"אני רוצה מוס שוקולד לקינוח" היא ביקשה בעוד אני מתלבט איזה קינוח להכין לארוחת ליל הסדר. מסוג הבקשות שאי אפשר להתווכח איתן (בדיוק כמו שלא מתווכים עם אשה בהריון). אם תחפשו מתכון למוס שוקולד תמצאו 251,000 מתכונים. חלקם יהיו של מוס שוקולד, אבל חלקם יהיו מתכונים שמקציפים שמנת ומערבבים עם שוקולד מומס או מוס שוקולד עם 2 רכיבים בלבד (קראתם פעם את רשימת הרכיבים שיש בנוטלה?).
אז לכבוד הפסח, קבלו מוס שוקולד אמיתי. לא במקרם של פודינג, אלא אוורירי. וכדי להגיע לכזה מרקם מושלם אין מנוס משימוש בביצים. אבל אל חשש. את החלמונים מעבירים חימום.
מוס שוקולד קלאסי
עוד מילה אחת על הביצים – חשוב להשתמש בביצים שנקנו במקום מפוקח ולא מאיזו בסטה בשוק שאין לכם מושג מאיפה הגיעו הביצים. הייתי נמנע מלהגיש מוס שוקולד קלאסי לנשים בהריון או ילדים קטנים בגלל השימוש בחלבונים.
נתחיל עם הקצפה של 250 מל"ל של שמנת מתוקה יחד עם 2 כפות סוכר. כאשר מתקבלת קצפת רכה, אך יציבה נעביר אותה לקערה ונשמור בקירור. חשוב מאוד לשטוף היטב את קערת המיקסר מאחר ועוד מעט נקציף את החלבונים ומספיקה טיפה אחת של שומן על מנת להרוס את ההקצפה. שיטפו היטב את הקערה ואת המקצף.
נפריד 6 ביצים לחלמונים ולחלבונים. ונכין שוט של אספרסו (שליש כוס). במידה ואין לכם מכונת אספרסו, קחו שליש כוס מים רותחים עם 2 כפות של קפה נמס שאתם אוהבים וערבבו היטב.
ניקח סיר עם מעט מים ונביא אותם לרתיחה כאשר המים רותחים, ניקח קערה שיכולה לשבת על הסיר מבלי לגעת ישירות במים ונכניס אל הקערה את החלמונים, רבע כוס סוכר ואת האספרסו ונניח את הקערה בסיר.
בעזרת מטרפה ידנית (או מיקסר יד) נטרוף את החלמונים עד שהתערובת תכפיל כמעט את ניפחה ונקבל תערובת תפוחה ובהירה. למרות שכל התהליך יקח בערך דקה וחצי, תשקלו לארגן זרוע רובוטית כי אתם חייבים לעמוד ולטרוף את החלמונים (אלא אם אתם רוצים חביתת חלמונים מתוקה בטעם קפה).
לאחר בישול החלמונים עבור מוס שוקולד, נקבל תערובת סמיכה שאם תרימו אותה עם המטרפה, היא תחליק באיטיות מהמטרפה. נוסיף לתערובת החלמונים 300 גרם שוקולד מריר איכותי (לפחות 60% מוצקי קקאו) וניתן לשוקולד לעמוד דקה ולאחריה, נערבב היטב את השוקולד עד שנקבל תערובת חלקה וללא גושים.
ניתן לתערובת לעמוד כ-5 דקות להתקרר מעט ובזמן שהשוקולד מתקרר, נקציף את החלבונים עד לקבלת קצף יציב אבל לא קשה מידי. אם תקציפו יותר מידי הקצף "ישבר" בזמן הערבוב ועלולים להיות גושי קצף בתערובת. הקצף צריך להיות יציב ולא להחליף מהקערה. כאשר הקצף מוכן נעביר את השוקולד לקערה מספיק גדולה וניקח 2 כפות גדושות מהקצף ונערבב בעדינות עם השוקולד על מנת "לפתוח" את המסה.
נוסיף את שאר הקצף ב-3 נגלות ונקפל בעדינות מבלי לשבור את הקצף ולהרוס את המסה. לאחר קיפול כל הקצף ביצים, נוסיף גם את הקצפת ונקפל בעדינות גם אותה עד לקבלת מסה אחידה.
כאשר המסה אחידה אפשר להעביר אותה לקערת הגשה יפה או להעביר לכלים אישיים ואז להעביר את הקערות מוס שוקולד לקירור של לפחות 4 שעות.
לפני ההגשה אפשר להוסיף תלולית של קצפת, פתיתי שוקולד, אגוזי פקאן מסוכרים או תותים.
מוס שוקולד קלאסי עם אספרסו
מנות
מצרכים:
- 300 גרם שוקולד מריר לפחות 60% מוצקי קקאו
- 6 יחידות ביצים
- 250 מל״ל שמנת מתוקה
- 1/3 כוס אספרסו או שליש כוס מים עם 2 כפות קפה נמס
- 0.25 כוס סוכר ועוד 2 כפות
אופן ההכנה:
- לקצוץ את השוקולד (או להשתמש במטבעות שוקולד) ולשמור בצד.
- להפריד את החלמונים והחלבונים
- להקציף את השמנת המתוקה עם 2 כפות סוכר ולקצפת יציבה ולשמור במקרר.
- להכניס לקערה חסינת חום את החלמונים, הסוכר והאספרסו ולהניח בתוך סיר עם מים רותחים, כך שתחתית הקערה לא תבוא במגע ישיר עם המים.
- לטרוף את החלמונים כל הזמן עד שהם מכפילים את הנפח, בערך דקה – דקה וחצי.
- להסיר את הקערה מהסיר ולהוסיף את השוקולד המריר.
- לערבב היטב עד שהשוקולד נמס והתערובת מצטננת מעט.
- להקציף את החלבונים עד שמתקבל קצף יציב אך לא קשה.
- להעביר את השוקולד לקערה מספיק גדולה לכל המוס ולהוסיף 2 כפות קצף ולערבב.
- לקפל את שאר הקצף ב-3 נגלות עד שהמוס אוורירי.
- להוסיף את הקצפת ולקפל עד לקבלת מוס שוקולד אחיד.
- לחלק ל-10 כלים אישיים או לכלי מרכזי אחד ולהעביר לקירור של לפחות 4 שעות.
מאחר ויש שימוש בחלבונים חיים רצוי לאכול את המוס עד יומיים מהכנתו.
