לכל אחד ואחת יש מתכון לפוקצ'ה שהולך איתו או איתה שנים. אחת הבעיות עם כאלה מתכונים, זה שהם נכס צאן ברזל, אתם כבר מכירים אותם כבר בעל פה והם מתמיד מצליחים לכם. זא תאחת שאתם פוחדים לנסות מתכון חדש ורק בגלל הפחד הזה, אתם מפסידים את אחד המתכונים הכי טובים של פוקצה, ולא סתם פוקצ'ה, אלא פוקצ'ת עגבניות שרי, שמתקרמלות להן תוך כדי האפייה. אז גם אם יש לכם מתכון מנתח לפוקצ'ה – בואו ללמוד את הסוד לקבלת פוקצ'ה רכה ואוורירית עם טריק גאוני.
אפשר להכין את הפוקצ'ה בתבניות בגודל שונה כתלות באיך שאתם רוצים את הפוקצ'ה שלכם: גדולה ושטוחה או יותר קטנה, אבל גבוהה, רכה ואוורירית. אם אתם בוחרים לאפות פוקצ'ת עגבניות עבה וגבוהה, קחו בחשבון שזמן האפייה יתארך בעוד 10 דקות (המתכון למטה מתאים לפוקצ'ה גבוהה).
הסוד לפוקצ'ה המושלמת שלי
אחת הבעיות שמכינים פוקצ'ה זה שבזמן האפייה עשבי התיבול שמעל הבצק נשרפים ומתקבלת פוקצ'ה מדהימה בטעם, אבל עם חתיכות לא נעימות של רוזמרין. יש לזה פיתרון סופר פשוט. למה לא להכניס את עשבי התיבול לתוך הבצק?
עשבי התיבול שמתאימים הכי טוב לפוקצ'ה הם רוזמרין, אזוב (זעתר), תימין, אורגנו ו/או מרווה. פחות יתאימו עשבי תיבול עם עלים עדינים. את עשבי התיבול שוטפים ומפרידים מהגבעולים.
מתכון לפוקצ'ת עגבניות מושלמת
את הכנת הפוקצ'ה נתחיל עם טיגון של בצל בינוני, פרוס לטבעות ברבע כוס שמן זית. נטגן את הבצל תוך כדי ערבוב וכאשר הבצל מתרכך, נוסיף את עשבי התיבול יחד עם כף של מלח ים אטלנטי (או מלח גס, או כף שטוחה של מלח שולחני) ונערבב היטב למשך דקה.
לאחר דקה, נכסה את האש ונוסיף כוס חלב וכוס מים קרים. המטרה עכשיו היא לעצור את הבישול ולצנן את התבלינים. תפקיד החלב במאפים באופן כללי זה לתת להם מרקם רך יותר ונעים לאכילה. אפשר בשקט לשים מים בשביל פוקצ'ה טבעונית.
מילה אחת על קמחים. בחלק גדול ממה שאני אופה אני עושה שימוש בקמח לבן רגיל, אבל כשאני אופה לחמים, פיצה או פוקצ'ה אני משתדל לעשות שימוש בקמחיים יעודיים, שאמנם יקרים בכמה שקלים יותר אבל מתקבלות תוצאות טובות יותר. אם תקפידו על התפחה איטית ומבוקרת אין שום בעיה לעשות שימוש בקמח רגיל. אם בא לכם להשקיע, עשו שימוש בקמח ללחם או לפוקצ'ה שהם קמחים עשירים יותר בגלוטן.
ניקח 500 גרם קמח לבן ועוד 200 גרם קמח אינרוקרן (זה מה שהיה לי. אפשר קמח מלא או עוד קמח לבן). נערבב את הקמחים עם כף מלח ונוסיף את הנוזלים ונלוש את הבצק 8 דקות. תחילה במהירות איטית, עד להיווצרות הבצק ואז להגביר מעט מהירות. הבצק צריך לצאת מעט דביק ומאוד רך, אז תרגישו את הבצק. יכולת ספיגת הנוזלים תלוייה בלחות הבצק, אז אם אתם מרגישים שהבצק קשה מידי, תוסיפו עוד כמה כפות מים ותמשיכו ללוש עד שהבצק מתאחד שוב. כאשר מוסיפים מים לבצק הוא נראה כאילו הוא מתפרק, אבל אל חשש. הוא יחזור לעצמו.
נעביר את הבצק לקערה משומנת ונמרח את הבצק במעט שמן, על מנת שלא יתייבש ונשלח אותו להתפחה. אם יש לכם זמן – הכי טוב להתפיח בצק, בעיקר בקיץ, זה בתוך המקרר. תנו לי לילה לישון על זה והוא הכי יפנק אתכם חזרה. בקיץ אני גם אוהב לכסות את הכלי במגבת מטבח לחה או לכסות בשקית ניילון פשוטה של הסופר (עם מעט מקום לאוויר להיכנס).
לאחר הכפלת נפח הבצק, נוציא ממנו בעדינות את האויר ונניח אותו בתוך תבנית משומנת קלות (או מרופדת בנייר אפייה ואז משומנת קלות) וניפתח אותו בעדינות בעזרת ידים משומנות, מבלי לקרוע את הבצק. נמרח את הבצק במעט שמן זית (3-4 כפות) ונכסה אותו בחצאי עגבניות שרי תמר חצויות עם החתך כלפי הבצק.
ניתן לבצק לתפוח פעם נוספת (מכוסה על מנת שלא יתייבש). בקיץ 20 דקות יספיקו, בחורף קצת יותר ונכניס את התבנית לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך 10 דקות. לאחר 10 דקות נוריד את הטמפרטורה ל-180 מעלות ונאפה עוד 20 דקות. במידה ואתם אופים פוקצ'ה שטוחה יותר, בידקו מה מצבה לאחר 10 דקות אפייה (ב-180 מעלות).
מצרכים:
- 500 גרם קמח רצוי קמח לחם או קמח פוקצ'ה
- 200 גרם קמח אינקורן אפשר להמיר לקמח רגיל
- 1 כף שמרים יבשים
- 0.25 כוס שמן זית ועוד כמה כפות לאפייה
- 1 יחידה בצל בינוני
- 0.5 כוס עשבי תיבול שונים מופרדים לעלים (רוזמרין, אורגנן, תימין, אזוב)
- 1 כף מלח גס
- 15 יחידות עגבניות שרי רצוי מזן תמר
- 1 כוס חלב אפשר מים
- 1 כוס מים
אופן ההכנה:
- לקלוף את הבצל, לחצות ולחתוך לטבעות.
- לחמם מחבת עם שמן זית וכאשר השמן חם להוסיף את הבצל ולערבב עד לריכוך.
- כאשר הבצל מתרכך להוסיף את עשבי התיבול ולטגן עוד דקה.
- לכבות את האש ולהוסיף את המלח, חלב והמים.
- למזוג את התערובת לקערת המיקסר.
- להוסיף את הקמחים ואת השמרים ולערבב בעדינות את השמרים לתוך הקמח.
- ללוש 7-10 דקות במהירות איטית עד שמתקבל בצק.
- הבצק יהיה מעט דביק, אבל זה בסדר גמור.
- להעביר את הבצק לקערה משומנת קלות להתפחה.
- לכסות במגבת לחה ולהתפיח עד כמעט הכפלת נפח. (בקיץ זה יקח בערך חצי שעה).
- להוציא בעדינות את האויר ולפתוח את הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומשומנת במעט שמן.
- למרוח מעט שמן על הבצק (3-4 כפות) ולבזוק עוד מעט מלח גס.
- לחצות את העגבניות ולסדר על הבצק כשהחתך כלפי מטה.
- להתפיח בשנית כ-20 דקות (בקיץ).
- לאפות 10 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ועוד 20 דקות על 180 מעלות.
- לאחר האפייה להעביר לרשת צינון על מנת שהבצק לא ירטב מהלחות.
