fbpx

לעוגה הזאת קוראים אצלנו "עוגת יום הולדת", עוגת קרם אגוזי לוז שלא מכינים אותה כעניין שבשיגרה. זאת עוגה לא זולה (אם כי לא מאוד יקרה), דורשת הרבה השקעה והרבה שלבי הכנה, אבל אם אתם עדין ממשיכים לקרוא, ואולי גם תכינו את העוגה הזאת תיראו עד כמה שהיא שווה. אה.. ויש גם בונוס העוגה אפילו כשרה לפסח ויכולה להיות סיום מוצלח לסדר הפסח.

המקור לעוגה הזאת, לקוח מאחד הספרים היותר אהובים עליי (ספרי הבישול, כמובן) – The Chocolate Bible, שאותו רכשתי לפני מספר שנים בעת חופשה בפאריז, למרות מחירו הגבוה של הספר, (האמת שאני לא זוכר כמה הוא עלה, אני רק זוכר שעזבתי את החנות בלי לקנות את הספר וחמש דקות אחרי זה חזרתי וקניתי אותו).

העוגה מורכבת מבסיס ספוגי המועשר באגוזי לוז ושוקולד (במקור שקדים טחונים), עליו שיכבת מוס אגוזי הלוז המצופה בשכבת קצפת המעוטרת באגוזי לוז מקורמלים. לא אוהבים אגוזי לוז? בעיה שלכם… אני ממשיך.

עוגת קרם אגוזי לוז

לקערת מעבד המזון, נכניס מאה גרם של אגוזי לוז, לא קלויים, לא מומלחים ועם קליפתם וניטחן אותם לאבקה דקה. לאחר שהאגוזים טחונים, נמשיך בהפרדת חלמונים וחלבונים מארבע ביצים. את החלבונים נכניס לקערת המיקסר ואת החלמונים לקערה אחרת, אשר בה נקציף אותם עם שוקולד ווניל. את החלבונים נקציף במיקסר וכאשר מתחיל להיווצר הקצף הלבן, נוסיף באיטיות רבע כוס סוכר. נמשיך להקציף עד לקבלת קצף עמיד, אך לא קשה מדי (אנחנו לא הולכים להכין מרנג עכשיו).

בקערה קטנה, נמיס בשיטה האהובה עליכם חמישים גרם שוקולד מריר טוב (אם כבר השקעתם בכל החומרים לעוגה, תוסיפו עוד כמה זוזים ותקנו שוקולד טוב – יש לעלית שוקולד עם שישים אחוז מוצקי קקאו). את השוקולד אפשר להמיס במיקרו (להיזהר לא לשרוף) או על בן-מרי. מכיוון שמדובר על כמות קטנה – אישית אני מעדיף את המיקרו. מתחילים בשלושים שניות על העוצמה החזקה ביותר. ממתינים עוד חצי דקה ומערבבים היטב. עם השוקולד עדין לא נמס, ממשיכים בפולסים של עשרים שניות.

בעזרת מטרפה, נקציף את החלמונים יחד עם כף סוכר עד קבלת תערובת תפוחה ואוורירית. נוסיף את השוקולד המומס, גרגירים מחצי מקל וניל (או כפית מחית וניל) ונערבב היטב. כאשר התערובת מתאחדת, נוסיף את האגוזים הטחונים ונערבבם בעדינות אל התערובת.

כאשר מתקבלת תערובת אחידה, ניקח שתיים – שלוש כפות מקצף החלבונים ונערבב אל התערבות. פעולה זאת תגרום לתערובת להיות קלה ואוורירית יותר. ניקח את שאר קצף החלבונים ובעדינות, נקפלו לתוך תערבות החלמונים והשוקולד. את פעולת הקיפול יש לעשות בעזרת מרית, תוך כדי ערבוב באותו הכיוון, מבלי "לשבור" את הקצף ולפרקו.

את העוגה ניתן לאפות ברינגים אישיים או בתבנית.  במידה ואתם בוחרים לאפות ברינגים, יש לאטום את תחתיתם בעזרת נייר אפייה או נייר אלומניום (שאותו צריך לשמן). לחילופין, אפשר מזוג את התערובת לתבנית מספר 28 משומנת קלות (עם חמאה) ולאפות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של מאה ושמונים מעלות במשך ארבעים וחמש עד חמישים דקות. במידה באתם אופים ברינגים, האפיה תיקח בין עשר דקות לרבע שעה. אפשרות נוספת לאפייה ברינגים הינה לאפות את העוגה בתבנית התנור (מרופדת בנייר אפיה) ובסוף  האפיה, לקרוץ עיגולים בעזרת הרינגים.

כאשר העוגה אפויה, נוציא מהתנור ונצנן היטב. במידה והעוגה לא יצאה ישרה לגמרי ונוצרה גבעונת במרכז העוגה, ניתן לישרה בעזרת סכין לחם או פשוט להופכה ולהניחה בתבנית כך שהחלק הישר והחלק שלה, מופנה כלפי מעלה. במידה ואפיתם ברינג – הפרידו את העוגה מהרינג בעזרת סכין חדה והניחו רצועה של שקף בתוך הרינג (תפקיד השקף הוא לשחרר את העוגה בקלות מהרינג).

אגוזי לוז מקורמלים

בזמן שהעוגה נאפת בתנור, נכין את אגוזי הלוז המקורמלים. נתחיל בקלייתם של שתי כוסות אגוזי לוז. את האגוזים נשטח על צלחת גדולה ונישלח לשבע דקות בגן עדן במיקרוגל ונצננם היטב. כאשר האגוזים מספיק קרים, ניקח חופן אגוזים בין שתי כפות הידים ונשפשם היטב אחד בשני, על מנת להסיר את קליפתם.

ניקח חצי מכמות האגוזים הקלופים וניקצוץ בעזרת סכין טובה. המטרה פה הינה לקבל אגוזים קצוצים ואילו עיבודים במעבד מזון יגרום לאגוזים להיטחן.

בזמן שקוצצים את האגוזים, נחמם מחבת גדולה שתוכל להכיל את כל האגוזים בשכבה אחת. כאשר המחבת חמה, נוסיף שש כפות סוכר וכף מים וניתן לסוכר להתקרמל. כאשר הסוכר מתחיל להתקרמל, נוסיף את האגוזים ונערבב היטב עד שכל האגוזים מצופים בקרמל. נסיר מהאש ונסתיר מהעין (על מנת שלא ינשנשו לכם את זה, כי זה טעים בטירוף). את האגוזים, נעביר למשטח עבודה גדול.

כאשר האגוזים כבר קרים (זה לא יקח הרבה זמן) נפוררם ונעביר לכלי אטום.

מוס אגוזי לוז

לשכבת אגוזי הלוז, ניקח את המחצית הנותרת של אגוזי הלוז ובמעבד מזון, עם להב פלדה, ניטחן את האגוזים לאבקה דקה.

ניקח כוס ושלושת רבעי שמנת מתוקה ויחד עם רבע כוס סוכר ותוכן של חצי מקל וניל, נקציף לקצפת יציבה. את השמנת, אני נוהג להקפיא עשר דקות לפני תחילת העבודה, על מנת לקבל קצפת יציבה יותר.

בקערה קטנה, נערבב שתי כפיות ג'לטין עם רבע כוס מים וניתן לג'לטין לספוח את כל המים.  כאשר הג'לטין יספח את כל המים (זה יקח בערך חמש דקות) נחמם אותו עשרים שניות במיקרוגל עד שיהפוך שוב לנוזל.

נחזור לקצפת, ונוסיף את האגוזים הטחונים, יחד עם מחצית מהאגוזים המקורמלים ונערבב היטב. נמזוג את הג'לטין המומס, נערבב היטב עד קבלת תערובת אחידה וניצק את הקרם על העוגה. את העוגה עם הקרם נעביר לקירור עד לייצוב הקרם – לא פחות משלוש שעות.

שכבת הקצפת

ניקח כעת חצי כוס שמנת מתוקה ויחד עם שתי כפות סוכר, נקציף לקצפת יציבה. את הקצפת נמרח באחידות על העוגה ומעל הקצפת נפזר את שאר אגוזי הלוז המקורמלים.

במידה ואפיתם את העוגה ברינגים אישיים – ממש לפני ההגשה, שחררו את העוגה מהרינג ובעדינות הסירו את השקף.

בתאבון.

עוגת מוס אגוזי לוז לפסח

מנה: חגים, פסח
מטבח: ישראלי
מנות: 16 פרוסות
עוגת קרם אגוזי לוז כשרה לפסח ונטולת גלוטן מושלמת לאירוח 
הדפסת המתכון

מצרכים

לבסיס

  • 4 ביצים בטמפרטורת החדר
  • 1 כוס אגוזי לוז לא קלויים ולא מומלחים, עם קליפתם
  • 0.25 כוס סוכר ועוד כף
  • 1 כף משחת וניל או תוכן של חצי מקל וניל
  • 50 גרם שוקולד מריר

לאגוזים המקורמלים

  • 1 כוס אגוזי לוז קלויים, קלופים ולא מומלחים
  • 1 כף מים
  • 6 כפות סוכר

למוס אגוזי לוז

  • 1.75 כוסות שמנת מתוקה
  • 1 כוס אגוזי לוז קלופיים, לא מומלחים וקלויים
  • 0.25 כוס מים
  • 1 כף משחת וניל או תוכן של חצי מקל וניל
  • 0.25 כוס סוכר
  • 2 כפיות ג'לטין

לקצפת

  • 2 כפות סוכר
  • 0.5 כוס שמנת מתוקה

אופן ההכנה

לבסיס העוגה

  • להעביר את אגוזי הלוז עם הקליפה למעבד מזון עם להב פלדה ולטחון לאבקה דקה.
  • להפריד את הביצים לחלבונים ולחלמונים.
  • להמיס את השוקולד במיקרוגל בפולסים קצרים.
  • לטרוף את החלמונים היטב עד לקבלת תערובת תפוחה. להוסיף את השוקולד המומס והוניל ולטרוף עד לאיחוד.
  • להקציף את החלבונים עם קורט מלח וכאשר מתחיל להיווצר קצף, להוסיף באיטיות את הסוכר ולהמשיך להקציף עד לקבלת קצף אחיד ויציב.
  • להוסיף את האגוזים הטחונים לתערובת החלמונים ולערבב בעדינות עד לקבלת תעורבת אחידה.
  • להוסיף 2-3 כפות מהמרנג ובעזרת מרית לקפל על מנת לפתוח את התערובת.
  • להוסיף בעוד 2-3 נגלות את שאר המרנג ולקפל עד שמתקבלת מסה אחידה.
  • להעביר את המסה לתבנית בקוטר 28 ס״מ, מרופדת בנייר אפיה ומשומנת קלות ולאפות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 40-50 דקות (תלוי בתנור) עד שקייסם יוצא מעט לח.
  • לצנן היטב את הבסיס.

לאגוזי הלוז המקורמלים

  • לסדר את אגוזי הלוז בשכבה אחידה על צלחת ולהכניס למיקרוגל למשך 7 דקות.
  • לאחר צינון האגוזים נקלפם היטב מהקליפות ונקצוץ דק, אבל לא דק מידי.
  • נחמם מחבת גדולה וכאשר המחבת חמה, נוסיף 6 כפות סוכר וכף מים ונקמל את הסוכר.
  • כאשר מתקבל קרמל בהיר (וכל הסוכר נמס) נוסיף את האגוזים ונערבב היטב עד שהסוכר מצפה את האגוזים.
  • נסיר מהאש ונעביר למגש עם נייר אפיה ונשטח.
  • כאשר האגוזים הצטננו, נפורר אותם ונעביר לכלי אטום עד להגשה. 

למוס אגוזי הלוז

  • לטחון את אגוזי הלוז הקלופים לאבקה דקה.
  • להקציף את השמנת המתוקה לקצפת יציבה וכאשר מתחילה להיות קצפת, להוסיף את הוניל ואת הסוכר.
  • לערבב בקערית את המים ואת הג׳לטין ולהמתין 5 דקות.
  • להמיס את הג׳לטין 15-20 שניות במיקרו עד שהוא נמס
  • לערבב את הג׳לטין עם הקרם עד שכל הג׳לטין מעורבב היטב.
  • לצקת את הקרם על הבסיס, לכסות את העוגה ולקרר כשעה עד שהקרם מתייצב.

לקצפת ולהגשה

  • להקציף את השמנת עם הסוכר עד לקבלת קצפת יציבה.
  • למרוח באחידות על העוגה ולבזוק את אגוזי הלוז המקורמלים.
הירשם לבלוג באמצעות המייל

הזן את כתובת המייל שלך כדי להירשם לאתר ולקבל הודעות על פוסטים חדשים במייל.

6 תגובות

  1. נטלי הגב

    יאמי יאמי נראה מעולה! בדיוק אתמול עוד התלבטתי, ובסוף בחרתי להכין עוד עוגת שוקולד רגילה בלי קמח (טובה לכשעצמה). נראה לי שאני אכין את העוגה הזאת לחג השני.
    חג שמח:-)
    אתה לא עושה משלוחים?;-)

  2. יובל הגב

    נראה מדהים! אני מצטרף ל(מ)שאלה של נטלי לגבי המשלוחים… 🙂

  3. כשר לפסח | מה יש לאכול הגב

    […] מתכונים – 252 viewsפרידה ותודות – 212 viewsכשר לפסח – 211 viewsעוגת קרם אגוזים – 207 […]

  4. יובל הגב

    אוי נראה טוב! האגוז הכי טעים שקיים זה אגוז לוז.. 🙂

השארת תגובה

גלילה לראש העמוד
הירשם לבלוג באמצעות המייל

הזן את כתובת המייל שלך כדי להירשם לאתר ולקבל הודעות על פוסטים חדשים במייל.