בואו נודה על האמת – אני לא נגד שימורים באופן עקרוני. כשחומר גלם לא נמצא בעונה, קופסת שימורים איכותית יכולה להיות פתרון. אבל יש גבול: בדיוק כמו פטריות או גפילטע פיש מקופסה, גם לאותם עלי גפן צמחוניים משומרים (אלו שצפים בשמן בתוך פחית) אין באמת קשר לדבר האמיתי. חוץ מהשם והצבע, מדובר בעולם אחר לגמרי.
המפגש המפתיע שהוליד מתכון לעלי גפן
השבוע, בעיצומו של יום ניקיונות, צלצול בדלת הקפיץ אותי. רצתי למטה בציפייה לשליח, אבל במקומו עמדה שם השכנה מהיישוב הבדואי הסמוך. התברר שהיא זוכרת לטובה את הגפנים שמשתרגות אצלנו בחצר וביקשה רשות לקטוף קצת עלים. אני זיהיתי הזדמנות: “אין בעיה,” עניתי, “בתנאי שאת מלמדת אותי איך מכינים עלי גפן צמחוניים שיגרמו לכולם לבקש תוספת.”
עלי גפן צמחוניים – הסוד לגלגול עלי גפן מושלמים
העסקה נחתמה והיא יצאה לחצר. מתכון מסודר עם גרמים לא קיבלתי, אבל קיבלתי שיעור פרטי בטכניקת גלגול ובפילוסופיית המטבח שלה: “קצת מזה, וקצת מזה, ובעיקר המון סבלנות”.
מכיוון שעכשיו זו בדיוק העונה שבה השווקים מתמלאים בעלים ירוקים ורעננים, זה הזמן המושלם ללמוד איך למלא עלי גפן לבד בבית. נכון, זה דורש קצת זמן, אבל הטעם של עלי גפן טריים בעבודת יד פשוט לא בר השוואה לגרסה התעשייתית.
האלתור שלי: עלי גפן ממולאים באורז (בלי בשר!)
אחרי שהיא הלכה, נשארתי עם העלים ועם המון השראה. צללתי לספרים ובסוף החלטתי לאלתר. רציתי להכין עלי גפן צמחוניים עשירים בטעם, כאלו שמדגישים את החמיצות של הלימון והרעננות של העלה.
טיפ קטן לגבי האורז – מאחר וממלאים את העלים באורז לא מבושל ואי אפשר לתקן תיבול אחרי הבישול – אני לוקח ביס קטן מהמלית ומוצץ אותה היטב כדי לטעום את שילוב התבלינים ומתקן לפי הצורך.
איך לגלגל עלי גפן?
מכירים בלינצ’ס? אז אותו הדבר.
כמעט.
מניחים את עלה הגפן על משטח עבודה עם החלק הגס כלפי מעלה.
אם תסתכלו על העלה, תראו שיש צד אחד חלק וצד שני יותר מחוספס עם נימים בולטים על העלה.
זה הצד שאתם רוצים שיופנה כלפי מעלה ואז, לאחר הגלגול זה יהיה בחלק שבתוך העלה, והצד החלק, יהיה כלפי חוץ.
אז מניחים את העלה עם הצד הגס כלפי מעלה, מניחים בערך 2 כפיות מתערובת המילוי בשליש התחתון של העלה.
מקפלים את השוליים מימין ומשמאל, השלב הזה קריטי כדי “לסגור” את האורז בתוך העלה ואז מגלגלים את העלה ומקפידים שהגלגול יהיה מספיק מהודק.
אחרי העלה ה-200 אתם תבינו את העיקרון.
סתם. סתם. אחרי העלה הרביעי או החמישי אתם תהיו כמו איזו סבתא ערביה שכל חייה הכינה עלי גפן.
סידור עלי גפן בסיר
את העלים יש לסדר בסיר בצורה צפופה והדוקה עד כמה שניתן.
מצרכים:
- 50 יחידות עלי גפן
לאורז המתובל
- ½1 כוסות אורז עגול
- ¼ כוס שמן זית
- ⅓ כוס שמיר קצוץ
- ⅓ כוס נענע קצוצה
- ⅓ כוס פטרוזיליה קצוצה
- 1 כפית מלח
- 1 יחידה בצל גדול, קצוץ דק
- 1 כפית סומאק
- 1 כפית נענע יבשה אופציה, או תערובת עשבי תיבול
- 2 כפות רכז רימונים
- ½ כוס צנוברים קלויים קלות
לבישול
- 4 יחידות עגבניות
- ¼ כוס שמן זית
- 2 כוסות מים או ציר עוף / ירקות
- 3 יחידות לימון מיץ בלבד
- 1 כפית מלח
אופן ההכנה:
- לשטוף היטב את עלי הגפן. אם משתמשים בעלי גפן טריים – להכניס לקערה ולמזוג מים רותחים. להשרות את עליי הגפן עד שהמים מתקררים. אם משתמשים בעלי גפן משומרים – להקפיד לשטוף היטב.
- לשטוף היטב את האורז ולהשרות במים קרים לפחות שעה.
- לחמם את שמן הזית במחבת ולטגן את הבצל שהוא מתחיל להתרכך.
- להוסיף את האורז ושאר התבלינים ולערבב היטב.
- לכבות את הלהבה.
- למזוג ¼ כוס שמן זית בסוטאג' או סיר שטוח ורחב.
- לפרוס את העגבניות לפרוסות בעובי 1-1.5 ס"מ ולסדר על תחתית הסיר.
- להניח עלה גפן על משטח עבודה, עם הצד הגס מופנה כלפי מעלה.
- להניח בחלק התחתון של העלה בערך 2 כפיות מתערובת המילוי, לקפל את שני צדדי העלה כלפי פנים ואז לגלגל את העלה תוך הקפדה להדק היטב את העלה.
- לסדר את עלי הגפן בצורה צפופה בתוך הסיר.
- לערבב את מיץ הלימון עם המים והמלח ולערבב היטב ולמזוג על עלי הגפן.
- לבשל 3 שעות על להבה בינונית-חלשה עם מכסה מכוסה עד שהעלים מוכנים והאורז מספיק רך.