גלידת שום שחור הכי מפתיעה שאתם יכולים לדמיין

״כשאתם נותנים לדמיון שלכם להתפרע, הוא יוביל אתם למחוזות רחוקים בהם תוכלו למצוא גלידת שום שחור״ (ט. סורסקי 2020).

אם אתם חיים בסצינה הקולינרית אז יש סיכוי טוב ששמעתם כבר על שום שחור. ילד הפלא החדש במטבחים שכולם אוהבים לשלב במתכונים. אז לפני שאתם חושבים למה לעזאזל להכין גלידה עם שום, אתחיל בכמה מילים על מה זה שום שחור?

שום שחור הוא בעצם שום רגיל שעובר תהליך איטי של התססה בטמפרטורה קבועה שבמהלכה נעלמת החריפות המעקצצת של השום שאתם מכירים (וגם הריח) והסוכרים שבשום מתקרמלים. בסוף התהליך מתקבלות שיני שום מצומקות, רכות עם טעמים שמזכירים משהו בין בלזמי מצומצם לליקריץ, עם מרקם שמזכיר שזיף מיובש.

השום השחור מגיע ב-3 צורות: שיני שום שלמות, מחית שום שחור (שאלו פשוט השיני שום שנטחנו למחית) ואבקת שום שחור, שזה שום שחור שיובש ונטחן לאבקה.

אז לפני כמה ימים נפגשתי עם איילת ונציה מהתבלינים של איילת ליום בישולים על טהרת השום השחור. מהרגע שקבענו להיפגש לבשל ניסיתי לחפש מתכונים מיוחדים שיביאו לידי ביטוי את הטעם המיוחד של השום והרעיון הראשון שצץ לי בראש היה גלידת שום שחור.

איפה קונים שום שחור?

אם תלכו לירקן שלכם ותבקשו ממנו שום שחור, יש סיכוי שהוא ישלוף מתחתית ערימת השום, כמה ראשי שום רקובים ושחורים. הדרך הטובה יותר לקנות שום שחור זה דרך האתר של איילת:
שיני שום שחור שלמות
מחית שום שחור
אבקת שום שחור

גלידת שום שחור מעולה

אז עד לאותו הבוקר לא טעמתי מעולם שום שחור ולא היה לי למה לצפות וכשאיילת הגיעה, דיברנו קצת על להעיז במטבח ולאתגר את עצמינו וסיפרתי לה שלא משנה אם הגלידה תצא טובה או כישלון מהדהד – העיקר זה לנסות ובמקרה הגרוע, הפח יהנה מגלידה לא ממש מוצלחת.

גלידת שום שחור בלי מכונת גלידה או עם מכונת גלידה

אז ראשית אתחיל מהסוף ואספר שגם אני וגם איילת היינו בהלם מכמה שהגלידה הזאת היתה טעימה. לשום השחור אין כלל טעם של שחור חריף והוא מקבל טעמים עמוקים בגלל שיטת ההכנה שלו.

הבסיס לגלידה הוא קרם אנגלייז (קרם אנגלי בצרפתית) אבל יש גרם טריק להכין גלידה על בסיס שמנת מתוקה וחלב מרוכז.

אין מכינים קרם אנגלז?

ההכנה של קרם אנגלייז אינה מסובכת, אבל דורשת הקצפה של חלמונים וסוכר ואז להשוות טמפרטורה של החלמונים ותערובת של שמנת וחלב. לא מסובך, אבל אם תהיו עסוקים בסטורי של באינטסגרם ולא תקפידו, אתם יכולים לקבל קרם חביתה.

אז אחרי שהפחדתי אתכם, בואו לראות כמה זה לא מסובך.

בתוך קלחת בינונית נביא לסף רתיחה חצי ליטר חלב עם קרטון קטן של שמנת מתוקה וכף שטוחה של אבקת שום שחור. במקביל נטרוף 5 חלמונים עם 150 גרם סוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית. אפשר לעשות את זה עם מטרפה וקערה ולוותר על אימון שבועי בחדר כושר או בעזרת מיקסר ידני או רגיל. בכל מקרה, אל תתנו לחלמונים לעמוד עם הסוכר יותר מידי זמן כי יתחיל תהליך של בישול כימי.

כאשר מתקבלים תערובת תפוחה ואוורירית של החלמונים והסוכר, והחלב והשמנת הגיעו לסף רתיחה, נתחיל למזוג באיטיות את תערובת החלב החם אל החלמונים. אם אתם עובדים עם מיקסר (ידני או רגיל) , פשוט להקפיד למזוג לאט את החלב החם אל התערובת. אם אתם עובדים עם מטרפה ידנית, מיזגו תחילה משהו כמו חצי כוס חלב חם, ערבבו היטב והמשיכו לצקת את החלב החם.

המזיגה האיטית תמנע מהחלמונים להתבשל.

לאחר שמזגתם את כל החלב החם אל החלמונים, נחזיר את התערובת לסיר ונמשיך לבשל אותה על להבה נמוכה, תוך כדי ערבוב מתמיד עד שפתאום יקרה נס והתערובת בבת אחת תתחיל להסמיך וזה הזמן לעצור את הבישול ולמזוג את התערובת לקערה אחרת (על מנת לעצור את הבישול).

הכנת גלידה ללא מכונת גלידה

ניקח 5 שיני שום שחור (או יותר) ונקצוץ אותם דק. נערבב את שיני השום הקצוצות עם קרם האנגלייז שזה עתה הכנו ונעביר לתוך כלי. נכניס את הכלי לפריזר למשל 30 דקות. לאחר 30 דקות, ניקח מטרפה ונערבב מעט את המסה על מנת להכניס לתוכה כמה שיותר אוויר. נחזיר למקפיא לעוד 30 דקות, ושוב נערבב. נחזור על הפעולה עוד פעמיים ואז נקפיא את הגלידה עד להגשה.

הכנת גלידת שום שחור עם מכונת גלידה

במידה ויש לכם מכונת גלידה, פשוט הכניסו את המסה למכונת הגלידה והפעילו את המכונת גלידה לפי ההוראות.

הכנת גלידה עם חלב מרוכז

דרך נוספת להכין גלידה ביתית ללא מכונת גלידה היא עוד יותר פשוטה ומהירה.

מקציפים 500 מ״לל של שמנת מתוקה 38% עם כף אבקת שום שחור עד לקבלת קצפת יציבה ולאחר קבלת קצפת, מקפלים פנימה קופסת שימורים של חלב מרוכז ועוד חופן של שיני שום שחור קצוצות ושולחים להקפאה. זהו. כזה פשוט.

מה עוד אפשר לעשות עם שום שחור?

בא לכם מנת ריזוטו פטריות ושום שחור ?