fbpx

איזה מזל שחוגגים את פסח רק פעם אחת בשנה פעמיים במהלך החג. את כל הדברים שרציתם להכין לליל הסדר ונחשבו "זה יותר מדי" ו- "יש כבר יותר מדי אוכל", אפשר להכין ובעיקר כשאתה הוא המארח. חודש אפריל הוא גם חודש רווי ימי הולדת כך שבכלל יש סיבה למסיבה.  למנת הפתיחה המסורתית, הכנתי השנה פטה כבד עם ריבת בצל. לפני כמה שנים, בארוחת ראש השנה, הכנתי את אותה המנה, וסבה הבולגרי של אשתי, זכרו לברכה, לחש לי לאוזן ואמר: "זה מאוד טעים, אבל למה מגישים את הקינוח למנה ראשונה?". טוב, כנראה שלא כל אחד רגיל לאכול ריבה במנה הראשונה…

המנה היא מנה מאוד מרשימה, אך גם מאוד קלה להכנה. עוד ייתרון גדול של המנה היא העובדה שניתן להכינה יום ואף יומיים מראש ובכך לפנות זמן ביום האירוח.

פטה כבד

להכנת הפטה, נתחיל בניקוי ק"ג של כבדי עוף. בין אונות הכבד, ישנם שאריות של "חומרים" של התרנגולת שאותם נסיר בעזרת סכין חדה. נשאיר את הכבדים במסננת ונמשיך בשאר ההכנות.

ניקח שני בצלים בינוניים ונחצה אותם לשניים. כל חצי, נחצה לאורכו (מכיוון השורש לכיוון ראש הבצל) ואז נפרוס לפרוסות. לא חשוב להקפיד פה על אחידות או על עובי הפרוסה, מאחר ובסוף ההכנה, הכל יטחן במעבד המזון עד לאיבוד ההכרה.

נחמם מחבת גדולה ונמיס חמישים גרם חמאה (שומרי הכשרות מוזמנים להמשיך לפוסט הבא או להמיר את החמאה במחמאה). נתחיל לטגן את הבצלים תוך כדי עירבובם. כאשר הבצלים מתרככים, נוסיף את הכבדים למחבת ונטגן עוד שתי דקות, תוך כדי ערבוב הכבדים ומניעת חריכתם.

נתבל את ה כבדים בפלפל שחור גרוס טרי ומלח ונמזוג למחבת שלוש כפות מדידה (סה"כ ארבעים וחמישה מל"ל) של קלבדוס או ברנדי אחר (או ליקר אחר (מישהו אמר קסיס?)). נכסה את המחבת וניתן לכבדים להמשיך להתבשל בחום של עצמם עד שיגיעו לטמפרטורת החדר.

בזמן שהכבדים מתקררים להם, נחתוך מאה וחמישים גרם חמאה לקוביות וניתן לקוביות החמאה להתרכך.הכבדים יצטננו להם ויפרישו נוזלים. אני לא נוהג לסנן את הנוזלים, אלא אני פשוט שופך בעדינות את הנוזלים העודפים ומעביר את כל התכולה יחד עם החמאה הרכה למעבד מזון עם להב הפלדה ומפעיל עד שמתקבלת משחה אחידה.

לאחר טחינת הכבד נטעם את הכבד ונתקן תיבול בהתאם לצורך.

כעת, ניקח תבנית מוארכת ונרפדה בניילון נצמד, אשר יעזור בחילוץ הפטה לפני ההגשה. בנוסף, ניקח חופן של פיסטוקים, קלויים ומומלחים ונשפשפם בין כפות הידים על מנת להסיר את הקליפה הדקה (זה יתן פיסטוקים יותר ירוקים). ניקצוץ גס את הפיסטוקים ונפזר בתחתית התבנית. תרגישו חופשי לוותר על הפיסטוקים או להשתמש בכל אגוז אחר.

בעזרת מרית, נעביר בעדינות את הפטה לתבנית וניזהר לא להזיז את הפיסטוקים יותר מדי. אנחנו רוצים אותם כקישוט על הפטה, ולא בתוכו. נכסה את הפטה בעוד שכבת ניילון נצמד ונכניס לקירור ללילה לפחות לפני ההגשה.

לפני ההגשה, נסיר את כיסוי הניילון ובעדינות, נהפוך את התבנית ונמשוך את הניילון הנצמד, המשמש לריפוד התבנית, על מנת לשחרר את הפטה.

את הפטה המשוחרר, נפרוס לפרוסות ונגיש יחד עם ריבת בצל.

ריבת בצל

אחת התוספות המתבקשות לפטה הכבד היא ריבת הבצל.  ריבת הבצל היא ריבה לכל דבר, אך זמן בישולה קצר יחסית לריבות אחרות וגם כמויות הסוכר שמוסיפים לבצל.

לכמות של צינצנת ריבה סטנדרטית, ניקח ק"ג בצלים סגולים או לבנים, שזה יוצא ארבעה בצלים בינונים, לא קלופים. את הבצלים נקלוף ונחצה לשניים. נחצה שוב כל חצי בצל ונפרוס לרצועות.

נחמם סיר בעלת תחתית עבה ונוסיף לסיר את הבצלים יחד עם כוס סוכר חום.

נערבב היטב את הסוכר והבצל וכאשר הסוכר נמס, נוסיף לסיר חצי כוס יין אדום ונערבב היטב. נתבל את הריבה במעט פלפל שחור גרוס ונבשל על להבה בינונית – נמוכה, תוך כדי ערבוב עד שכעט כל  הנוזלים יתאדו. כאשר נשארים מעט מאוד נוזלים מסיר, נכסה את האש ונעביר את הריבה לצינצנת. מאחר ונשתמש בריבה להגשה עם הפטה, אין צורך לעקר את הצינצנת במיקרה של ריבת בצל.

 

פטה כבד עוף בריבת בצל
הדפסה Pin

פטה כבד עוף בריבת בצל

מנה: אירוח, בשר, חגים, מנה ראשונה, פסח
מטבח: צרפתי
זמן הכנות: 20 minutes
זמן בישול: 45 minutes
סה"כ: 1 hour 17 minutes
מנות: 2 תבניות אינגליש קייק

מצרכים:

לפטה כבד

  • 1 ק"ג כבד עוף
  • 2 יחידות בצל
  • 200 גרם חמאה או מחמאה
  • 3 כפות ברנדי
  • 1 כף פלפל שחור גרוס
  • 1 כף מלח
  • 4 כפות פיסטוקים

לריבת בצל

  • 1 ק"ג בצל סגול
  • 1 כוס סוכר חום
  • 0.5 כוס יין אדום
  • קורט פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

לפטה עוף

  • לנקות היטב את אונות הכבד (אפשר ורצוי לבקש מהקצב) ולסנן משאריות נוזלים.
  • לקלוף את שני הבצלים, לחצות לשנים ולחתוך לרצועות.
  • לחמם מחבת כבדה ולהמיס 50 גרם חמאה (או מחמאה). להוסיף את הבצלים ולטגן תוך כדי ערבוב עד לריכוך הבצלים.
  • להוסיף את הכבדים ולטגן עוד 2-3 דקות תוך כדי ערבוב ולכבות את האש.
  • להוסיף קורט של פלפל שחור גרוס ומלח, לערבב היטב ולהוסיף 3 כפות של ברנדי.
  • לכסות את המחבת ולתת לכבדים להמשיך להתבשל מהחום של עצמם.
  • לחתוך את שאר 150 גרם של החמאה לקוביות ולהתת להן להתרכך מעט.
  • להטות מעט את המחבת ולהיפתר מעודפי הנזולים ולהעביר את הכבדים עם הבצל למעבד מזון עם להב פלדה.
  • להוסיף את קוביות החמאה ולטחון עד לקבל משחה אחידה.
  • לטעום את הממרח שהתקבל ולתקן תיבול לפי הצורך.
  • לקחת חופן של פסטוקים קלויים ולשפשף היטב על מנת להיפתר מהקליפות סביב האגוז ולקצוץ גס.
  • לרפד תבנית אינגליש קייק בניילון נצמד, לפזר את הפיסטוקים ולצקת בעדינות מעל את ממרח הכבד.
  • לסגור היטב עם עוד שכבת ניילון נצמד ולשמור בקירור עד להגשה.

לריבת הבצל

  • לקלוף את הבצלים, לחצות לשניים ולפרוס לטבעות דקות.
  • להכניס לסיר בעל תחתית עבה את הסוכר והבצלים ולבשל תוך כדי ערבוב עד להמסת הסוכר.
  • להוסיף את היין ואת הפלפל השחור ולבשל על להבה בינונית עד שכל הנוזלים כמעט מתאדים.
  • להסיר מהאש ולהעביר לצנצנת מעוקרת.

44 תגובות

  1. יעל הגב

    תודה על המתכון. זה נראה מצויין. השאלה שלי היא- איזה יין אדום צריך לשים האם יין יבש או חצי יבש?

  2. Tal הגב

    זה לא משנה. מה שיש.
    גם ככה יש בריבה סוכר.

  3. אריאלה פיקסלר אלון הגב

    טלטלוני אהוב שלי, רק באתי לומר לך שנה טובה. בהמשך אשלים את כל מה שפספסתי כשלא הייתי מחוברת לנט.
    אני יודעת שזה לא פוסט חדש, אבל באתי מהקישור בבלוג.
    אני מתה עליך ומאחלת לך ולכל משפחתך שנה מושלמת.
    אתה אדם מדהים !!!!!

  4. יהודית פאר הגב

    חיפשתי מתכון לפאטה כבד עם ריבת בצל, ולפני שהתייאשתי מצאתי את האתר הזה, וישר נידלקתי. אני מבינה שנפלתי על אוצר מתכונים מהמנים ורציניים ומדהימים. את הפאטה כבד + ריבת בצל
    הכנתי, ובקלות יחסית (התמונות מאוד עוזרות) והיום בערב (אין לי לילה לקרור) אני איידע אתכם בניפלאות שלו. הוא נראה נפלא.
    יהודית

  5. יהודית פאר הגב

    הבטחתי לספר לכם איך יצא הפאטה? אז זו היתה הצלחה מסחררת.
    כמו במסעדה הכי טובה. וזה היה אצלי בבית. אתמול כל הארוחה היתה בהשפעת המטבח הצרפתי. וכל מתכון יצא נפלא. יש ימים כאלה. פשטידת פטריות עם בצק פריך ועוגת תפו"ע גם על בסיס בצק פריך, ומרק בצל נפלא, ובמקום לביבות רגילות עשיתי את מתכון הרושטי שלך…. תחליף מעניין. וכמובן עוף בקדרה עם עשבי תיבול ולימונים פרוסים שלמים… ואורז לבן, וסלט ירוק וגם סופגניות קנויות. זה היה ארוע החג של הדלקת נר שמיני של חנוכה אצלנו. היה מוצלח.

  6. שני הגב

    פשוט מעולה!
    אין מילים, נהניתי מן ההכנה והטעם, דליקטס!

    תודה תודה תודה

    שני

  7. כשר לפסח | מה יש לאכול הגב

    […] מצאתי – 864 viewsלחם קל – 635 viewsעוגיות שוקולד פאדג'יות – 377 viewsפטה עוף בריבת בצל – 259 viewsאינדקס מתכונים – 252 viewsפרידה ותודות – 212 viewsכשר […]

  8. שרון הגב

    מהמם! הכנתי לחג שני ויצא פשוט מעולה!
    תודה על המתכון.
    שרון

  9. ריבת בצלמה יש לאכול – תרמומיקס | מה יש לאכול - תרמומיקס הגב

    […] מתכון להכנה ללא תרמומיקס הפוסט הזה פורסם בתאריך ריבות עם התגים בצל, יין אדום, סוכר. קישור קבוע. ← שלום עולם! […]

  10. alexandra הגב

    הריבה יצאה לי מתוקה מדי!!!!!!!
    איך מתקנים?

  11. חניתה הגב

    טל שלום,

    כמה זמן ניתן לשמור את הפטה ?
    האם ניתן לשמור כבד יותר מיומים ?

    תודה
    חניתה

    • tal הגב

      אין בעיה לשמור על הכבד מספר ימים. חשוב מאוד לעטוף אותו בניילון נצמד, אחרת הוא נוטה לשנות את צבעו.

  12. ניב הגב

    נראה מעולה, אבל אפשר גם בלי הברנדי (או ליקר אחר כלשהו)? או שאולי אפשר להחליף אותו ביין?

    • tal הגב

      אפשר לוותר על הברנדי לחלוטין או להחליף ביין פורט, יין לבן יבש.
      הברנדי פשוט נותן טעם וארומה לפטה.

  13. משהו משהו הגב

    שלום,
    רק רציתי להגיד שאכלתי כבר הרבה פטה כבד עם ריבת בצל במסעדות שונות אבל את שלך הכי אהבתי. זה פשוט כ-ל כ-ך טעים!
    פעם ראשונה שניסיתי להכין את זה וזה היה פשוט תענוג לחיך!
    דרך אגב, השתמשתי ביין אדום מתוק פטישים כי זה מה שהיה לי בבית והריבה יצאה כמו סוכריות מתוקות חריפות (כי שמתי הרבה פלפל שחור).

    נהדר!

    תודה רבה על ההסבר המפורט!

  14. אנה הגב

    האם ניתן להקפיא את הפטה?

  15. נילי הגב

    האם ניתן לוותר על החמאה או להחליף חמאה במרגרינה ולקבל תוצאה זהה בטעמים?

  16. שלומית הגב

    נראה מצויין!!
    מה דעתך על שכבת ריבת בצל באמצע הפטה? האם הכמות במתכון תספיק?

    • tal הגב

      יכול להיות רעיון לא רע בכלל, רק אם כל הסועדים אוהבים את השילוב של הכבד עם הריבה המתוקה. אצלינו לא כולם אהבו (פעם סבא של אשתי שאל למה אני מגיש את הקינוח עם המנה הראשונה)…

  17. עומר הגב

    היי
    המתכון נפלא ונשאר לי המון מהריבה.. לכמה זמן היא יכולה להישמר?

    • tal הגב

      הריבה יכולה להישאר כמה שבועות בלי בעיה.
      חשוב לשמור על כלי נקי ולא להכניס לצנצנת כפות / מזלגות מלוכלים עם אוכל אחר.

  18. מיקי הגב

    נראה ונשמע נפלא! מנסה את זה לפסח הקרוב!
    יש לי כבד ברווז זה גם טוב?
    במקום קלבדוס שאין לי אפשר ברנדי רגיל?

    • tal הגב

      אין בעיה להכין עם ברנדי רגיל. לגבי הכבד ברווז – מעולם לא טעמתי, אבל אני מניח שגם ילך.

  19. שגיא הגב

    אני מוסיף גם פטריות שמפניון לתיגון

  20. מיכל וקנין הגב

    לפני חודשיים הכנתי את המתכון. יצא מעולה!!!!! קיבלתי מחמאות מפה ועד הודעה חדשה! רציתי לעשות שוב וכמעט לא מצאתי את המתכון הזה, ופשוט לא רציתי לוותר, מזל שמצאתי שוב! תודה

  21. סיגל .ס הגב

    שלום לך,
    הכנתי את הפטה לפי ההוראה ולאחר שטחנתי את הכבד ושמתי בתבנית ראיתי שיש נקודות אדומות מהכבד וטחנתי את הכבד ממש ממש טוב…האם זה בסדר?

  22. גליה הגב

    מישהו ניסה עם מחמאה וחי כדי לספר? או לוותר ולחכות שהמשפחה שלי תבין מה טוב בחיים?

  23. may הגב

    שלום טל, נראה מעולה! האם אפשר להשתמש במרגרינה לבישול במקום החמאה? אני פשוט גרה בחול ושומרת כשרות ואין כאן להשיג מחמאה כשרה לפסח…

    • Tal Surasky הגב

      אין בעיה לעשות עם מרגרינה.
      אם יש לך מקום שאפשר להשיג שמאלץ אז עוד יותר טוב.
      חג שמח 🙂

  24. מיקה הגב

    הי טל,
    האמת שאני זוממת על המתכון הזה הרבה זמן ואני מתכננת לעשותו לרה"ש.
    האם לדעתך ניתן להחליף את הפיסטוקים באגוזי מלך ?
    אומנם המתכון נראה מושלם כפי שהוא, אבל למנה העיקרת בחרתי לעשות את הסלומון בציפוי פיסטוקים וזה נראה לי קצת יותר מידי פיסטוקים לארוחה אחת.
    תודה 🙂

    • Tal Surasky הגב

      כן בטח. אין בעיה להחליף או אפילו להשמיט בכלל. אם את בכל זאת שמה אגוזי מלך, תקצצי אותם כדי שהפטה לא יפגע בחיתוך.

  25. מיקה הגב

    רציתי לעדכן שהכנתי את הפטה כמובטח. היה מ ע ו ל ה.
    תודה על מתכון משובח.

  26. רחל הגב

    המתכון הכי מוצלח, מרוב שמוצלח התבקשתי על ידי בני המשפחה להכין בפעם השנייה בהפרש של 3 ימים, ההסבר מעולה, תודה רבה וחג שמח

  27. חני הגב

    עד עכשיו עשיתי פטה כבד עם בצל מטוגן, ביצים קשות ובשנה האחרונה גם עם מיונז
    ויצא נפלא
    רוצה מאוד לנסות את שלך
    יש לי אירוע גדול
    השאלה היא אם גם עם המחמאה יצא טוב וטעים
    והאם ללא ביצים זה לא יוצא מעט דליל וקשה לפריסה
    אשמח להענות מהירה
    רוצה להתחיל להכין

    • טל סורסקי הגב

      אהלן.
      עשיתי אותו כמה פעמים עם מחמאה. אין בעיה להחליף.
      מבחינת המרקם – החמאה / מחמאה מאוד מייצבת את הכבד, כך שהוא לא יוצא רך. הוא יוצא במרקם קצת יותר קשה ממוס שוקולד. מאוד יציב.

השארת תגובה

גלילה לראש העמוד
הירשם לבלוג באמצעות המייל

הזן את כתובת המייל שלך כדי להירשם לאתר ולקבל הודעות על פוסטים חדשים במייל.

%d בלוגרים אהבו את זה: