החיים, מתכונים ומה שבינהם​
בלוג המתכונים של טל סורסקי​

בייגל מחמצת בסגנון ניו יורק (מושלם להקפאה ולטוסטים)

בייגל מחמצת זה אחד הדברים שאני הכי אוהב.

יש לו מרקם מושלם: קרום לעיס ובפנוכו רך עם טיפה חמיצות עדינה של מחמצת.

כבר פעם שנייה שיוצא לי להכין בייגל כשדנה, הבת שלי, נמצאת בהרה"ב.

בפעם הקודמת הכנתי לה בייגל אמריקאי אחרי ביקור שלה בסן פרנסיסקו ועכשיו בזמן שהיא בניו יורק, אני מחמם מנועים ועושה ניסויים על בייגל מחמצת.

מאז שהתחלתי להכין לחם מחמצת בתחילת הקורונה יש לי גור מחמצת שאני מתחזק פעם בשבועיים או לפני אפייה.

המתכון הבא הוא לא מתכון מסובך ולא מתכון קשה להכנה, רק כמו כל מאפה על בסיס מחמצת הוא לוקח זמן.

קחו זאת בחשבון.

בייגל מחמצת
בייגל מחמצת

אם אין לכם מחמצת זה מתכון מעולה להתחיל איתו כי הבצק הרבה יותר ידידותי מבצק לחם (אם אתם רוצים מתכון ללחם מחמצת – פה יש מדריך שלם)

אז בואו תראו כמה זה קל

אתם יודעים שאני עושה הגרלה של בקבוק של ליטר של מחית וניל מדהימה? כל הפרטים אצלי באינטסגרם

בייגל מחמצת – האכלת המחמצת

ההכנה נטו של הבייגל האלה לוקחת אולי 20 דקות. גג 25 דקות.

אבל יש פה שלושה פרקי זמן ארוכים שאתם לא צריכים לעמוד ולהשגיח על הבצק.

בשלב הראשון נאכיל את המחמצת.

ניקח כלי נקי עם 50 גרם מחמצת.

נוסיף 100 גרם מים ועוד 100 גרם קמח (רצוי 1/3 קמח שיפון ועוד 2/3 קמח לבן)

נערבב היטב ונסמן את גובה המחמצת.

נכסה את הכלי וניתן למחמצת להתחיל לאכול ולהתרבות.

הזמן שיקח למחמצת להתעורר תלוי במצב המחמצת שלכם ובמזג האוויר.

קחו בחשבון לחזור לבדוק אותה עוד 4-5 שעות.

המחמצת צריכה להכפיל את ניפחה בין פי -2.5 עד פי 3 מהנפח המקורי שלה.

בייגל מחמצת
בייגל מחמצת

הכנת בצק מחמצת לבייגל

לתוך קערת מיקסר נכניס 1.25 כוסות מים (כוס ורבע).

נוסיף את המחמצת ונערבב היטב עד לקבלת נוזל אחיד.

נוסיף 4.5 כוסות קמח לחם ונפעיל את המיקסר עד לקבלת בצק אחיד.

נכסה את הבצק במגבת לחה (על מנת שלא יתייבש) וניתן לבצק לעמוד חצי שעה.

לאחר חצי שעה נוסיף לבצק 2 כפיות מלח ו-2 כפות דבש.

נפעיל שוב את המיקסר עד לאיחוד המלח והדבש וקבלת בצק חלק ואחיד.

נעביר את הבצק לקערה משומנת קלות ונכסה.

במשך ה-3 שעות הבאות, פעם בשעה נבצע סדרת קיפולים לבצק.

נתפוס את שולי הבצק ונרים אותם אל חלקו העליון של הבצק.

נסובב את הקערה ונחזור על הפעולה עוד מספר פעמים.

לאחר סבב קיפולים, נהפוך את הבצק וניתן לו שעה מנוחה.

ולמה לדבר אם אפשר לראות סרט?

(אגב, הבצק של הבייגל הוא יותר קשה מהבצק בסרטון)


לאחר הקיפול האחרון, ניתן לבצק עוד שעתיים של תפיחה.

לאחר שעתיים, נעביר את הבצק למשטח מקומח קלות ומבלי להוציא את האוויר (עד כמה שניתן) נחלק את הבצק ל-10 חלקים שווים.

את פיסות הבצק נגלגל לכדורים וניתן להם לעמוד 10 דקות (מהאחרון)

פה אפשר לראות איך אפשר לגלגל את הבצק לכדור, גם אם אתם לא עובדי מאפייה.

בייגל מחמצת – איך עושים חורים בבייגלה?

אז עכשיו החלק הכי כייפי.

ניקח כדור בצק ובעזרת האצבע המורה נעשה חור במרכז הבייגל.

אחרי שעשיתם חור, הכניסו את האצבע המורה לתוך החור ואת האצבע המורה השנייה מהצד השני.

האצבעות צריכות להיות מופנות אחת כלפי השנייה.

עכשין נתחיל לסובב את האצבעות אחת מעל השנייה בתנועה סיבובית ובו בזמן נרחיק אותן אחת מהשנייה, תוך מתיחת הבצק והגדלת החור.

החור לא צריך להיות ענק, אבל מספיק גדול כדי שנקבל בייגל מחמצת. חשוב להיזהר לא לקרוע את הבצק.

אם יש לכם סולת עדינה או קמח תירס, פזרו על מגש גדול והניחו את הבייגל על המגש.

זה פשוט ימנע מהבייגל להידבק.

לחילופין אפשר לעשות את הטריק שעושים עם סופגניות.

מניחים את הבייגל על ריבועי נייר אפייה משומן ממש עם טיפה שמן ואחרי זה בבישול הנייר יפרד.

נכסה את הבייגלים בניילון נצמד או מגבת מטבח ונתפיח.

אפשר להתפיח את הבייגל לילה במקרר ולאפות על הבוקר.

הבייגל צריך כמעט להכפיל את ניפחו ושוב, זה עניין של מזג אוויר.

קחו בחשבון שזה בייגל מחמצת והתפיחה איטית יותר משמרים.

בייגל מחמצת
בייגל מחמצת

בישול מקדים של הבצק

אז יש לנו בייגלים תפוחים שרק מחכים לאפייה.

חממו תנור ל-220 מעלות, חום עליון ותחתון.

אם יש לכם אבן אפייה / משטח אפייה הניחו אותם בשליש התחתון של התנור שעה לפני האפייה.

אם אין לכם, אפשר להניח תבנית הפוכה ולאפות עלייה.

ניקח סיר גדול ורחב ונמלא אותו ב-2 ליטר מים.

כאשר המים רותחים נוסיף באיטיות 2 כפות של אבקת סודה לשתייה.

זה הולך לבעבע לכן צריך סיר גדול על מנת שלא יגלוש לכם על הכיריים (#אחדשיודע)

נבשל את הבייגל 90 שניות מכל צד ונניח על רשת.

אם נוצר יותר מידי קצף בגלל הסודה לשתייה, לפני שאתם מוציאים את הבייגל מהמים, היפכו אותו כדי לתת שטיפה לקצף ורק אז תוציאו מהמים.

ציפויים לבייגל מחמצת

מייד אחרי שמוציאים את הבייגל מהמים אפשר לפזר עליו כל ציפוי שאתם אוהבים: מלח גס, שומשום, קצח, פרג או שילוב.

אני לוקח נייר אפייה ומניח על קרטון ברוחב מעט יותר קטן מהתבנית ועליו מסדר את הבייגלים.

כאשר התנור חם, אני מכניס את הקרטון בזהירות לתנור מניח על משטח האפייה או התבנית ההפוכה ושולף בזהירות את הקרטון.

בייגל מחמצת
בייגל מחמצת

אפיית הבייגל

את הבייגל יש לאפות 15-20 דקות עד שהוא מקבל צבע חום ענברי.

משך הזמן תלוי בעיקר בתנור שלכם, לכן כדאי לבדוק אחרי 15 דקות ולהחליט אם צריך עוד זמן.

לאחר האפייה יש להוציא את הבייגל ולהניח על רשת ולהוציא את נייר האפייה.

אם תשאירו את הנייר, תיווצר לחות שתרטיב את הבייגל.

אחרי שהבייגל יצטנן, אפשר להעביר לכלי אטום ולהקפיא או לאכול.

בייגל מחמצת
בייגל מחמצת

בייגל מחמצת

בייגל מחמצת

מצרכים:

למחמצת

  • 50 גרם מחמצת
  • 100 מל"ל מים
  • 33 גרם קמח שיפון או קמח לבן
  • 67 גרם קמח לבן

לבצק

  • ¼1 כוסות מים
  • ½4 כוסות קמח רצוי קמח לחם
  • 2 כפיות מלח
  • 2 כפות דבש

לבישול

  • 2 ליטר מים
  • 2 כפות אבקת סודה לשתייה

אופן ההכנה:

  • לערבב את המחמצת עם הקמח והמים ולתת למחמצת להכפיל את הנפח בין פי 2.5 עד פי 3.
  • להעביר את המחמצת לקערת המיקסר.
  • להוסיף את המים ואת הקמח וללוש עד לקבלת בצק אחיד.
  • לכסות את הבצק ולתת לו לנוח חצי שעה.
  • לאחר חצי שעה להוסיף את מלח ואת הדבש וללוש שוב עד לאיחוד הבצק.
  • לאסוף את הבצק לכדור ולהעביר לקערה משונת קלות.
  • לכסות ולהמתין שעה.
  • לאחר שעה לבצע סדרת קיפולים ומתיחות לבצק ולהפוך את הבצק.
  • לחזור על הפעולה עוד פעמיים בהפרשים של שעה.
  • להתת לבצק לעמוד שעתיים
  • להעביר את הבצק למשטח מקומח קלות ולחלק ל-10 חלקים שווים.
  • לכדרר את הבצק לכדורים ולתת להם לעמוד 10 דקות.
  • בעזרת האצבע, ליצור חור במרכז הכדור ובעזרת האצבע השנייה, להרחיב את החור תוך סיבוב הבייגל.
  • להעביר למגש מקומח בסולת או קמח תירס או להניח על ריבועי נייר אפייה משומנים קלות.
  • לכסות את הבייגל בניילון נצמד (רופף) או במגבת ולהתפיח עד הכפלת נפח (אפשר לילה במקרר)
  • להרתיח סיר גדול ורחב עם 2 ליטר מים וכאשר המים רותחים להוסיף 2 כפות של אבקת סודה לשתייה.
  • לבשל את הבייגל 90 שניות מכל צד.
  • לצפות בשומשום / פרג / קצח / מלח
  • לאפות 15-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות חום עליון ותחתון.
הכנתם את המתכון? אשמח אם תתייגו אותי באינטסגרם @tsurasky

4 תגובות

השאר תגובה

שלא תפספסו!

רישום לקבלת עדכונים על פוסטים חדשים

%d בלוגרים אהבו את זה: