תשעה מכל עשרה אנשים שתשאלו אותם מה זה ראגו יענה בלי למצמץ אפילו, שזה רוטב בולונז. העשירי – לא ידע מה זאת המילה הזאת ראגו. למען האמת, ראגו זאת בכלל מילה שמקורה בצרפתית: ragoûter, שמשמעותה החייאת הטעם. את הראגו מכינים על ידי בישול המאכל בישול ארוך ואיטי, דבר שפותח את כל הטעמים שבמנה. בדרך כלל, מכינים את הראגו מבשר (ולכן הבולנז קיבל את השם הזה גם). לפני כמה ימים, בשיחת ווטס-אפ מרובת משתתפים בדיוק על מה אני הולך להכין לארוחת יום ההולדת שלי, זרקתי שאני הולך להכין ראגו פטריות, דבר שמהר מאוד גרם לשיחה לסטות לכיוונים אחרים לגמרי מנושא השיחה והאשמות שאני כבר על פטריות (מי שטען את זה, יקבל ארוחה על בסיס אבוקדו).
השבוע, לאחר סיום כמה ימי מילואים ואכילה בחדרי אוכל צבאיים, החלטתי לאכול ארוחת ערב נורמאלית כשאני אחזור הביתה, ואין כמו תבשיל עשיר וסמיך של ראגו פטריות בתור אוכל מנחם של אחרי מילואים. להבדיל מראגו שמבוסס על בשר, פה לא צריכים שעות לבישול, פשוט פנו לעצמכם חצי שעה ויש לכם ארוחת ערב מרעננת ולא כבידה.
נתחיל.
בתוך סיר גדול, נבשל כוס וחצי של עדשים שחורות (אפשר גם ירוקות, אבל השחורות הרבה יותר עדינות וטעימות). נוסיף לסיר 2 עלי דפנה, שני גזרים קלופים ובצל שאלוט אחד חצוי לשנים. העדשים יהיו מבושלות אחרי 20 דקות בערך. אני תמיד בודק את העדשים 2 דקות לפני תום זמן הבישול על מנת לא לפספס את הבישול שלהם ולעצור את הבישול לפני שהעדשים רכות מידי. כאשר העדשים מוכנות, נסנן אותן ממי הבישול ונשטוף תחת זרם מים על מנת לעצור את הבישול. את הבצל ואת עלי הדפנה נזרוק ואת הגזרים נחתוך לקוביות קטנות ונערבב עם העדשים.
בזמן שהעדשים מתבשלות להן, ניקח שקית אחת של פטריות מיובשות ונשרה בתוך קערה עם מים רותחים. אל תוותרו על הפטריות המיובשות. הן יוסיפו טעם מעט מעושן למנה ויעשירו את הטעם שלה. הכניסו את הפטריות לקערה וכסו במים רותחים.
ניקח 3 סלסלות של פטריות, רצוי מסוגים שונים ולפרוס לקוביות יחסית גדולות – בערך ס”מ על ס”מ או טיפונת יותר גדול. בנוסף ניקצוץ דק שני בצלצלי שאלוט ושתי שיני שום. בסיר שטוח וגדול, נחמם רבע כוס שמן זית וכאשר השמן חם, נוסיף את הבצל והשום ונטגן תוך כדי ערבוב.
כאשר הבצל מתרכך וטיפה מזהיב (זהירות לא לשרוף את השום) נוסיף את הפטריות יחד עם עלעלים מ2-3 גבעולי תימין. נערבב את הפטריות תוך כדי ערבוב מתמיד על להבה גבוהה. לאחר 4-5 דקות, כאשר הפטריות מתחילות להתרכך, נוסיף לסיר חצי כוס של יין מרסלה (או יין אדום) ונמשיך לבשל את הפטריות עד לאידוי הנוזלים.
עכשיו אתם צריכים לקבל החלטה: מה לעשות עם מי ההשריה של הפטריות. סננו את הפטריות ממי ההשרייה שלהן אבל לא לשפוך את הנוזלים עצמם. אם הפטריות היבשות שלכם הגיעו ממקור איכותי, יש סיכוי טוב מאוד שבתחתית הכלי בו אתם שומרים את הנוזלים לא יהיה חול. יש פטריות שיש בהן מעט חול ותאמינו לי, שזה הדבר האחרון שתרצו לנגוס בו (בעצם אני יכול לחשוב על דברים יותר מזעזעים מזה). במידה וכן יש שאריות חול, אפשר בזהירות למזוג את הנוזל לכלי אחר עד שהחול שבקעקעית הכלי מתחיל להתערבב עם הנוזל. אני הפעם עשיתי שימוש בפטריות מיובשות של תקוע שהיו בסדר גמור. אני לא יודע אם זה היה מזל של מתחילים או שפשוט יש להם פטריות איכותיות. פעם ראשונה שקניתי את הפטריות של חוות תקוע.
לאחר אידוי היין, נוסיף את ה]טריות המיובשות יחד עם עוד כוס וחצי של ציר בקר או כוס ציר בקר ועוד חצי כוס ממי הפטריות (תרגישו חופשי להחליף לציר עוף או ציר ירקות) ונמשיך לערבב עד לאידוי של בערך חצי מהנוזלים. זה הזמן לתבל את הראגו פטריות שלנו בפלפל שחור גרוס טרי (עשו לעצמכם טובה לחגים ותקנו מטחנת פלפל איכותית. אם אתם קונים את הפלפל הטחון מהסופר – אין לכם מושג מה טעמו של פלפל גרוס טרי)
לאחר תיבול הראגו פטריות עם פלפל שחור ומלח, נוסיף עוד חצי כוס שמנת מתוקה יחד עם חצי כוס של גבינת פרמז’ן מגורדת על פומפיה ונערבב היטב. נטעם ונתקן תיבול לפי הצורך.
עכשיו, אתם יכולים לעשות אחד מן השניים: להסתיר מבני הבית את הסיר (לא לשכוח לפתוח חלונות ולאוור את הבית שלא ישארו שרידי ריח) ואז לשבת על הסיר עם כיכר טריה של לחם שחור או לחם שאור, לקרוע את הלחם בגסות ולטבול ברוטב או לשפוך את הרוטב על חבילת פסטה חמה או לערבב את הראגו עם העדשים וקוביות הגזר ואז לפזר מעט פטרוזילה קצוצה מעל ולקבל סלט משביע וטעים שהוא עוד יותר טעים יום אחרי, כשהוא קר מהמקרר.
לא משנה מה תעשו – אני מבטיח לכם אחלה של מנה.
