תראו לי מישהי אחת (או אחד) שלא אוהב עוגות שמרים? יש משהו מאוד מרגיע באפייה עם שמרים והרבה אנשים סתם חוששים משמרים ללא סיבה אמיתית. אני מת על שמרים וכל פחמימה ריקה שמכילה אותם: מלוח, מתוק, חם מהתנור עם גבינה, מטוגן, אפוי או בכל מצב צבירה אחר. שמרים הם אהבה והדבר הכי יפה עם שבלולי שמרים זה שהם אישיים. הם רק שלי, בלי כיבודים! והכי כיף לאכול אותם. פשוט תופסים את הקצה וכל פעם בוצעים ממנו חתיכה אחרי חתיכה עד שנגמר.
שבלולי שמרים, אם לא מכינים אותם כמו שצריך יכולים להיות ממש מבאסים. בעיקר אם לא שמים בהם מספיק מילוי. במקום להיות כאלה כיפיים ומגניבים, הם יכולים להיות יבשושיים ומבאסים אם אתם מתקמצנים על המילוי. מה הקטע לאכול מלא בצק עם טיפונת מילוי? תעשו טובה, ואל תתקמצנו על המילוי. תשקיעו.
דמיינו לרגע יום חורפי וגשום. אתם יושבים בתוך פינת האוכל החמימה והנעימה שלכם, אוחזים בכוס תה מהבילה, או כוס אספרסו מריר וטוב ובין לגימה ללגימה, אתם מתענגים על שבלולי שמרים במילוי פרג (או שוקולד או קינמון) חמימים מהתנור או אחרי הפשרה וחימום קצרצר.
כן. שבלולי שמרים הם פיתרון מושלם לאורחים בהפתעה. אפשר להכין אותם ולהקפיא ואז תמיד יש לכם משהו מוכן אם אורחים מפתיעים אתכם. בגלל שהם קטנים, הם מפשירים יותר מהר מעוגה שלמה וכמה דקות בתנור חמים והם כמו חדשים אחרי האפייה.
הסוד לבצק שמרים מושלם
טוב, אין ממש סודות פה. הדבר היפה בבצק שמרים שקשה להרוס אותו. הוא הכי אוהב התפחה איטית במקרר ואז הטעמים שבו מתפתחים הכי טוב. כמובן שאפשר להתפיח את הבצק גם בחוץ על השיש במטבח, אבל כשאני לא ממהר, אני מעדיף להכין את הבצק בערב, לפני שהולכים לישון ולהמשיך למחרת בבוקר. אם אתם מכינים את בצק שמרים בקיץ – נסו לתזמן את העבודה (במידת האפשר) כך שהתפיחה שלו תהיה איטית ומבוקרת במקרר.
כשאני מכין בצק שמרים, אני מתחיל עם החומרים הרטובים בתחתית הקערה, זה יבטיח שלא ישאר לכם קמח יבש בתחתית הקערה, בעיקר במיקסרים ישנים שוו הלישה לא מצליח להגיע לתחתית הקערה (בצק עם גושי קמח שלא נטמעו בבצק זה הדבר השני הכי מבאס אחרי חוסר מילוי). הבצק עצמו הוא בצק רך, כמעט על גבול הדביק אבל עדין בצק נעים למגע. נקודה חשובה לגבי כמויות קמח: קחו בחשבון שכמויות הקמח עלולות להשתנות בהתאם ללחות שבקמח, אז מצד אחד אל תחששו להוסיף עוד קצת קמח לבצק, אבל לא להוסיף יותר מידי. אם הבצק דביק מידי ולא נפרד מדפנות הקערה, הוסיפו כף אחת של קמח כל פעם, עד שהנס קורה.
אם הגעתם הביתה ביום חורפי אחרי הצהרים והאורחים מגיעים בערב, מה שאני עושה זה להכין את הבצק, להכניס לתוך התנור ולהכניס לתוך התנור קערה עם מים רותחים. האדים החמים ישמרו את התנור חם, יספקו לחות לבצק והבצק יתפח לו בשקט.
מילוי פרג עשיר
אל תתקמצנו על הפרג, אבל גם אל היו אגרני פרג. פרג קונים טחון טרי או טוחנים לבד בבית ואז אפשר לקנות פרג שלם, לשמור אותו במקפיא ורק לטחון לפני הכנת המלית. פרג טחון שעומד הרבה זמן מתחמצן ומקבל טעם מעופש. חבל על הבצק.
לתוך סיר קטן נכניס 200 גרם פרג טרי טחון, 3/4 כוס חלב, כוס סוכר, 100 גרם אגוזי מלך קצוצים, גרידת לימון, 2 כפות מיץ לימון ורבע כוס צימוקים. מבשלים את המלית על להבה בינונית 5-7 דקות תוך כדי ערבוב על מנת לא לשרוף את הפרג.
כשהמלית מוכנה תנו לה קצת זמן להתקרר לאחר הבישול, כי אתם לא רוצים לשים מלית חמה על הבצק.
אז אחרי שהבצק תפח (בין אם לילה במקרר או סתם בחוץ) אתם בדרך להכנת שבלולי שמרים מושלמים. נוציא בעדינות את האויר מהבצק ונשטח אותו לדיסקה. בעזרת מערוך נתחיל לפתוח את הבצק לעלה.
חשוב לעבוד על משטח מקומח קלות, אבל לא עם יותר מידי קמח. בזמן שאני מרדד את הבצק, אני מידי פעם מרים אותו ומסובב אותו ב-90 מעלות. הפעולה הזאת עוזרת למנוע מהבצק להידבק למשטח העבודה והרבה יותר נוח לעבוד איתו.
את הבצק יש לפתוח למלבן בעובי של בערך חצי ס"מ ואורך של 30 ס"מ (בתמונה יש כמות כפולה של בצק. לא להיבהל). לאחר רידוד הבצק, יש להרים אותו בעדינות ולוודא שאינו נדבר למשטח העבודה. פשוט להרים את הבצק בפינה ולהניח. ככה מובטח לכם שבלולי שמרים שלא ידבקו למשטח העבודה.
מילוי שבלולי שמרים במלית פרג
נמרח את שכבת המילוי שכבר יתקררה ובעזרת כף נפזר אותה בשכבה אחידה. אם אתם אל אנשי פרג, אפשר בשקט לשים שכבת נוטלה (אחרי שעברה חימום של חצי דקה במיקרוגל כדי להקל על המריחה). אם שמתם שוקולד, אפשר לפזר עליו קצת חתיכות של מרציפן.
לאחר שמרחו את הבצק בשכבה אחידה של המלית, ניקח גלגלת של פיצה או סכין חדה מאוד ונחתוך את הבצק לרצועות בעובי של 3 ס"מ בערך ונגלגל כל רצועה לשבלול בצק עם שכבה עבה של מילוי בתוכו.
נכין תבנית מרופדת בנייר אפיה עבור שבלולי שמרים ונעמיד את השבלולים על התבנית. קחו בחשבון שהשמרים ממשיכים לעבוד והבצק ימשיך עוד לתפוח אז תשאירו בערך 2-3 ס"מ בין שבלול שמרים אחד למשנהו.
נכסה את הבצק במגבת על מנת שלא יתייבש ותיתן לו לתפוח שוב עד שהמרווחים בין שבלולי הבצק יסגרו ולפני האפייה, נבריש בעדינות את הבצק בביצה טרופה ונוודא שיש תנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
נאפה את הבצק כ-15-20 דקות עד שהוא שחום ונעביר את שבלולי הבצק לרשת צינון (ככה הלחות לא תרטיב את המאפים מלמטה).
שבלולי שמרים במילוי פרג
יחידות
מצרכים:
לבצק שמרים
- 3.5 כוסות קמח רצוי קמח לחם
- 0.5 כף שמרים יבשים
- 2 יחידות ביצים
- 1 גביע שמנת חמוצה
- ¼ כוס סוכר
- 75 גרם חמאה רכה
- ¼ כוס חלב
- קורט מלח
למלית פרג
- 200 גרם פרג טחון
- ¾ כוס חלב
- 1 כוס סוכר
- 100 גרם אגוזי מלך קצוצים
- 2 כפות גרידת לימון
- 2 כפות מיץ לימון
- ¼ כוס צימוקים
אופן ההכנה:
להכנת הבצק
- להכניס לקערת המיקסר את כל חומרי הבצק. להניח את הרטובים למטה ואת הקמח והשמרים למעלה.
- ללוש את הבצק עם וו לישה במהירות איטית עד להיווצרות הבצק וכאשר נוצר הבצק, להגביר מעט מהירות וללוש עוד 8 דקות.
- במידה והבצק דביק להוסיף עוד כף קמח כל פעם.
- הבצק צריך להיות מאוד רך, על גבול הדביק, אבל לא ממש דביק.
- להעביר את הבצק לקערה משומנת קלות ולהתפיח לילה במקרר או בחוץ כשהבצק עטוף.
- הבצק יהיה הרבה יותר נוח לעבודה כשהוא קר לאחר ההתפחה.
להכנת המלית
- להכניס את כל חומרי המלית לסיר קטנה ולבשל 5-6 דקות תוך כדי ערבוב.
- לצנן את המלית.
להכנת שבלולי שמרים
- לרדד את הבצק על משטחה מקומח קלות. מידי פעם להרים ולסובב את הבצק ב-90 מעלות.
- לרדד לעלה בעובי חצי ס"מ ואורך 30 ס"מ.
- למרוח את המלית בשכבה אחידה על הבצק.
- בעזרת גלגלת פיצה או סכין חדה לפרוס את הבצק לרצועות ברוחב של 3 ס"מ.
- לגלגל כל רצועה לשבלול ולסדר על תבנית
- לשמור רווח של מספר ס"מ בין השבלולים.
- להתפיח התפחה נוספת של חצי שעה.
- למרוח את הבצק בביצה טרופה ולחמם תנור ל-180 מעלות.
- לאפות את שבלולי השמרים 15-20 דקות, עד שהם שחומים ויפים.
הערות:
- במקום המלית פרג אפשר להכין מלית של קינמון.
- אפשר למרוח נוטלה או שוקולד למריחה אחר. רצוי לחמם את השוקולד 30 שניות במיקרוגל על מנת לרכך אותו מעט ולהקל על המריחה.
עוד מאפי שמרים
אם אתם מטיבי לכם ואוהבים אתגרים – ממליץ לכם לנסות להכין בצק שמרים כרוך – בצק שמרים עם קיפולי חמאה.
