ריבת תאנים ווניל – כשהעץ שופע פירות

זוכרים את רוג'ר ראביט? איך הוא לא יכל לעמוד בפני נקישות? אז ככה אני עם ריבות. תנו לי תאנים ואכין מהם ריבת תאנים. תנו לי שזיפים ואכין מהם ריבת שזיפים. תנו לי תותים ואכין מהם ריבת תותים. אני לא יכול לעמוד בפני פירות לריבה.

השבוע ביקרנו אצל ההורים של אשתי ועץ התאנים שלהם קרס מרוב פרי. אז אחרי שזללתי איזה חצי טון תאנים, הדבר הראשון שעשיתי כשחזרתי הביתה היה "להעמיד סיר" של ריבת תאנים.

לפני שאמשיך במתכון, אני הולך לחלק במתנה לאחד או אחת העוקבים שלי באינטסגרם כמה כלי קרמיקה מהממים וגם צנצנת ריבת תאנים ווניל, אז אם אתם עדין לא עוקבים אחריי, זה הזמן לעקוב אחריי באינטסגרם

ריבת תאנים ווניל

אחד השילובים הכי מוצלחים עם התאנים זה תאנים ווניל. מספיק מקל וניל אחד כדי להעשיר את הריבה בבוטס מטורף של טעמים ובזכות הפקטין, הריבה מתבשלת בזמן יחסית קצר ובכך הצבע הטבעי של הפרי נשמר.

אצל האמהות או הסבתות שלנו היה נהוג להכין ריבה מק"ג פרי וק"ג סוכר, אבל הבישול הארוך גרם לקירמול הסוכר ולא משנה כמה סוגי ריבות היו בארון – לכול הריבות היה צבע חום של סוכר מקורמל. כדי לשמור על הצבע הטבעי ככל הניתן, אני משתמש ביחס של ק"ג פרי על 600 גרם סוכר.

את התאנים אני חותך לרבעים או שמיניות, תלוי בגודל התאנה וחלק קטן מהתאנים אני חותך לחצאים, ככה המרקם הסופי של הריבה מכיל גם סירופ צמיגי של תאנים, אבל גם חתיכות של פרי. כשאתם חותכים את התאנים חשוב להסיר גם את העוקץ שלהם (החיבור בין התאנה לעץ).

בישול ריבת תאנים

כדי לבשל את ריבת התאנים מבלי לשרוף אותה, קחו את הסיר בעל התחתית הכי עבה שלכם, דבר שישפר את הולכת החום וימנע את שריפת הריבה. בהתאם לכמות הפרי שיש לכם, חשבו 60% ממנו ושיקלו את הסוכר בהתאם.

התחילו לסדר בסיר שכבות של סוכר ופרי ולבסוף, קחו מקל וניל, חצו אותו לשניים לאורכו, כך שכל הגרגרי וניל יוכלו לצאת ואז כל חצי מקל, חצו גם ל-2, כך שמאוחר יותר יהיו לכם מקלות וניל להוסיף לצנצנת.

הניחו את הסיר על להבה חזקה ובשלו את הריבה תוך הקפדה לערבב אותה בשלב הראשון על מנת שהסוכר בתחתית הסיר לא ישרף. לאט לאט תוך כדי בישול וחימום הסיר הסוכר ימס, יאסוף לתוכו את עסיס התאנים ותקבלו סירופ ורדרד וריחני.

שימוש בפקטין בריבות

אני לא אכנס פה להסבר מה זה פקטין ואיך הוא עובד אבל רק אציין שבתאנים אין מספיק פקטין בצורה טבעית לכן כדי להימנע מבישול ארוך אני מוסיף מעט פקטין לריבה, דבר שישמור על הצבע הטבעי שלה. את הפקטין מוסיפים לריבה אחרי שהיא הגיע לרתיחה חזקה ועל מנת שהפקטין יתחיל לעבוד, יש צורך בסביבה חומצית (תקראו את ההסבר בקישור) ולכן חשוב להוסיף מעט מיץ לימון.

פקטין אפשר לקנות היום בכל החנויות המתמחות לאפייה. הוא מחזיק שנים מעמד, גם אם אתם לא מכינים הרבה ריבות (תתחילו!) ומקום פקטין אפשר להוסיף לריבה תפוח עץ גראני סמית' מגורר ועוד 2-3 ליבות של התפוח, שאותן נוציא בסוף הבישול.

המקפידים יקפידו להוסיף את הפקטין לריבה רק כאשר היא הגיע לטמפרטורה של 103-106מעלות והם גם יוסיפו מיץ לימון תעשייתי ולא סחוט טרי, מאחר והחמיצות של הלימון המשומר היא קבועה, בעוד מיץ טרי עלול להשתנות ברמת החמיצות שלו.

כשאני מכין ריבת תאנים ללא מדחום, אני מביא את הריבה לרתיחה ונותן לריבה לרתוח כ-5 דקות ולאחר 5 דקות אני מוסיף רבע כוס סוכר מעורבבת עם כף פקטין תוך כדי ערבוב של הריבה על מנת לא ליצור גושי פקטין ואז ממשיך לבשל את הריבה בערך עוד 20 דקות על להבה בינונית וללא מכסה.

על כמות של 1.6 ק"ג פרי ו ק"ג אחד של סוכר, הוספתי 1.5 כפות של פקטין ועוד 2 כפות מיץ לימון. (בדר״כ אני שם כף פקטין על ק״ג פרי, בפירות שאין בהם הרבה פקטין בצורה טבעית)

מבחן הצלחת

אז איך יודעים מתי הריבה מוכנה? כאשר הריבה מתחילה להסמיך בערך לאחר 20 דקות, מכבים את האש ומוזגים מעט ריבה על צלוחית קטנה קפואה וממתינים 5 דקות. לאחר 5 דקות מעבירים אצבע דרך הריבה ואם השביל שנוצר לא נסגר מיד, אלא נשאר פתוח כמו ים סוף במשך זמן, הריבה מוכנה ואפשר להעביר אותה לצנצנות מעוקרות.

במידה והריבה עדין נוזלית, מדליקים שוב את האש וממשיכים לבשל עוד כמה דקות. הסיבה לכיבוי האש היא למנוע בישול יתר של הריבה במידה והיא מוכנה במידה הנכונה.

את הריבה המוכנה מעבירים לצנצנות מעוקרות והופכים את הצנצנות על מנת שהריבה הרותחת תהרוג גם את החיידקים על המכסה. כנסו לפוסט על הריבת תותים על מנת לקרוא איך לקער את הצנצנות.