ניסויים ראשוניים במנות אחרונות – קעריות הקדאיף

המנה הזאת נולדה כתוצאה ממספר כשלונות של ניסוים אחרים (כן, יש גם כשלונות לפעמים, שלא מוצאים את דרכם לדפוס). לא שהכשלונות היו נוראיים במיוחד, לפעמים המרקם שהתקבל לא מצא חן בעיני, לפעמים הקינוח יצא מאוד טעים, אבל ויזואלית הוא לא התאים לי ולפעמים מנה שתיכננתי בצורה מסויימת לא הצליחה, אבל התוצאה שכן יצאה, כן התאימה למתכון הנ"ל. אתמול, היו אצלנו שני זוגות חברים לארוחת צהרים, שנודבו שלא בידיעתם להיו שפני הניסיון של הקינוח שתיכננתי לערב ראש השנה, שהוא קעריות קדאיף במילוי גנאש שוקולד לבן ודבש וג'לי תפוחי עץ. פותחים את הערב בתפוח בדבש וגם מסיימים אותו בתפוח בדבש.

שלב א – הכנת קעריות הקדאיף

להכנת הקדאיף, ניקח מאתיים וחמישים גרם קדאיף (מספיק להכנת שתיים עשרה מנות) ונערבב היטב (אך בעדינות) עם מאה גרם חמאה מומסת. החמאה צריכה להיות במצב נוזלי (אחרת יווצרו גושי חמאה בקדאיף). את הקדאיף נסדר בתבנית מאפינס או בתבניות אלומיניום חד פעמיות אישיות משומנות במעט שמן או חמאה. על כל קערית נבזוק מעט סוכר (בערך חצי כפית סוכר) ונאפה בחום של מאה ושמונים מעלות כתשע דקות.  את הקעריות יש לשמור בכלי אטום עד להגשה.

שלב ב – הכנת ג'לי התפוחים

להכנת הג'לי תפוחים יש לקלף שני תפוחי גראני סמיט (הירוקים החמצמצים) גדולים או שלושה קטנים, לגלען ולחתוך לקוביות קטנות.

במחבת כבידה, נמיס כף חמאה ושתי כפות סוכר ונקפיץ את התפוחים עד שהתפוחים רכים. נוסיף חצי כפית קינמון ומעט מאוד מוסקט. נערבב היטב ונסיר מהאש. אם יש נוזלים, נסנן ונשאיר רק את התפוחים.

בסיר קטן, נערבב כוס (250 מל"ל) מיץ תפוחים מוכן עם כף ג'לטין ונביא לרתיחה.כאשר המיץ רותח נסיר מהאש ונערבב עם התפוחים ונשמור בקירור עד להכנת והגשת המנה.

שלב ג – הכנת גאנש שוקולד לבן ודבש

שלב זה יש להכין מספר שעות מראש!

בסיר קטן נביא לסף רתיחה מאה מל"ל שמנת מתוקה. נסיר מהאש ונערבב עם מאתיים גרם שוקולד לבן שבור לקוביות. נערבב היטב עד להמסה. נוסיף שלוש כפות דבש ונערבב היטב ושוב נוסיף שלושים וחמישה גרם חמאה רכה (לא נוזלית – רכה!). נערבב היטב ונשמור בכלי אטום במקרר מספר שעות עד להתמצקות הגאנש.

לאחר מספר שעות, נעביר את הגאנש לקערת המיקסר, נוסיף עוד מאה מל"ל שמנת ונקציף עד לקבלת תערובת תפוחה ואחידה.

במידה ויש שק זילוף, נעביר את התערובת לשק הזילוף ונשמור במקרר. במידה ואין שק זילוף, זה הזמן ללכת לקנות. סתם.. סתם… אפשר להכין גם בעזרת כף.

הרכבת המנה

הרכבת המנה לוקחת בדיוק שלוש דקות לכל הכמות.

נניח את הקעריות קדאיף על צלחות הגשה ונמלא במעט גנאש. אם מכינים בקעריות חד פעמיות, ניתן לחסוך בנקיון של צלחת ולהגיש ישר מהכלי.

בעזרת כף ניקח מהג'לי תפוחים ונסדר מעל השוקולד.