אוכל מהיער – מאפה חוביזה

אחד היתרונות לחיות רחוק מהעיר וצמוד ליער זה שכלבים לא משתינים פה על חוביזות ועלי החוביזה לא מכוסים בפיח של מכוניות ולכן אפשר לקטוף אותן בשקט על מנת להכין מאפה חוביזה. כשהייתי ילד גרתי על הגבול שבין קריית ביאליק ולכפר ביאליק ואחד מזכרונות הילדות שלי, הוא מראה הנשים הערביות, מלקטות עשבים בשדות ונושאות אותם על ראשיהן בשקים ענקיים. השבוע, אשתי אספה את הילדה הגדולה מחבר מהגן, שאביו שף ויחד עם הילדה, הגיעה גם קופסה בתוכה גלילת בצק פריך ממולאת בעלי חוביזה. זה היה כלכך טעים, שהייתי חייב להכין גם. אז אתמול, יום אביב של אמצע בפרואר, יצאתי ליער הסמוך למקום מגורי על מנת ללקט עלי חוביזה.

לפני שנצא ללקט את עלי החוביזה, נתחיל בהכנת בצק פריך מלוח. את הבצק אפשר להכין ביד או במעבד מזון, אך כמו כל בצק פריך חשוב לשמור על שני כללים: החמאה צריכה להיות קרה ואסור לעבד את הבצק יותר מדי, כדי למנוע היצרות של רשת גלוטן אשר תגרום לבצק לאבד מפריכותו. ברגע שכל חומרי הבצק נאספים לבצק אחיד, יש להפסיק להכינו.

את הבצק נכין ממאתיים גרם קמח לבן, מאה גרם קוביות חמאה קרות וכפית מלח. נעבד את הבצק עד לקבלת מרקם של פירורים ואז נוסיף חלמון ושתי כפות מים קרים ונעבד על לקבלת בצק אחיד.
את הבצק המוכן, יש לשטח לדיסקה ולשמור בקירור לפחות שעה. אני מכניס את הבצק לשקית סופר ובעזרת מערוך מרדד קלות ליצירת דיסקית. בזמן שהבצק בקירור, אפשר לצאת לשדה (או לרחובות העיר) לאסוף את עלי החוביזה.

להכנת המאפה, נצטרך כמות של חצי שקית סופר מלאה בעלי חוביזה.

כמו התרד והמנגולד, עלי החוביזה מאבדים מאוד מנפחם בזמן הטיגון, לכן אספו כמות יפה של עלים והשתדלו לבחור את העלים הצעירים היותר רכים. מאחר ולא רק אנחנו אוכלים את עלי החוביזה, נשטוף היטב את העלים ונכניסם לתוך קערה גדולה ונכסה במים. נשרה את העלים במים כחצי שעה ושוב, נשטוף היטב.
לפני תחילת בישול העלים, ניפטר מהגבעולים. אני מצאתי שהדרך הכי מהירה לעשות זאת, היא לצרור כמה עלים ביחד, כמו בזר פרחים ובעזרת סכין לחתוך את הגבעולים.

לאחר שנשארים רק העלים, נקצוץ אותם גס, לפרוסות בעובי שנים – שלושה ס"מ ונניח בצד.

ניקח גם בצל בינוני ונפרוס לפרוסות דקות.

וגם ניקצוץ שלוש – ארבע (חמש וחצי) שיני שום.

כעת, נחמם רבע כוס שמן זית במחבת גדולה וכאשר השמן חם נוסיף את הבצל ונטגנו עד לתחילת השחמה.

כאשר הבצל משחים, נוסיף את השום ונטגן עוד דקה ואז נוסיף את עלי החוביזה. במידה ולא כל העלים נכנסים למחבת, נתחיל את הטיגון, וכאשר העלים יתחילו לאבד מנפחם, נוסיף את שאר העלים.

נטגן את העלים מספר דקות תוך כדי ערבוב מתמיד ונתבל במעט פלפל שחור ומלח. כאשר העלים איבדו את כל נפחם ומצבעם משתנה לירוק כהה, נעצור את הטיגון ונוסיף מיץ מחצי לימון (בינוני – קטן). נשאיר את החוביזה במחבת להצטננות.

כעת נוציא את הבצק מהמקקר ונרדד אותו לעלה דק על משטח מקומח.

ניקח את עלי החוביזה ונסדר בחלקו התחתון של העלה.

נקפל את העלה, מכיוון העלים עד לקבלת רולדה.

את הרולדה, נניח בתבנית מעט משומנת, נכניס למקרר לקירור ובינתיים נדליק את התנור על טמפרטורה של מאה ושמונים מעלות. כאשר התנור חם, נכניס את המאפה לתנור ונאפה כעשרים וחמש דקות, עד שהמאפה מקבל גוון זהוב.

למי רוצה לגוון את האזני המן שלו לפורים, אפשר להכין אזני המן במילוי חוביזה. לא שיגרתי, אבל טעים, מקורי ומעניין.

את עלי החוביזה המטוגנים אפשר להגיש גם כסלט חם או קר.

בתאבון.