איך אפשר לנצל יום בבית עם ילד חולה? פשוט נוסעים איתו לבית המרקחת הקרוב ובדרך עוצרים באיטליז הכי טוב בעמק יזראל וקונים בשר לרוטב בולונז. למה לא רוטב בולנז קלאסי? כי רוטב בולנז קלאסי, עושים מבשר של פרה נמוכה ומבשלים עם חלב. אם תחפשו בגוגל (או במנוע החיפוש הקרוב למקום מגורכם) מתכון לרוטב בולונז, מן הסתם תמצאו עשרות אלפי תוצאות לרוטב. כיאה לארץ הקודש, אני משתמש בבשר בקר לבולונז (כי לי הוא טעים יותר) אבל משתדל להישאר די נאמן למקור: יש ברוטב בצל, סלרי, גזר, יין אדום ועוד דברים טובים.
נתחיל בקילוף חצי ק”ג עגבניות (שזה יוצא בערך שלוש עגבניות גדולות). בעזרת סכין חדה, נחרוץ חריצים דקים לאורך העגבניות. נתחיל לחרוץ מהעוקץ (החלק בו בעגבניה מתחבר לשיח) לאורך העגבניה עד לצידו השני של העוקץ. נסובב את העגבניה בתשעים מעלות ונחרוץ עוד חריץ. נכניס את העגבניות לכלי גדול, נכסה במים רותחים ונניח בצד.
כעת נמשיך בהכנת שאר הירקות לרוטב:
ניקח שנים – שלושה גבעולים של סלרי אמריקאי (לא הסלרי עם השורש), נסיר את החלק הלבן שבו הגבעול מתחבר לבסיס (החלק הזה נוטה להיות סיבי), נחתוך את הגבעול לאורכו לשתים – שלוש רצועות (תלוי בגודל הגבעול) ונקצוץ דק.
נניח את הסלרי בכלי ונשמור בצד, בזמן שניקצוץ דק בצל אחד גדול,
שגם אותו נשמור בכלי קטן בזמן שניקצוץ גזר גדול, או שני גזרים בינונים לקוביות קטנות. הדרך הכי נוחה לחיתוך הגזר לקוביות, הינה להסיר רצועה דקיקה לאורך הגזר ועל ידי כך ליצור בסיס. מהרגע שהגזר שוכב על הבסיס, הרבה יותר נוח לפרוס אותו לפרוסות ואז חיתוך כל פרוסת גזר לקוביות הינה קלילה.
עוד הכנה אחרונה לפני תחילת בישול הרוטב הינה קיצוץ ארבע – חמש שיני שום. אם אתם מחובבי השום – תרשו לעצמכם להיתפרע עם השום. (לפני שבוע, הקטן (בן שלוש) אכל שן שום שלמה, כי היה לו טעים, ואז שלחתי אותו לנשק את אמא (: )
בזמן שהכנו את הירקות, העגבניות סיימו את עונת הרחצה שלהן, וכעט ניתן להוציאן מהמים ובקלילות להסיר את הקליפה.
לאחר הסרת הקליפה, נפרוס את העגבניות לפרוסות בעובי ס”מ (לא צריכים סרגל..) ובעזרת האצבעות, נסיר את החרצנים של העגבניה כולל החלק הנוזלי שעוטף אותם. לא חייבים לעשות פעולה כירורגית להסרת כל החרצנים. העגבניה לא תמות עם ישארו כמה חרצנים והרוטב לא יקבל זיהום. לאחר הסרת החרצנים, נמשיך בחיתוך העגבניה לקוביות.
שלב אחרון (באמת) לפני בישול הרוטב, יהיה להכין מבעוד מועד כוס יין אדום (מהסוג שאתם אוהבים לשתות) וכוס ציר בקר (אפשר להכין מקוביית X0X או של קנור).
זהו. מתחילים!
נחמם שליש כוס שמן במחבת כבידה. מאחר והרוטב הולך להתבשל הרבה זמן, צריכים מחבת כבידה שפיזור החום בה הינו אחיד. רק כאשר המחבת חמה, נוסיף את שמן הזית ומיד לאחריו נוסיף את הבצל, שום, גזר וסלרי. נטגן את הירקות במשך עשר דקות עד לריכוכם.
כאשר הירקות מתרככים, נוסיף חצי ק”ג של בשר טחון טרי (אם אין ברירה, אפשר גם קפוא שהופשר).
הבשר הזה עוד ישנה את הצבע שלו כמה פעמים. עם ההוספה של הבשר למחבת עם הירקות, נערבבו תוך כדי פירורו ונמשיך את הטיגון עד לשלב בו כל הבשר משנה את צבעו לצבע אפרפר. זה יהיה הזמן להוסיף כוס יין אדום ולערבב את הרוטב עד לאידוי מוחלט של היין.
זה הזמן בו הבשר יצבע בבורדו כהה וזה גם הזמן להוסיף לרוטב את ציר הבשר, קוביות עגבניות, שתי כפות רסק עגבניות ומעט תבלינים. נתבל את הרוטב בפלפל שחור גרוס, מלח, עלה דפנה ומעט אגוז מוסקט. נכסה את המחבת ונבשל את הרוטב עוד כחצי שעה על אש נמוכה תוך כדי ערבוב מדי פעם. לאחר סיום הבישול, נטעם את הרוטב ונתקן תיבול על פי הצורך.
מצרכים:
- 0.5 ק”ג בשר בקר טחון
- 0.5 ק”ג עגבניות בשלות ומוצקות
- 3 גבעולי סלרי
- 2 יחידות גזר
- 1 יחידה בצל
- 8 שיני שום
- 1 כוס יין אדום
- 1 כוס ציר בקר או עוף
- 0.3 כוס שמן זית
- 2 יחידות עלה דפנה
- 2 כפות רסק עגבניות
- קורט אגוז מוסקט
- קורט פלפל שחור גרוס
- קורט מלח
