אחת העוגות הותיקות בבלוג היתה עוגת לינזר טורט. בנוסף להיותה בין העוגות הראשונות בבלוג היא גם העוגה המתועדת העתיקה בעולם. העוגה מורכבת מקלתית של בצק פריך מועשר בשקדים או אגוזים יחד עם שוקולד, שכבת ריבת פטל חמצמצה ועוד שתי וערב של בצק פריך.
מאחר והבלוג קצת התקדם מיום הקמתו, אחרי ביקור בוינה ואכילת לינזר כהילכתו, החלטתי לתקן מעט את המתכון המקורי ולהכינו מחדש וגם לרענן את התמונות המקוריות שצולמו להן אי שם ב-2008.
וככה נראתה התמונה בפוסט המקורי:
מתכון מעולה של עוגת לינזר טורט
אז נתחיל בהכנת הבצק העשיר. לינזר טורט מאופיין בבצק עשיר ומתובל. אפשר להעשיר את הבצק עם שקדים או אגוזי לוז. אני מעדיף אגוזי לוז קלויים. נתחיל עם קלייה של 70 גרם אגוזי לוז או שקדים (חצי כוס מידה) במשך 10 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. לאחר הקלייה ניתן לאגוזים או לשקדים להצטנן ואז נשפשף אותם בין הידיים על מנת להיפתר מהקליפות שלהם.
ניקח 75 גרם שוקולד מריר איכותי ונכניס את השוקולד (שבור לקוביות), האגוזים וכוס אבקת סוכר ונטחן את הכל יחד במעבד מזון עם להב פלדה עד לקבלת תערובת חלקה וללא גושים. נוסיף עוד 300 גרם קמח ו-200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות ונעבד את התערובת עד לקבלת תערובת פירורית עם מרקם של חול.
אם אתם רוצים בצק מתובל, אפשר להוסיף (בשלב הוספת הקמח והחמאה) חצי כפית קינמון.
לאחר קבלת בצק פירורי נוסיף עוד 3 חלמונים לבצק ונעבדו בעוד כמה פולסים עד לקבלת פירורים קצת יותר גדולים.
נאסוף את הבצק לצורת דיסקה הדוקה, נעטוף אותו בניילון נצמד או נשמור אותו בתוך שקית נקייה ונכניס את הבצק לקירור של לפחות שעתיים עד שהחמאה מתמצקת שוב ומתקבל בצק קשה.
רידוד הבצק של לינזר טורט
ניקח את הבצק לאחר שעבר קירור ונחלקו לשני חלקים. חלק אחד נחזיר למקרר ואת החלק השני נעסה קלות על מנת לרכך אותו למצב שאפשר יהיה לרדד אותו. זכרו שאתם עובדים עם בצק פריך שלא אוהב יותר מידי שמתעסקים איתו, לכן תנו מעט לחיצות ולישה ממש, אבל ממש מינימלית רק עד למצב שתוכלו לרדד את הבצק.
נרדד את הבצק על משטח מקומח קלות או בין שני ניירות אפייה. אם אתם מרדדים את הבצק על משטח מקומח, חשוב מאוד כל כמה רידודים לסובב את הבצק ב-90 מעלות, על מנת למנוע מהבצק להדבק למשטח העבודה.
אם אתם מרגישים שהבצק נדבק מאוד, הוסיפו עוד טיפה קמח. כאשר מתקבל עלה בעובי של בערך 5 מ"מ נניח במרכז העלה תבנית פאי בקוטר 26 ס"מ ונחתוך את העלה קצת יותר גדול מקוטר התבנית. נסיר את הבצק המיותר ונאסוף אותו לכדור.
לפני שאני מעביר את הבצק לתבנית הפאי, אני אוהב לקחת ספטולה או מרית ולהעביר בעדינות מתחת לבצק על מנת לוודא שהבצק לא דבוק לשיש ואם כן לשחרר אותו בעדינות.
כדי להעביר את הבצק המרודד, אני מניח מערוך על שולי הבצק ומגלגל אותו בעדינות על המערוך ואז מניח את המערוך בעדינות על שולי התבנית ופותח את העלה על התבנית. מהדקים בעדינות את הבצק לתבנית ונפתרים משוליי בצק מיוצרים.
איך לסדר את הבצק בתבנית – למתחילים
אם אין לכם הרבה נסיון באפייה ואתם עדין רוצים להכין עוגת לינזר טורט, מה שאני עשיתי בתחילת דרכי היה פשוט לקחת חתיכות קטנות של בצק כל פעם ולהדק אותן על התבנית. אמנם הפאי יהיה פחות אחיד ברידוד שלו, אבל אין לזה שום השפעה על הטעם.
מוסיפים את הריבה
ניקח צנצנת ריבת פטל (אני אוהב את הריבות של סאן דלפור שזאת בול הכמות) אבל קחו כל ריבת פטל שאתם אוהבים ומרחו באחידות על הריבה. המהדרין, יחממן מעט את הריבה ויסננו את גרעיני הפטל מתוך הריבה. אני מוותר על השלב הזה.
מירחו את הריבה בשכבה אחידה על הריבה ואתם מסודרים.
הרכבת החלק העליון של העוגה
לינזר טורט זאת עוגה שמאופיינת ברשת שתי וערב של בצק פריך מעל שכבת הריבה. זוכרים שנשאר לכם בצק ממה שעתה רידדתם ויש לכם במקרר עוד בצק? זה הזמן לרדד את הבצק לעוד עלה אחיד בעוביו (בערך 5 מ"מ) ולחתוך רצועות ברוחב ס"מ.
את רצועות הבצק נסדר בשתי וערבב על שכבת הריבה.
במידה ויש לכם מטריצה לבצק (שזה סוג של מכשיר שמרדדים עליו את עלה הבצק ומתקבלת רשת בצק יפיפה) אפשר לעשות בה שימוש.
נאפה את העוגה כ-40 עד 45 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד שהבצק משחים ומקבל צבע יפה ואגוזי.
לפני הגשת העוגה נבזוק עליה מעט אבקת סוכר.
מתכון לעוגיות ריבה – לינזר טורט
מאותו הבצק אפשר להכין גם עוגיות לינזר טורט. במקום להכין את העוגה בתוך תבנית פאי, מרדדים את העלה ובעזרת קורצן עוגיות, קורצים מהבצק עיגולים של עוגיות.
על כל עוגיה שקורצים, לוקחים עוגייה נוספת ומסירים את המרכזה. אפשר לעשות זאת בעזרת פקק של בקבוק קטן או בעזרת צנטר או בעזרת קורצנים יעודיים לזה. מה שזמין לכם.
את העוגיות נאפה כ-12 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ולאחר האפייה, ניתן לעוגיות לנוח עוד דקה על התבנית ונעביר לרשת צינון.
לאחר שהעוגיות הצטטנו, נמרח חצי כפית ריבה על כל עוגייה ונכסה אותה בעוגיה עם פתח במרכזה ולפני ההגשה נבזוק מעט אבקת סוכר.
מצרכים:
- 300 גרם קמח
- 200 גרם חמאה קרה. חתוכה לקוביות.
- 1 כוס אבקת סוכר 120 גרם.
- ½ כוס אגוזי לוז 70 גרם (או שקדים)
- 75 גרם שוקולד מריר
- ½ כפית קינמון אופציה
- 3 יחידות חלמון
- 300 גרם ריבת פטל
אופן ההכנה:
- לקלות את אגוזי הלוז או השקדים 10 דקות בתנור שחומם מראש. לצנן ולשפשף את הקליפות על מנת להסירן.
- להכניס את האגוזים, קוביות השוקולד ואבקת הסוכר למעבד מזול ולטחון עד לקבלת תערובת אחידה.
- להוסיף את הקמח, הקינמון והחמאה ונעבד בכמה פולסים עד לקבלת תעורבת פירורית.
- להוסיף את החלמונים ולעבד עד לקבלת פירורים מעט גדולים יותר.
- לאסוף את הבצק לדיסקה ולצננה שעתיים לפחות.
- לחלק את הבצק ל-2.
- לרדד חלק אחד של הבצק לעלה בעובי 5 מ"מ ולהעביר לתבנית פאי בקוטר 26 ס"מ.
- למרוח את הריבה על הבצק.
- לאסוף את שאריות הבצק ולרדדן יחד עם שאר הבצק לעלה בעובי 5 מ"מ.
- לחתוך לרצועות ברוחב ס"מ ולסדר בשתי וערב על העוגה.
- לאפות את העוגה 45 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות.
