חוכמת הבייגלה – רוצים ללמוד להכין בייגלה כמו בתחנה המרכזית? מבושל בקרמל ארגמני וגבישי מלח שמתפצחים בפה.

לפעמים אני מודה לאלוהים על זה שהמציא מכונת זמן שעזרה לי לשחזר את המתכון המושלם של בייגלה מעולה. טוב לא ממש לאלוהים ולא ממש מכונת זמן, לפחות לא מכונת זמן שנראת כמו מכונית דלוראיין מעופפת, או מכונת זמן בצורת גליל ארוך עם פסים שחור ולבן שדרכה אפשר לראות את דאג ואת טוני. אלא מכונת זמן לאתרי אינטרנט. כן. יש דבר כזה. אתר ששומר עותקים מכל אתר אינטרנט ובזכותו מתכון לבייגלה אחד ניצל. אז בלי יותר מידי הקדמות, הנה הפוסט שפורסם לפני 8 שנים כמעט:

לפני מספר שנים מצאתי באחד האתרים מתכון לבייגלה כמו בתחנה המרכזית. כזה בצק קשיח שצריכים לעבוד כדי ללעוס אותו עם ציפוי של מלח שמתפוצץ בפה. בחדווה רבה, ניגשתי להכינו. הבצק יצא קשה וגמיש ונראה מעולה אולם כאשר היה צורך ליצור את הבייגלה, התרחש אסון. בהתחלה יצרתי כדור בצק קטן, שאותו ניסיתי להשחיל על האצבע, על מנת ליצור את החור שבבייגלה, אך במקום לקבל בייגלה עגול, התקבלה לה צורה אמורפית עם חור באמצע. כמו בייגלה – זה לא נראה! לפני אפיית הבייגלה, יש צורך לבשלו במי קרמל. גם בשלב הזה, הצלחתי לשרוף את הקרמל ולמלא את המטבח בריח שרוף.

עבר קצת זמן ובאחד מימי השישי, לפני מספר שנים, קמתי מוקדם מאוד בבוקר והדרמתי עד למיתר לעבור סדנת אפייה שהועברה על ידי אחד מחברי פורום המתכונים של אורט. במהלך הסדנא ההיא, למדתי לאפות בייגלה כמו שצריך והיום אחר הצהרים, הילדים הלכו לפארק המקומי מצויידים בתיק עמוס בייגלה גדולים, חמים וטעימים.

בייגלה כמו בתחנה המרכזית

מתחילים בהכנת בצק רך וגמיש משבע מאות גרם קמח, שלוש כפיות של שמרים יבשים, כף סוכר וארבע מאוד וחמישים מל"ל מים. כאשר הבצק מתחיל להתאחד, מוסיפים  כף מלח ולשים עד לקבלת בצק חלק ומעט קשה. את הבצק מעבירים לקערה גדולה, משומנת קלות ומשאירים להתפחה עד הכפלת הנפח.

כאשר הבצק תפח, בעזרת האגרופים, מוציאים בעדינות את האוויר מהבצק. מגלגלים את הבצק על משטח נקי עד לקבלת נקניק בצק ארוך ומחלקים את הבצק לשניים עשר חלקים שווים. אם יש לכם משקל, אפשר לחלק את הבצק לחתיכות של 100 גרם.   את הבצק אפשר לחתוך בשתי דרכים: או שחותכים את הבצק באמצעות קלף (פלסטיק או מתכת) או שתופסים פיסות בצק בין האצבע והאגודל וסוגרים את האצבע, עד שהבצק נחתך.

מגלגלים כל פיסת בצק לנקניק ארוך וצר, בסביבות ה-30 ס"מ.

מהנקניק הארוך, ניצור את האות "ע":

ועכשיו, מתחילים לכרוך את שתי הקצוות. את הקצה הימני, נתפוס ונשחיל מתחת לנקודת החיבור ונמשיך לכרוך. נחזור על אותה הפעולה עם הקצה השני ונשתדל ששני הקצוות יפגשו מתחת לנקודת החיבור העליונה ובעזרת לחיצה קטנה, נחבר את שני הקצוות.

נחזור על הפעולה עם שאר פיסות הבצק ונניח את הבייגלה המוכנים על משטח משומן קלות, על מנת שלא ידבקו למשטח בזמן התפיחה.

נשאיר את הבייגלה על משטח העבודה, שיתפחו מעט (בקיץ עד שתסיימו לגלגל את כולם, הראשונים כבר יהיו מספיק תפוחים).

התנור ונחמם אותו לטמפרטורה של 190 מעלות. בזמן שהתנור מתחמם, נכין את הקרמל: לסיר רחב בעל תחתית עבה, נישפוך כוס סוכר. הדבר הכי מפתה שיש זה לערבב את הסוכר בזמן שהוא מתקרמל, אבל אל תגעו בסיר. תנו לסוכר להינמס בעצמו.

בזמן שהסוכר מתקרמל לו, נרתיח קומקום מלא במים וכאשר כל הסוכר מתקמל, נמזוג את המים הרותחים לסיר – זהירות! זה הולך לבעבע כמו גקוז'י בגהנום. תנו למים להירגע ואז העבירו בעדינות שניים – שלושה בייגלך לסיר.

בשלו את הבייגלה כדקה מכל צד ולאחר הבישול, הוציאו מהמים הרותחים והניחו על רשת התנור (או על רשת צינון) ותנו לשאריות המים לטפטף. המשיכו לבשל את כל הבייגלה במי הקרמל.

לאחר שהבייגלה הצטננו מעט, פזרו עליהם מעט: שומשום, מלח (שילוב של מלח שולחני ומעט מלח גס בשביל הקראנצ'יות), קצח או פרג לא טחון.

אפו את הבייגלה כחמש עשרה דקות וצננו מעט לפני ההגשה.