הקיץ עדין בעיצומו אבל זה הזמן להתחיל בשימור הטעמים של הקיץ. לתחילת עונת הריבות, נבחרו תאנים בשילוב של וניל. למי שחושש מהכנת ריבות, זה הזמן להרגיע ולספר שאין מה לחשוש מלקחת את טעמי הקיץ ולשמר אותם בצינצנות, לימי החורף הקרים. אפשר לותר על מקל הווניל ועדין תקבלו ריבת תאנים מעולה.
להכנת הריבה, ניקח ק”ג אחד של תאנים. כל תאנה נחצה לשניים, וכל חצי נחלק לרבעים
בסיר בעל תחתית עבה, נפזר מעט 350 גרם סוכר ומעל הסוכר, נפזר מחצית מכמות התאנים, שעליהן, נפזר עוד 350 גרם סוכר ושוב, את המחצית הנותרת של התאנים. סה”כ היחס של התאנים לסוכר בריבה בזאת הוא ק”ג תאנים על שבע מאות גרם סוכר.
בנוסף לסוכר ולתאנים, נוסיף למרקחת גם שני מקלות וניל. את המקלות וניל נחצה לאורכם, על מנת לתת לגרגרי הוניל (המכילים את רב הארומה של הוניל) להשתחרר במהלך בישול המרקחת. את שני חצאי מקלות הוניל, נחלק לאורך לשלושה חלקים.
מאחר ובתאנים אין כמות מספקת של פקטין הדרושה להסמכת הריבה, נוסיף שלוש ליבות של תפוחי עץ ובמהלך הבישול נוסיף גם מעט מיץ לימון (מיץ מלימון אחד גדול ועסיסי – או 3 ליימים קטנים)
נניח את הריבה על להבה חזקה ונערבב בעדינות, על מנת למנוע את שריפת הסוכר. לאחר שכל הסוכר נמס, נחליש את הלהבה, לעוצמה בינונית ונבשל את הריבה עשרים וחמש דקות כשמהלך הבישול נערבב מידי פעם את הריבה. במהלך בישול הריבה, נעשה שני דברים:
נעקר צינצנות (אנחנו לא רוצים ריבת תאנים, וניל ועובש…). ונכניס שתי צלוחיות לפריזר.
את העיקור ניתן לבצע באחת משתי הדרכים הבאות:
- נניח בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של מאה וחמישים מעלות את הצנצנות והמכסים. נשאיר את הצנצנות בתנור עשר דקות.
- נניח את הצנצות בסיר ונמלא את הסיר במים רותחים עד למחצית גובה הצנצנות. נמלא את הצנצנות מים רותחים ונבשל עשר דקות. את המכסים נכניס גם לתוך הסיר.
אני מעדיף את השיטה הראשונה, מאחר והצנצנות נשארות יבשות.
לאחר עשרים וחמש דקות שהריבה מתבשלת, נבצע את “מבחן הצמיגות”: נסיר את הסיר מהאש כדי לעצור את בישול הריבה ונוציא צלוחית אחת מהפריזר וניצק עליה מעט ריבה. לאחר דקה נעביר אצבע בריבה. במידה והפס הנוצר כתוצאה ממעבר האצבע בריבה לא נסגר ישר, אלא, עוברות מספר שניות עד שהפס נסגר, סימן שהריבה מוכנה. במידה והריבה לא מוכנה ממשיכים לבשל עוד מספר דקות כשמדי פעם מסירים מאש ובודקים שוב עם הריבה מספיק צמיגה.
לאחר שהריבה מוכנה, נמלא את הצינצנות המעוקרות (בעודן חמות), נסגור את הצנצנות (זהירות – המכסים חמים) וניתן לריבה להצטנן כשהצינצנת הפוכה. זה יעזור ליצור וואקום שישמור על הריבה מפני מזיקים. את הריבה המוכנה נשמור בארון אפל עד לשימוש. לאחר פתיחת הצנצנת יש לשמור במקרר.
מכמות הריבה הנ”ל יתקבלו שלוש נצנצות מלאות של 350 מל”ל ועוד מחצית הצנצנת.
בתאבון.
מצרכים:
- 1 ק”ג תאנים
- 700 גרם סוכר
- 2 יחידות מקל וניל
- 1 יחידה לימון מיץ בלבד
- 3 יחידות תפוחי עץ גראני סמית’ ליבה בלבד
אופן ההכנה:
- חותכים את התאנים לרבעים.
- מפזרים חצי מכמות הסוכר בתחתית סיר בעל תחתית עבה.
- מפזרים את התאנים ומעליהן את שאר הסוכר.
- חוצים את מקלות הוניל לאורכן ומכניסים לסיר יחד עם ליבות תפוחי העץ.
- מבשלים 25 דקות על סף רתיחה ובודקים אם הריבה מוכנה באמצעות צלחת קפואה.
- מוציאים את ליבות תפוחי העץ ומעבירים לצנצנות מעוקרות.
