מכירים את זה שאתם חושבים שאתם יודעים לאפות חלה ובוקר בהיר אחד מגלים שכל מה שידעתם היה לא נכון? חשבתם שאתם יודעים איך לקלוע חלה או איך לעצב אותה ואז כשאחד האופים הטובים בארץ מגיע אליכם ליום אפייה, פתאום כל האמיתות שלכם מתערערות?
אז התמזל מזלי ואחד האופים המוכשרים בארץ, יובל אלחדף, גר כמה בתים על ידי ויחד החלטנו לארגן לכם הדרכה מא׳ ועד ת׳ איך לאפות חלות מושלמות. הפעם הפוסט הוא רק התמצית של ההדרכה ואני ממליץ לכם בחום לפנות 45 דקות ולראות את כל ההסברים ישירות מפיו של יובל.
הקישור לסרטון בסוף הפוסט
בואו ללמוד את כל הסודות של אפיית החלות: למה חלות נקרעות באפייה, למה צריכים להוסיף מעט מלח לביצה בה מברישים את החלה או איך לקלוע חלות חגיגיות מ-2 או 3 צמות.
ותודו שהצלחתי להחזיק מעמד ולא להשתמש בכותרת (שגנבתי ממישהו אחר ״מי שלא חלה, שיאפה״)
המדריך השלם לאפיית לחלות (או איך לקלוע חלה מושלמת)
אז כמו כל דבר בצה״ל שמתחלק ב-3, גם את אפיית החלה נחלק ל-3 חלקים עיקריים: הכנת הבצק, עיצוב החלה ואפיית החלה.
המתכון לבצק מאוד פשוט, אבל כל הסודות מתרכזים בלישה, עיצוב ואפייה.
כמו בכל הבצקים שאני מכין, אני מתחיל עם הנוזלים, ככה גם אם המיקסר שלכם לא מגיע עד לתחתית הקערה, התחלה עם הנוזלים תבטיח קבלת בצק חלק ולא מצב שוו הלישה לא מגיע לתחתית הקערה ואז נשאר גוש קמח.
לתוך קערת המיקסר נכניס 2 כוסות מים פושרים (500 מל״ל) יחד עם 60 מל״ל שמן צמחי (3 כפות ועוד 2 כפיות מידה). נוסיף לקערה 20 גרם מלח (כף מידה ועוד קורט) ו-60 גרם סוכר (5 כפות סוכר).
מעל כל זה נוסיף ק״ג קמח לבן (קמח שטיבל 405 או קמח חלה) ו-20 גרם שמרים יבשים (2.5 כפות מידה).
נתחיל ללוש את הבצק 3 דקות במהירות איטית רק עד שכל הקמח והנוזלים מתאחדים לכדי גוש בצק.
לאחר שהבצק מתאחד נגביר את המיקסר למהירות בינונית ונלוש עוד 8 דקות עד שמתקבל בצק חלק וקרמי ואם מותחים אותו, אפשר לפתוח ״חלון״ כמעט שקוף בלי שהבצק יקרע.
כאשר הבצק מוכן, נכסה את קערת המיקסר על מנת לא לייבש את הבצק ונשאיר אותו 15 דקות.
חיתוך ועיצוב החלה
אם רוצים להכין חלה משתי צמות, יש לחתוך את הבצק לחתיכות במשקל של 250-300 גרם כל חתיכה. אם רוצים לקלוע חלה משלוש צמות, יש לחתוך את הבצק לחתיכות של 125-150 גרם כל חתיכה.
את הבצק נכדרדר לאליפסות ונמרח מעט מאוד שמן על הבצק על מנת שלא יתייבש. חשוב לא למרוח הרבה שמן מאחר ועודף שמן ימנע מכם לרדד ולעבוד עם הבצק לאחר ההתפחה. הכי נוח לצקת מעט שמן על כפות הידים ו״ללטף״ בעדינות את הבצק.
נניח את הבצק בתבנית, נכסה בשקית ניילון נקיה (לא ניילון נצמד) ונתפיח את הבצק 30 דקות.
איך לקלוע חלה – רידוד וקליעה
לא משנה אם אתם מכינים חלה מ-2 רצועות או 3 רצועות. לאחר התפחת הבצק הראשונית, ניקח כדור בצק ונניח אותו, כשהצד המשומן מופנה אל משטח העבודה, ובעזרת מערוך נרדד את הבצק לדיסקה שטוחה. נתפוס את קצה הבצק ובתנועת גלגול ומתיחה בו זמנית נגלגל את הבצק לגליל ובעזרת לחץ עדין של כפות הידים נמשיך לגלגל את הגליל ולמתוח אותו לרצועה ארוכה תוך הקפדה על בצק בעובי אחיד לכל אורכו.
איך לקלוע חלה משתי צמות
אם בחרתם לקלוע חלה משתי צמות, ניקח את 2 הצמות (באותו האורך) ונניח אותן אחת על השניה בצורת X.
בשלב זה, נתפוס את שני הקצוות של הרצועה התחתונה. קצה אחד נעביר מצד שמאל ואת השני מצד ימין ונמשיך באותו האופן עם הרצועה השנייה. שמאל מעל ימין, ימין מעל שמאל. (תראו בסרטון את כל הקליעה מההתחלה ועד הסוף)
למה חלות נקרעות באפייה?
אחד הדברים החשובים לשים לב אליהם הוא מצד אחד לא להדק יותר מידי את הצמות במהלך הקליעה. אם תכינו צמות הדוקות מידי, במהלך התפיחה לבצק לא יהיה לאן לתפוח וזה יביא לקריעה של הבצק בזמן האפיה.
קליעה רפוייה מידי מצד שני, לא תתן לבצק מספיק אחיזה והחלה עלולה לצאת שטוחה מידי.
לאחר סיום הקליעה יש לתפוס את כל הרצועות ולחבר אותן יחדיו ולהיפתר משאריות מיותרות של הבצק.
קליעת חלה חגיגית מ-4 צמות
אם אתם רוצים להכין חלה ממש חגיגית בלי להסתבך עם קליעה של חלה מארבע צמות, אפשר לעשות את הטריק הבא: קחו 4 רצועות של חלה. מ-3 רצועות יש לקלוע חלה רגילה.
את הצמה הרביעית יש לרדד לעלה מלבני:
כעת ניקח קלף לחיתוך בצק, גלגלת פיצה או סכין חדה ונחתוך 3 רצועות לאורך, אבל נשאיר את החלק העליון שלם – כלומר בסופו של תהליך נקבל 3 רצועות מחוברות עדין בבסיס שלהן.
את הרצועות הללו ניקלע גם לצורת חלה ונניח אותה בעדינות מעל החלה הגדולה ואת השולים, נסדר מתחת לחלה הגדולה.
התפחת החלות
נעביר את החלה לתפיחה על גבי נייר אפיה על מגש שטוח שאפשר יהיה להחליק לתנור) ובשלב זה אפשר לרסס את הבצק במעט מים או להרטיב את כפות הידים ושוב ״ללטף״ את הבצק ולהרטיב אותו מעט על מנת שלא יתייבש. ניקח שוב שקית ניילון ונתפיח שוב במקום חמים כשעה.
לאחר חצי שעה נניח אבן אפייה בתחתית התנור או תבנית אפיייה הפוכה ונחמם את התנור ל-180 מעלות. נשבור ביצה בתוך קערה קטנה, נוסיף קורט מלח ונטרוף את הביצה.
למה להוסיף מלח לביצה?
הסיבה שצריכים להוסיף מלח לביצה זה מאחר והמלח מפרק את חלבון האלבומין שבביצה ובכך הופך את הביצה להרבה יותר נוזלים ומאפשר לעשות Egg Wash – שטיפת ביצה ורק למרוח שכבה דקה של ביצה שתורמת לברק של החלה
לאחר כשעה ניתן לחיצה עדינה על הבצק. צריך לקחת בערך חצי דקה עד שהבצק חוזר למצבו המקורי וזה סימן שהבצק מוכן לאפייה.
ממש לפני האפייה נבריש את החלות באחידות עם הביצה וניזהר שלא נקבל היקוות של נוזלי הביצה בין קימורי החלה מאחר ובזמן האפיה נקבל חביתות קטנות ואנחנו לא רוצים.
על מנת לקבל חלה טבעונית אפשר להבריש את החלה במים.
נפזר על החלה שומשום / פרג / מלח ונכניס לאפייה.
נחליק בזהירות את החלות על גבי התבנית ונאפה 25 דקות על חום עליון ותחתון של 180 מעלות ומיד לאחר האפייה נעביר את החלות לרשת צינון על מנת שלא תיווצר לחות בתחתית החלה.
מצרכים:
- 1 ק״ג קמח שטיבל 405 או קמח חלה
- 500 מל״ל מים
- 60 מל״ל שמן
- 60 גרם סוכר
- 20 גרם מלח
- 20 גרם שמרים יבשים
אופן ההכנה:
- להכניס את הנוזלים לקערת המיקסר יחד עם הסוכר והמלח.
- להוסיף את הקמח ומעליו את השמרים היבשים.
- ללוש 3 דקות על מהירות נמוכה עד לאיחוד הבצק.
- להגביר למהירות בינונית וללוש 8 דקות.
- לתת לבצק לנוח 15 דקות בקערה.
- אחרי 15 דקות לחתוך חתיכות בצק למשקל הרצוי ולכדרר:חלה מ-2 רצועות: כל רצועה תשקול בין 300-250 גרם. חלה מ-3 רצועות: כל רצועה שוקלת בין 150-125 גרם
- מכדררים ומאריכים מעט לצורה אובאלית לחצי שעה תפיחה בטמפ' של 30 מעלות.
- לכסות במגבת / ניילון.
- מרדדים את כדורי הבצק המגולגלים עם מערוך לכדי דיסקה שטוחה, מותחים ומגלגלים לכדי רצועה ארוכה.
- מאריכים את הרצועה בעזרת רידוד ידני עם שתי הידיים.
- קולעים את החלה לצורה הרצויה, מניחים לתפיחה על גבי נייר אפייה (לא יותר מ-2 חלות על נייר אחד).
- מכסים את החלות במגבת / ניילון לא נצמד ומניחים במקום חמים לכשעה.
- כעבור חצי שעה מדליקים את התנור, מניחים תבנית אפייה הפוך בחלקו התחתון של התנור ומחממים את התנור ל-180 מעלות.
- טורפים היטב 1 ביצה עם קורט מלח, ומחכים עד תום ההתפחה.
- בתום ההתפחה מסירים את המגבת / הניילון, מורחים בעדינות את החלה עם הביצה הטרופה באמצעות מברשת, מפזרים שומשום או פרג ומחליקים את החלות עם נייר האפיה על גבי תבנית התנור.
- אופים במשך 25 דקות על 180 מעלות עם חום עליון ותחתון