מרק פטריות וערמונים טבעוני נטול גלוטן ועשיר בטעמים

מרק פטריות וערמונים זה אחד המרקים שאני הכי אוהב להכין בחורף.

זה אחד המרקים הכי קלים להכנה ובזכות תכונה אחת של הפטריות מכינים את המרק הזה בלי שום אבקות מרק (שבכלל אין להן צורך).

המתכון הזה הוא רק בסיס ואפשר להוסיף למרק הזה חבילת שמנת מתוקה לקראת סוף הבישול כדי להפוך אותו להיות יותר קרמי.

זה מרק שמצד אחד הוא מאוד חגיגי אבל הוא גם מאוד מתאים ליום יום והרכיבים שלו מאוד זמינים.

אז בואו תראו איך להכין מרק פטריות וערמונים חגיגי וטעים בקלי קלות

מרק פטריות וערמונים עשיר

אז לפני כמה ימים התארחנו אצל חברים להופעה בסלון של קובי ויטמן והגיטריסט המוכשר גל דהן, הופעה בה כל אורח התבקש להביא כיבוד קל.

היה לי ברור שאכין מרק פטריות עשיר והפעם בחרתי להוסיף לו ערמונים ששכבו בארון וחיכו להצטרף לתבשיל כלשהו.

אם אתם עוקבים אחריי מספיק זמן אתם כבר יודעים שאני לא משתמש באבקות מרק ומעדיף לתת לחומרי הגלם לעשות את העבודה.

מי אתה אוממי?

אם לא שמעתם מעולם על אוממי, הגיעה העת שתכירו את הטעם הנפלא הזה.

זה הטעם החמישי, אחרי מתוק, מר, מלוח וחמוץ שהדרך הכי טובה להגדיר אותו היא בתור מחזק טעמים של כל שאר הטעמים שסביבו.

אם אתם מכירים את עולם הצילום, זה כמו להשוות תמונה רגילה עם אותה התמונה שצולמה ב-HDR, והרבה יותר עשירה בפרטים ובצבעים.

לשמחתנו ולמזלנו המון המון מאכלים מכילים אוממי באופן טבעי ופטריות מפוצצות באוממי, לכן כשמוסיפים אבקות מרק, רק ממסכים את הטעם הטבעי של הפטריות.

הנה סרטון קצר עם הסבר מה זה אוממי.

חזרה למרק פטריות

אז הדבר הראשון שנעשה זה לקחת שקית או חופן גדול של פטריות יער מיובשות ונשרה אותן בשתי כוסות מים רותחים.

ההשריה תרכך את הפטריות ותיצור לנו ציר פטריות עשיר.

בזמן שהפטריות מבלות להן בג'קוזי ניקח קצת בצלים ושורשים ונשלח אותם לאש הגהנום.

לתוך סיר בעל תחתית עבה נכניס כוס קוביות של שורש פטרוזליה.

הסיבה שהמידה בכוסות היא שבתחילת החורף יהיה צורך בשני שורשים גדולים ואילו באביב יש שורשים ענקיים.

אם אתם מוצאים גם ראש יפה של סלרי שימו גם אותו כי הוא יש יוסיף המון טעמים.

כשאני הכנתי את המרק, הראשי סלרי שהיו אצל הירקן נראו כמו גולות קטנות, אז ויתרתי.

ניקח גם כרישה אחת בינונית, נחתוך אותו לאורכה כמעט עד לבסיס, נסובב אותה ב-90 מעלות ונעשה עוד חתך ואז נקצוץ אותה דק.

נוסיף לסיר בצל גדול חתוך לקוביות קטנות, 5 שיני שום גדולות וקצוצות ו-5 גבעולים דקים של תימין קצוצים דק או עם העלים מופרדים מגבעולים.

נוסיף לסיר 5 כפות שמן זית ונתחיל לטגן את הירקות תוך כדי ערבוב מידי פעם.

אנחנו רוצים שהירקות יתקרמלו ויקבלו חריכה עדינה, אבל שלא ישרפו, לכן חשוב מידי פעם לערבב את הירקות שבסיר.

על מנת לקבל ירקות מקורמלים, אם יש לכם סיר טוב, עם תחתית עבה ולהבה חזקה, זה יקח בערך 7-10 דקות.

לאחר ריכוך וקירמול השורשים והבצלים, נוסיף לסיר חצי כוס יין לבן וניתן ערבוב עד לאידוי רוב הנוזלים.

הכנת הפטריות למרק פטריות וערמונים

את הפטריות אני חותך לקוביות יחסית גדולות (בסוף אני טוחן חלק מהמרק).

את הפטריות אני כלל לא שוטף, אלא רק מנגב את שאריות מצע הגידול הסטרילי.

אני אוהב מרק פטריות וערמונים עשיר מאוד עם הרבה סוגי פטריות, אז אני משתמש בכמה סוגים של פטריות למרק.

פטריות שמפניות ופורטבלו.

פטריות שיטאקי טריות, פטריות יער טריות כשאני מוצא וכל שיש יותר סוגים יותר טוב.

טיגון הפטריות

אם אתם עומדים בזמנים, אז בזמן טיגון הבצלים וירקות השורש, סיימתם לחתוך 4-6 סלסלות של פטריות מסוגים שונים.

הוספתם יין לבצלים וסיימתם לאדות אותו.

זה הזמן להוסיף את הפטריות הטריות לסיר ולתת להן גם זמן לבלות עם הבצלים והשורשים בחום של הסיר.

נטגן את הפטריות תוך כדי ערבוב עוד 7-8 דקות, עד שהן יפרישו את נוזלינן ויתחילו להצטמק וגם לקבל כוויות וחריכות עדינות.

בזמן טיגון הפטריות ניקח 2 שקיות של ערמונים בוואקום ונקצוץ אותם גס.

יש משהו מאוד טריקי בפטריות מיובשות. יש פרטיות שאוהבות להחביא בתוכן חול, אז אני מוציא אותן בזהירות ממי ההשריה ואת מי ההשרייה אני מסנן (ושומר!) דרך נייר מגבת.

נוסיף את הערמונים הקצוצים, הפטריות המיובשות שהושרו ואת מי ההשרייה לסיר.

נכסה את הפטריות במים, נתבל עם פלפל שחור ומלח ונבשל כחצי שעה על להבה בינונית.

לאחר כמחצית השעה, נטעם את המרק ונוסיף מעט פלפל או מלח בהתאם לטעם.

מרק פטריות וערמונים – טחינת המרק

אם יש לכם בלנדר מוט, זה הזמן להכניס אותו למרק ולטחון בכמה פולסים.

אתם לא רוצים מרק חלק מידי, אלא להרגיש את המרקם של הפטריות.

טחנו את המרק בהתאם למרקם הרצוי.

הסמכת המרק

כשאני מכין מרק פטריות וערמונים, אני מעדיף להשאיר אותו במקרם הטבעי, אבל אם אתם אוהבים מרקים סמיכים יותר, יש שתי דרכים להסמכת המרק:

אפשר להסמיך את המרק עם מעט קורנפלור מהול במים.

קחו 2 כפות קורנפלור וערבבו היטב עם רבע כוס מים.

הוסיפו את הקורנפלור למרק ובשלו עוד 4-5 דקות עד שהמרק מתחיל להסמיך.

אני פחות אוהב את המרקם שמתקבל מהקורנפלור, אבל אפשר במקום הקורנפלור להוסיף 2-3 כפות קמח בזמן טיגון הפטריות, וזה יעזור להסמכת המרק.