אחת הסיבות העיקריות שבגללן אני כל כך אוהב קדירת בשר היא הנוחות המדהימה שלה. תחשבו על זה: אפשר להכין אותה יום-יומיים מראש, והיא רק משתבחת עם הזמן! כשמחממים אותה, היא מרגישה כאילו הרגע סיימה להתבשל. ושיא הנוחות? אפשר לשבת סביב השולחן עם כל המשפחה או האורחים בלי לדאוג לבישולים ברגע האחרון.
אוקיי, אולי אלה לא בדיוק סיבה אחת, אבל עם כל כך הרבה יתרונות, אין ספק שקדירת בשר היא פתרון מושלם לאירוח – אפילו אם אתם המתארחים! פשוט משנעים את הקדירה בכלי אטום ומחממים על אש קטנה או בתנור בחום נמוך-בינוני. אחרי בישול ארוך וסבלני, הבשר פשוט נמס בפה. ועכשיו, כשעונת הארטישוק בשיאה, השילוב הזה פשוט מעולה (אל דאגה, גם ארטישוק קפוא יעשה את העבודה מצוין!).
אז רגע לפני שנעבור למתכון – אם אתם עדין לא עוקבים אחריי באינטסגרם, זה הזמן!
קדירת בשר עם בשר שנמס בפה
הנתח האהוב עליי לקדירת בשר הוא אונטריב. אני מבקש מהקצב שיסיר את השומן העודף ויחתוך לי אותו לקוביות גדולות – זה חוסך לי הרבה עבודה. אבל האמת היא שכל נתח בקר שמתאים לבישול ארוך יהיה נהדר כאן.
השלב הראשון הוא טיגון קוביות הבשר עד שהן משחימות יפה מכל הצדדים, בערך 2 דקות לכל צד. אני עושה את זה על להבה גבוהה בתוך קדירה מכוסה כדי לצמצם את כמות העשן. את הבשר המטוגן אני מוציא ושומר בצד.
חשוב לי לציין: כשמכינים קדירת בשר, אל תטגנו את כל הבשר בבת אחת! זה עלול לקרר את הקדירה. המטרה שלנו בשלב הזה היא להגיע ל”תגובת מייאר” ולא פשוט לבשל את הבשר במיצים שלו.
מהי תגובת מייאר ולמה היא חשובה לקדירת בשר?
“תגובת מייאר” היא סדרה מורכבת של תגובות כימיות שמתרחשות בין חומצות אמינו וסוכרים בחום גבוה. כשאתם צורבים את הבשר, התגובה הזו יוצרת מאות תרכובות טעם וריח שונות. הן אלה שמעניקות לבשר את הארומה העשירה, הטעם העמוק והגוון החום המפתה לאחר בישול או צלייה.
במקרה של קדירת בשר, למרות שהבישול הסופי מתבצע לרוב בנוזלים ובטמפרטורות נמוכות יחסית, ההשחמה המוקדמת של הבשר לפני הוספת הנוזלים היא קריטית. היא מאפשרת את התרחשות תגובת מייאר, ובכך תורמת באופן משמעותי לעומק הטעמים הסופי של הקדירת בשר שלכם.
קדירת בשר עם ארטישוק – איך מקלפים ארטישוק כמו מקצוענים
אני אתחיל ואומר שארטישוק קפוא הוא פתרון מצוין וטעים לקדירת בשר, אבל אין ספק שארטישוק טרי מביא איתו קסם אחר. אחרי שלומדים את הטכניקה, קילוף ארטישוק לוקח באמת דקה וחצי-שתיים – זוהי מחווה קטנה של אהבה למי שיזכה לטעום את המנה הנפלאה הזו.
בעזרת סכין חדה, הסירו את החלק העליון של הארטישוק, כמעט עד לבסיס. לאחר מכן, השתמשו בסכין קטנה יותר כדי לקלף את השכבה החיצונית הקשה, קרוב לליבה הרכה. בסיום, בעזרת כף, הכנסו לתוך ליבת הארטישוק והוציאו את ה-“שערות” הלא אכילות.
אם אתם רוצים רעיונות לעוד קדירות
קדירה אביבית עם תפוחים ואגסים
קדירת ירקות צמחונית
צלי בקר עם פטריות
מצרכים:
קדירת בשר
- 1.5 ק"ג אונטריב חתוך לקוביות גדולות, עם מעט שומן בטמפרטורת החדר
- ¼ כוס שמן זית
- 1 יחידה שורש סלרי גדול, חתוך לקוביות גדולות
- 1 יחידה שורש פטרוזליה גדול. חתוך לקוביות גדולות
- 3 גבעולי תימין
- 2 ראשי שום חצויים
- 1 יחידה בצל חתוך לקוביות גדולות
- 5 יחידות ארטישוק קלוף ונקי (טרי או קפוא)
- 4 יחידות תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
- 4 יחידות גזר קלוף וחתוך לטבעות גדולות
- ½ ליטר מים
- ½ ליטר יין אדום
- 1 כף פפריקה מתוקה
- 1 כפית כמון
- מלח
- פלפל שחור גרוס
להגשה
- 1 צרור פטרוזיליה
- 1 יחידה תפוז
- 1 שן שום
אופן ההכנה:
- להלהיט את הקדירה ולהוסיף את השמן.
- לטגן את קוביות הבשר בכמה נגלות, בשכבה אחת, בערך 2 דקות על כל צד עד שהן שחומות. במהלך הטיגון לכסות את הקדירה ולשמור את הבשר המטוגן בצד. במהלך הטיגון לתבל את הבשר עם פלפל שחור ומלח.
- לאחר טיגון הבשר, להכניס לקדירה את שורשי הסלרי והפטרוזליה, השום, הבצל והתימין ולטגן תוך כדי ערבוב עד שהירקות מקבלים גוון שחום והם מתחילים להתרכך.
- להחזיר את הבשר לקדירה ולתבל עם הפפריקה והכמון.
- להוסיף את המים ואת היין ולהביא לרתיחה.
- לטעום את הציר ובמידה וחסר תיבול, להוסיף תיבול לפי הטעם.
- להחליש את הלהבה ללהבה בינונית – נמוכה ולבשל 3 שעות מכוסה.
- לאחר הבישול להוסיף לקדירה את תפוחי האדמה, הגזר והארטישוק. הירקות לא חייבים להיות כולם מתחת לנוזל.
- לבשל עוד כשעה עד שהירקות רכים.
- לפני ההגשה לקצוץ את הפטרוזליה ובעזרת מגרדת עדינה לגרד קליפת תפוז ושן שום ולפזר על הבשר.