פטה כבד עוף בריבת בצל

איזה מזל שחוגגים את פסח רק פעם אחת בשנה פעמיים במהלך החג. את כל הדברים שרציתם להכין לליל הסדר ונחשבו “זה יותר מדי” ו- “יש כבר יותר מדי אוכל”, אפשר להכין ובעיקר כשאתה הוא המארח. חודש אפריל הוא גם חודש רווי ימי הולדת כך שבכלל יש סיבה למסיבה.  למנת הפתיחה המסורתית, הכנתי השנה פטה כבד עם ריבת בצל. לפני כמה שנים, בארוחת ראש השנה, הכנתי את אותה המנה, וסבה הבולגרי של אשתי, זכרו לברכה, לחש לי לאוזן ואמר: “זה מאוד טעים, אבל למה מגישים את הקינוח למנה ראשונה?”. טוב, כנראה שלא כל אחד רגיל לאכול ריבה במנה הראשונה…

המנה היא מנה מאוד מרשימה, אך גם מאוד קלה להכנה. עוד ייתרון גדול של המנה היא העובדה שניתן להכינה יום ואף יומיים מראש ובכך לפנות זמן ביום האירוח.

פטה כבד

להכנת הפטה, נתחיל בניקוי ק”ג של כבדי עוף. בין אונות הכבד, ישנם שאריות של “חומרים” של התרנגולת שאותם נסיר בעזרת סכין חדה. נשאיר את הכבדים במסננת ונמשיך בשאר ההכנות.

ניקח שני בצלים בינוניים ונחצה אותם לשניים. כל חצי, נחצה לאורכו (מכיוון השורש לכיוון ראש הבצל) ואז נפרוס לפרוסות. לא חשוב להקפיד פה על אחידות או על עובי הפרוסה, מאחר ובסוף ההכנה, הכל יטחן במעבד המזון עד לאיבוד ההכרה.

נחמם מחבת גדולה ונמיס חמישים גרם חמאה (שומרי הכשרות מוזמנים להמשיך לפוסט הבא או להמיר את החמאה במחמאה). נתחיל לטגן את הבצלים תוך כדי עירבובם. כאשר הבצלים מתרככים, נוסיף את הכבדים למחבת ונטגן עוד שתי דקות, תוך כדי ערבוב הכבדים ומניעת חריכתם.

נתבל את ה כבדים בפלפל שחור גרוס טרי ומלח ונמזוג למחבת שלוש כפות מדידה (סה”כ ארבעים וחמישה מל”ל) של קלבדוס או ברנדי אחר (או ליקר אחר (מישהו אמר קסיס?)). נכסה את המחבת וניתן לכבדים להמשיך להתבשל בחום של עצמם עד שיגיעו לטמפרטורת החדר.

בזמן שהכבדים מתקררים להם, נחתוך מאה וחמישים גרם חמאה לקוביות וניתן לקוביות החמאה להתרכך.הכבדים יצטננו להם ויפרישו נוזלים. אני לא נוהג לסנן את הנוזלים, אלא אני פשוט שופך בעדינות את הנוזלים העודפים ומעביר את כל התכולה יחד עם החמאה הרכה למעבד מזון עם להב הפלדה ומפעיל עד שמתקבלת משחה אחידה.

לאחר טחינת הכבד נטעם את הכבד ונתקן תיבול בהתאם לצורך.

כעת, ניקח תבנית מוארכת ונרפדה בניילון נצמד, אשר יעזור בחילוץ הפטה לפני ההגשה. בנוסף, ניקח חופן של פיסטוקים, קלויים ומומלחים ונשפשפם בין כפות הידים על מנת להסיר את הקליפה הדקה (זה יתן פיסטוקים יותר ירוקים). ניקצוץ גס את הפיסטוקים ונפזר בתחתית התבנית. תרגישו חופשי לוותר על הפיסטוקים או להשתמש בכל אגוז אחר.

בעזרת מרית, נעביר בעדינות את הפטה לתבנית וניזהר לא להזיז את הפיסטוקים יותר מדי. אנחנו רוצים אותם כקישוט על הפטה, ולא בתוכו. נכסה את הפטה בעוד שכבת ניילון נצמד ונכניס לקירור ללילה לפחות לפני ההגשה.

לפני ההגשה, נסיר את כיסוי הניילון ובעדינות, נהפוך את התבנית ונמשוך את הניילון הנצמד, המשמש לריפוד התבנית, על מנת לשחרר את הפטה.

את הפטה המשוחרר, נפרוס לפרוסות ונגיש יחד עם ריבת בצל.

ריבת בצל

אחת התוספות המתבקשות לפטה הכבד היא ריבת הבצל.  ריבת הבצל היא ריבה לכל דבר, אך זמן בישולה קצר יחסית לריבות אחרות וגם כמויות הסוכר שמוסיפים לבצל.

לכמות של צינצנת ריבה סטנדרטית, ניקח ק”ג בצלים סגולים או לבנים, שזה יוצא ארבעה בצלים בינונים, לא קלופים. את הבצלים נקלוף ונחצה לשניים. נחצה שוב כל חצי בצל ונפרוס לרצועות.

נחמם סיר בעלת תחתית עבה ונוסיף לסיר את הבצלים יחד עם כוס סוכר חום.

נערבב היטב את הסוכר והבצל וכאשר הסוכר נמס, נוסיף לסיר חצי כוס יין אדום ונערבב היטב. נתבל את הריבה במעט פלפל שחור גרוס ונבשל על להבה בינונית – נמוכה, תוך כדי ערבוב עד שכעט כל  הנוזלים יתאדו. כאשר נשארים מעט מאוד נוזלים מסיר, נכסה את האש ונעביר את הריבה לצינצנת. מאחר ונשתמש בריבה להגשה עם הפטה, אין צורך לעקר את הצינצנת במיקרה של ריבת בצל.