פבלובה – קינוחים מפורסמים בחמש מאות שקלים

אז אחרי שפעם כתבתי על המתכון של האגסים המבושלים ביין שהומצאו על ידי השף הצרפתי אסקפייה  ושמו של הקינוח,  לה בל הלן (הלנה היפה), ניתן לקינוח על שם אופרה של אופנבך, היום תורה של הרקדנית המפורסמת (או שהיקנוח על שמה כבר יותר מפורסם ממנה) – אנה פבלובה.

במלחמה הגדולה הנמשכת עד עצם היום הזה בין ניו זילנד לבין אוסטרליה, כל אחת מהמדינות טוענות לכתר על ההמצאה של הפבלובה. על מספר עובדות, אין ויכוח. הבלרינה אנה בפלובה ביקרה בשנות העשרים של המאה הקודמת בניו זילנד ומספר שנים אחרי כך, ביקרה באוסטרליה. אולם על אף העובדות, כל אחת מהמדינות טוענת כי היא המציאה את הפבלובה לכבודה של הפרימה בלרינה. (למרות שהמרנג הומצא עוד לפני 1920 בכלל…)

אז לכבוד הבלרינה והשמלה הלבנה שלה, הומצא הקינוח הנושא את שמה. הקינוח המורכב ממרנג ועליו פירות טריים.  זהו אחד הקינוחיים הפשוטים להכנה, שניתן להכינו מראש ולהרכיבו ממש לפני הגשת המנה. אם אתם מחפשים קינוח שקל לשנע אותו – מצאתם. כבר כמה פעמים שהכנתי את הפבלובה, הסעתי אותה למקום חפצה וממש עם הגשת הקינוח – הולכים למטבח, מוציאים את הקערה עם הקצפת שהקצפתם בבית ויחד עם קערה שלישית בה יש את הפירות מרכיבים בשתי דקות את המנה וקוצרים מחמאות.

הכי יפה להגיש את הפבלובה בתור מנות אישיות, למרות שניתן להכין מנה אחת גדולה בצלחת מרכזית ואז כולם יחד, צוללים עם הכפיות לצלחת המרכזית ורבים מי מספיק לקחת יותר לעצמו ושימות שאר העולם.

ישנן כמה אפשרויות להכין את המרנג – אפשר לאפותו עד הסוף ואז מקבלים קעריות פריכות אשר כל ביס מהן הוא טעם גן עדן או שאפשר לאפות אפייה חלקית, ואז התוך של המרנג מקבל מרקם רך של מרשמלו ואז כל ביס הוא טעם גן עדן. תבחרו אתם איך אתם מעדיפים את המרקם ותאפו בהתאם.

על מנת לקבל מרנג מבריק, יציב, קשיח, מתפורר בפה, נפיץ, לבן, טעים במידה שאי אפשר להפסיק לאכול ממנו, פריך, שמרגישים כל ביס ממנו, חשוב לשמור על יחס של 2:1 מבחינת היחס בין הסוכר לחלבונים. על כל גרם של חלבונים, נוסיף שני גרם סוכר.

לפני תחילת ההכנה, נסמן על נייר אפיה את גודל העיגולים הרצוי. סמנו על נייר האפיה עיגולים בגודל הרצוי בעזרת עיפרון או טוש שחור ואז הניחו את הנייר האפיה עם הטוש או העיפרון כלפי מטה.

אני מאוד ממליץ להשתמש במשקל על מנת לשקול את המשקלם המדויק של החלבונים ולהוסיף כמות מתאימה של סוכר. כדי לקבל מרנג מבריק, יציב, קשיח…. הכניסו את החלבונים והסוכר לקערת המערבל ואת הקערה הכניסו לסיר מספיק גדול עם מעט מים אך שבשום פנים ואופן, תחתית הקערה לא תיגע במים.

זה הזמן לחמם את התנור לטמפרטורה של מאה מעלות (ולא לשכוח להוציא את תבניות התנור)

הדליקו את האש וערבבו כל הזמן את החלבונים והסוכר עד שהוסכר נמס. אם תפסיקו לערבב, יש סיכוי טוב שעל דפנות הקערה, חלק מהחלבונים יתחילו להתגבש וזאת לא תוצאה שתרצו לקבל. כאשר הסוכר נמס לגמרי (זה יקרה בערך בטמפרטורה של שישים מעלות) נסיר את קערת המיקסר מהסיר ובעזרת בלון ההקצפה נתחיל להקציף את החלבונים. כאשר הקצף מתחיל להתרומם, נוסיף שתי כפות קורנפלור וכפית חומץ.

נקציף את החלבונים כעשר דקות עד שיתקבל מרנג לבן ותפוח ואם תרימו את ראש ההקצפה מתוך הקערה, הקצף הלבן ישאר יציב וגם אם תהפכו את הקערה, המרנג לא יפול ממנו.

את המרנג נעביר לשקית זילוף עם צנטר חלק. אם אין לכם שקית זילוף, אז תתבישו לכם! סתם… שווה לקנות אחת או כמה רב פעמיות – אביזר מאוד שימושי, אבל אם אין לכם,  קחו שתי שקיות ניילון מהסופר, נקיות ובלי חורים. הכניסו שקית אחת לתוך השניה ומלאו את המרנג. סיגרו היטב וגיזרו חור קטן באחת הפינות של השקית.

את המרנג נזלף על תבנית המרופדת בנייר אפיה.

נזלף את המרנג ממרכז העיגול כלפי חוץ וכאשר נגיע לשולים, נתחיל לעלות ולזלף עוד שניים או שלושה עיגולים על שולי העיגול, באופן כזה, שנקבל עיגול עם שוליים מוגבהים. אין בעיה לזלף את העיגולים צמודים אחד לשני מאחר והמרנג אינו תופח בזמן האפיה.

את העיגולים המוכנים, נאפה בתנור על תוכנית טורבו, כאשר דלת התנור מעט פתוחה (הכניסו את הידית של כף עץ בין דלת התנור לתנור).

לאחר שעה וחצי לערך המרנג יהיה מוכן מבחוץ ומעט רך מבפנים ושעה אחרי תקבלו מרנגים קשיחים ופריכים.

את המרנגים נצנן היטב ונשמור בכלי אטום.

להגשת המנה, נכין קצפת משמנת מתוקה, ,מצית וניל וסוכר.

בנוסף, נכין את הפירות – אפשר להכין סלט פירות מפירות העונה (מסונן מנוזלים עודפים) או לבשל בסיר קטן חבילת פירות יער קפואים עם מעט סוכר לאיזון החמיצות. אם אתם מכינים פירות יער, סננו את הפירות מהסירופ שמתקבל וצמצמו מעט את הסירופ עד לקבלת רוטב סמיך.

להרכבת המנה, נניח קערת מרנג על צלחת הגשה, נמלא בקצפת ומעל פירות וסירופ.