דווקא בשבוע שאשתי בחו”ל, הדודה מאמסטרדם הגיעה לביקור. פעם ראשונה אצלינו בבית (מאז שעברנו דירה), אז חייבים להכין ארוחה כמו שצריך, מה עוד, שהבת דודה (שהפעם לא הגיעה) היא שפית. אני מאוד אוהב ארוחות כאלו. מרגע ההזמנה ועד לארוחה עצמה, מתגלגלים רעיונות שונים מה להכין; מתחילים להיזכר במנות מיוחדות, בודקים מה המצאי בבית, אילו ירקות עכשיו בשיאם, מה אפשר להכין מראש, מה להכין ממש לפני הארוחה, מה יתאים גם לילדים (שמצב בררנותם תלוי במצב רוחם) ומה מתחשק לי לנסות להכין ועכשיו זה הזמן.
במקרה, קניתי דגים השבוע (אצל ג’קו, שגם מבצעים משלוחים) אז המנה העיקרית תהיה דג. טוב, זה לא ממש היה במקרה. ישנה מנה שכבר מספר שבועות מתגלגלת לי בראש והחלטתי שבסוף השבוע תיהיה הזדמנות נפלאה לנסות את המנה. ועכשיו, ממש במקרה, קיבלתי גם שפני ניסיון שינסו את המנה (אני מבטיח לכם, שועדת הלסינקי אישרה לי לנסות את המנות שלי על אובייקטים אנושיים).
למה ראשונה, החלטתי ללכת על מרק. לכבוד החורף שביקר פה ביקורון קצר והלך כלעומת שבא. היו לי מספר אופציות שיתאימו ויהיו מספיק יצוגיים: את מרק הבצל שלי, מרק כתום (חשבתי בסגנון אוריאנטלי, עם ג’ינג’ר וחלב קוקוס או עם מוסקט), מרק פטריות עשיר אך בסוף, נפל הפור על מרק אפונה, עם חזה אווז מעושן.
מרק אפונה עם חזה אווז
נתחיל בשטיפה של חמש מאות גרם אפונה יבשה. השטיפה תוריד את שאריות האבק ושאר מרעין בישין. אני יודע שיש מתכונים למרק אפונה שבהם משרים את האפונה לילה לפני ההכנה. אני לא משרה.
את האפונה, נעביר לסיר גדול ,נכסה בשלושה ליטר מים ונביא לרתיחה. בזמן שהאפונה מתחילה להתבשל, נכין את חזה האווז המעושן: חזה האווז, עטוף בשכבת שומן, שאולי טעימה, אבל למרק שלי היא לא נכנסת. נפריד את שכבת השומן מהבשר ואת הבשר, נחתוך לקוביות בגודל של חצי ס”מ על חצי ס”מ.
כאשר האפונה מתחילה לרתוח, נוסיף את קוביות חזה האווז לסיר ונחליש מעט את עוצמת הלהבה. את השומן לא לזרוק עדין, מאחר ולחלקו יהיה שימוש מאוחר יותר.
נכין את הירקות: נחתוך שלושה גזרים בינוניים לקוביות קטנות, ואותו הדבר לשלושה ראשי סלרי קטנים (בעונה הזאת של השנה, ראשי הסלרי ממש זעירים), גם בצל בינוני נחתוך לקוביות ולבסוף, ניקח חמישה – שישה גבעולים של הסלרי (ממנו הורדנו את הראש) ונפרוס לפרוסות דקות.
ניתן לאפונה להמשיך להתבשל ונכתוש ארבעה שיני שום לכלי קטן ונפריד את העלים משלושה גבעולי תימין. זה הזמן לחזור אל שומן האווז ולחתוך מחצית ממנו לקוביות (לא קטנות מדי). נחמם מחבת כבידה (במקרה היום חנכתי את המחבת החדשה והמצויינת שלי). כאשר המחבת חמה, נוסיף את קוביות החזה אווז ושתי כפות שמן זית. נוסיף את הירקות ונטגן מספר דקות. לאחר שהירקות מתחילים להתרכך, נוסיף את השום והתימין, ננמיך את הלהבה ונמשיך לערבב מדי פעם עד שהירקות רכים. בשלב הזה, אפשר להתחיל ולהוציא מהמחבת את שומן האווז ולכבות את האש.
נמשיך לבשל את האפונה עד שהיא מתחילה להתרכך (זה יקח בערך שעה וחצי) ואז נוסיף תפוח אדמה אחד, חתוך לקוביות. ניתן לאפונה ולתפוח האדמה להתבשל כעשר דקות ונוסיף את הירקות לסיר. בשלב הזה, נתבל בפלפל שחור ומלח ונבשל את המרק עוד כעשר דקות, או עד שהאפונה מתרככת.
אפשר להגיש את המרק עם מעט פטרוזילה טריה קצוצה או עם קרוטונים או להגיש עם תבלין הפלא של הילדים – שקדי מרק.
מצרכים:
- 0.5 ק”ג אפונה יבשה
- 3 ליטר מים
- 250 גרם חזה אווז מעושן (ברוטו, להסיר את השומן ולחתוך לקוביות)
- 3 יחידות גזר
- 1 יחידה ראש סלרי אחד גדול או 2-3 קטנים
- 4 שיני שום
- 2 כפות שמן זית
- 1 יחידה תפוחי אדמה (מהזן הלבן לבישול)
- קורט פלפל שחור גרוס
- קורט מלח
אופן ההכנה:
- לשטוף חמש מאות גרם של אפונה יבשה ולהביא לרתיחה בסיר גדול עם שלושה ליטר מים.
- להוסיף לסיר קוביות של חזה אווז מעושן, ללא השומן ולהחליש את הלהבה.
- לחתוך לקוביות שלושה גזרים, שלושה ראשי סלרי קטנים (או אחד גדול) ובצל. לפרוס דק חמישה – שישה גבעולי סלרי ולכתוש שלושה – ארבעה שיני שום.
- לחתוך מחצית משומן האווז לקוביות גדולות. לחמם מחבת כבידה ולהוסיף שתי כפות שמן זית ואת שומן האווז. להוסיף את הירקות (ללא השום) ולתחיל לטגן תוך כדי ערבוב.
- לאחר מספר דקות להוסיף את השום ועלים משלושה גבעולי תימין. לטגן מספר דקות ולהסיר מהאש.
- להמשיך לבשל את האפונה וכאשר האפונה מתחילה להתרכך, להוסיף תפוח אדמה חתוך לקוביות ולאחר עשר דקות להוסיף את הירקות מהמחבת.
- לתבל בפלפל שחור ומלח ולהמשיך את הבישול עד שהאפונה רכה.
