ביריאני עוף זו אחת המנות שאני הכי מתגעגע אליה מהתקופה שבה נסעתי הרבה להודו.
עוד לפני הקורונה, ובטח לפני שפגישות עבודה הפכו למשהו שעושים ב־Webex (סליחה, אני עובד בסיסקו, אז “זום” זו מילה גסה), יצא לי להיות כמה פעמים בבנגלור – עיר הייטק מטורפת באמצע הכאוס הקסום שנקרא הודו.
זו עיר שהיא כמו אורגניזם – צפופה, רועשת, מלאה עמודי חשמל עם מיליון חוטים רופפים, לכלוך בכל פינה וחציית כביש שגורמת לך להרגיש כאילו אתה משחק פרוגר בגרסת תלת־ממד. ובכל זאת, יש לה קסם שאין בשום מקום אחר. משהו שם שואב אותך פנימה, כמו עש לאור.
יכולתי להסתובב בה שעות – לספוג את הריחות, לטעום מהאוכל הכי עשיר, מתובל ומורכב שיצא לי לאכול. ושם, באחד הביקורים, אכלתי לראשונה ביריאני עוף אמיתי – כזה שגורם לך להבין שאין מתכון אחד, אלא אלף. כמו שאין מרק עוף אחד או סחוג אחד, אין ביריאני אחד.
אם אתם עדיין לא עוקבים אחרי באינסטגרם – זה הזמן 😉
אז מה זה בעצם ביריאני עוף?
בואו נשבור מיתוס: כמו שאין דבר כזה “מטבח סיני” או “מסעדה אסיאתית”, אין דבר כזה “מטבח הודי” אחד. הודו עצומה, מגוונת תרבותית, דתית וגיאוגרפית, ולכל אזור יש את הסגנון שלו.
ביריאני, אותה מנה חגיגית של אורז ובשר מתובלים, מגיעה באינספור גרסאות – עוף הוא הנפוץ ביותר, אבל תמצאו גם ביריאני גדי באזורים מוסלמיים, בקר בקרב נוצרים ומוסלמים בדרום, דגים ושרימפס באזורי חוף, וביריאני צמחוני מלא טעם וצבע.
זאת מנה מאוד קלה להכנה, רק דורשת את התבלינים המתאימים והשרייה מוקדמת של הבשר במרינדה, על מנת שהבשר יספוג את הטעמים. לא מעט פעמים כשאני מכין ביריאני, אני מראש מכין כמות כפולה של עוף ואחרי התיבול, אני מקפיא חצי כמות.
כשאני רוצה להכין את המנה כל מה שנשאר לעשות זה להפשיר את הבשר ותוך חצי שעה בערך יש ארוחת צהרים.
איזה תבלינים צריכים להכנת ביריאני עוף?
אז אני מזכיר שוב – לפני שאתה קופצים עליי “איך שכחת להוסיף משייה (הקליפה של אגוז המוסקט) – אין מתכון אחד! יש בערך 1.5 מליארד הודים ברחבי העולם, מה שאומר שיש 1,500,000,001 מתכוני ביראיני (או כמו שגיל חובב אוהב להגיד – כמות מתכוני הסחוג שווה לכמות המשפחות התימניות + 1)
מצרכים:
להשריית העוף
- 500 גרם חזה עוף או 6 שוקיים
- 1 כף זרעי כוסברה טחונים
- 1 כף שום כתוש
- 1 כף ג’ינג’ר כתוש רצוי על מגרדת עדינה או מיקרופלין
- 1 כפית מלח
- ½ כפית כורכום
- 1 כפית כמון
- ½ כפית צ’ילי יבש גרוס או יותר אם אוהבים חריף
- 1 כף גראם מסאללה
- ¼ כוס יוגורט סמיך או תחליף טבעוני לשומרי כשרות
- 2 כפות מיץ לימון
לטיגון העוף
- 2 יחידות עלי דפנה
- 4 תרמילי הל רצוי לדפוק עליהם מעט ולפתוח אותם
- 4 יחידות ציפורן
- 1 יחידה כוכב אניס
- 4 ס”מ מקל קינמון
- ½ כפית זרעי כמון אופציה, אבל מוסיף
- ½ כפית זרעי קימל אופציה, אבל מוסיף
- ¼ כוס יוגורט סמיך, או תחליף טבעוני
- ¼ כוס נענע עלים בלבד
- 1 כף גראם מסאללה
לאורז
- 4 כפות שמן
- 2 כוסות אורז בסמטי
- 3 כוסות מים רותחים
- 1 כפית מלח
- 1 כפית זעפרן אופציה
- 4 כפות חלב אופציה (אם משתמשים בזעפרן)
אופן ההכנה:
- מערבבים את העוף עם כל התבלינים והיוגורט. מערבבים היטב ומשרים לפחות 2, רצוי לילה במקרר.
- מוסיפים 4 כפות שמן לסיר רחב ושטוח ומטגנים את התבלינים השלמים עד שהשמן מתחיל לרתוח. בשלב הזה מוסיפים את הבשר המתובל ומערבבים היטב עד שהבשר מוכן.
- מוסיפים את היוגורט, עלי הנענע והגראם מאסללה ומערבבים היטב.
- מנמיכים את הלהבה ומסננים היטב את האורז.
- מסדרים את האורז בשכבה אחידה על הבשר ויוצקים עליו 3 כוסות מים רותחים שעורבבו עם 1 כפיות מלח.
- מכסים את הסיר ומבשלים על להבה בינונית – נמוכה כ-25-30 דקות עד שהאורז מוכן.
- לאחר הבישול מחכים 10 דקות לפני שפותחים את הסיר.
- מערבבים בעדינות את האורז ומגישים לשולחן.
הערות:
איך להפוך ביריאני עוף לעשיר וחגיגי יותר?
כמה רעיונות איך להפוך את המנה הזאת להרבה יותר חגיגית:- לפני טיגון הבשר אפשר להתחיל בטיגון של ירקות חתוכים לגודל ביס: פיסות כרובית או קוביות גזר או שאפשר להוסיף כוס של אפונה עדינה קפואה אחרי טיגון הבשר.
- הכנת קריספי שאלוט: פורסים 5 בצלצלי שאלוט לרצועות ומערבבים היטב עם 2 כפות קורנפלור. מטגנים בשמן עמוק עד שהבצל משחים ומצננים על רשת. מפזרים מעל המנה לפני ההגשה (ושומרים את הבצק בכלי אטום אם מכינים מראש)