק יותר למטבוחה. נערבב היטב ונתקן תיבול בהתאם לצורך. בשלב הזה יש שלוש אופציות:

  1. להתבודד יחד עם הסיר וחלה טריה.
  2. לקחת חצי מהכמות, להכניס לקערה ולהחביא במעמקי המקרר. עם החצי השני לבצע את אופציה א'
  3. לקחת רבע מהכמות, להכניס לצנצנות ולהקפיא. את הרבע הנותר – להחביא במקרר ועם החצי שנותר לבצע את אופציה א'
עכשיו, פה היתה צריכה להיות תמונה של הכלי עם המטבוחה, ברקע חלה פשוטה, שחתיכה גדולה נתלשה ממנה ובמרכז התמונה, הפיסה של החלה טבולה בתוך המטבוחה עם פירורים על השיש. אבל מה לעשות, שאצלינו בישוב ביום שישי בשעה אחת בצהרים נגמרו כל החלות?  מכינים חלה של אורי שפט, אבל עד שהחלה היתה מוכנה ושאר עניינים, כמעט ונגמרה המטבוחה.

אפילוג

לפני שאתם רצים להפציץ אותי בתגובות על הבדיחות הגזעניות על הבישול המרוקאי, אני יודע שבדיחות עדתיות (למרות שהן הכי מצחיקות) פסו מהעולם, הם לא פוליטיקלי קורקט ויש אנשים שלא צוחקים מהם. עכשיו כאחד שנושא את הגנים הפולניים, אני הולך לשבת בחושך.

הדפסה

מטבוחה

מנה: מטבלים
מטבח: טבעוני, ישראלי, כשר לפסח, צימחוני

מצרכים:

  • 10 יחידות עגבניות אדומות ומוצקות, אבל לא עגבניות שראו ימים יפים יותר.
  • 5 שיני שום
  • 1 יחידה פלפל חריף לפי הטעם
  • 0.33 כוס שמן
  • 1 כף פפריקה
  • מלח

אופן ההכנה:

  • לשטוף את העגבניות, בעזרת סכין חדה לחרוץ X עדין ולהניח בתוך קערה עם מים רותחים לחמש דקות.
  • לקלף את העגבניות. לחצות לשנים ובעזרת האצבע, להוציא את החרצנים ולחתוך לקוביות (את החרצנים לזרוק)
  • לקלוף את השום ולפרוס לפרוסות עבות.
  • לפרוס את הפלפל החריף לטבעות דקות.
  • להכניס את השום והפלפל לסיר בעל תחתית עבה, להוסיף את השמן ולחמם עד שהשום מתחיל להשחים.
  • להוסיף את העגבניות ולערבב מדי פעם.
  • לבשל על להבה בינונית 45-60 דקות, בהתאם לכמות הנוזלים ורמת הסמיכות הרצויה.
  • להוסיף את הפפריקה והמלח ולתקן תיבול.

4 תגובות

  1. מיכל הגב

    גם אצלנו חולטים את העגבניות ומקלפים אותן.
    אם רוצים להפחית את כמות השמן – מבשלים את העגבניות עם הפלפלים והשום (ללא טיגון מקדים) ומוסיפים 2-3 כפות שמן בשלב התיבול.

    שדרוג של דודה שלי: להכניס בערך במחצית זמן בישול העגבניות רצועות פלפל אדום קלוי. אני אישית משדרגת על בסיס חוסר עצלנות בלבד:)

  2. מיתר44 הגב

    אז ככה:
    א. אצלנו מכינים בכל קיץ פומורולה שהוא רוטב עגבניות המשמש אותנו במהלך
    כל השנה. את הרוטב אנו מצנצנים בצנצנות מעוקרות וכך הוא נשמר ללא צורך קרור או בהקפאה. המתכון שלי מתחיל במילים: קנו 50 קג' עגבניות תמר, ואכן הן בשרניות ועל כן מתאימות יותר מכל זן ישראלי אחר שאני מכיר.
    ב. הקיץ נמנענו מלהכין פומורולה מאחר והמזווה עדיין לא חסר. לעומת זאת הכנתי מטבוחה שנכנסה לצנצנות באותו אופן. היום נפתחה צנצנת ותוכנה השתתף
    עם הביצים לשקשוקה איכותית.
    ג. בגלל הקלות הבלתי נסבלת של הכנת רוטב עגבניות, ובגלל שרוטב כזה חף מכל תוספים שאינם טבעיים, ובגלל שהפרודוקט הבסיסי זול וזמין כדבריך, ראוי לאמץ את המלצתך ולהינות פעמיים: בעת ההכנה ובעת האכילה.
    ד. כפולני לפולני – ראה את הדיווח שךי על הארוחה בליטל פולנד. לא הייתי מאמין שיש 8 סוגי מילוי לפירוגי.
    מיתר44

  3. יערה הגב

    חמותי גם חולטת ומקלפת וגם נפטרת מהגרעינים! נראה מצויין ומזמין 🙂

  4. חלה מתוקה | מה יש לאכול הגב

    […] במקרה הכנתם גם מטבוחה אז בכלל יש פה שילוב מנצח. חלה […]

השארת תגובה

גלילה לראש העמוד

שלום. אני טל סורסקי. הבחור שאחראי על כל התוכן בבלוג. שמח שבאתם לביקור ואשמח עוד יותר אם תבואו לעקוב אחרי גם בדף הפייסבוק שלי או בעמוד האינסטגרם. מבטיח שיהיה פה שמח וטעים.

רישום לבלוג באמצעות המייל (אין ספאם!)