ריזוטו עם מולים טריים

טוב, לפני הכל אני רוצה להודות למי שטרח והצביע עבור המנה הראשונה שהכנתי ולמי שטרם הצביע וגם למי שכבר הצביע, זה הזמן להצביע עבור המנה השניה. אני לא רוצה להתחנן, אבל אני כן רוצה להגיע לפריז, אז, אנא מכם, כנסו לדף של סוגת בפייסבוק והצביעו עבור המנה שלי (כן, אני יודע שזה מסובך להצביע, אבל תשקיעו בי. זה ישתלם לכם)

למנה השניה של התחרות היו לי כמה רעיונות. שום רעיון לא היה מושלם, מאחר וזה לא פשוט להכין מנה, שמצד אחד חומר הגלם העיקרי שלה הוא מוצר של סוגת (אורז, עדשים וכו’) ושמצד שני, תהיה ראויה לתחרות. אפשר כמובן להכין נזיד עדשים צמחוני או בשרי, אפשר להכין המון דברים, אבל לא מצאתי משהו שישר ידעתי שזאת המנה.

עד ליום שישי בשעות הצהרים המאוחרות.

פירסמתי פה לא מזמן על סדנת דגים של איתי שלו שמועברת בחנות דגים שזה עתה גיליתי בשם שלדג בטבעון.  אחת המנות שאיתי הכין במהלך הסדנא היתה מנה של מולים ברוטב חמאה לבנה (בלי שום טיפה של חמאה). המולים הטריים היו כלכך טעימים עם הרוטב המדהים שאחרי המול העשירי שאכלתי, ידעתי שאת המולים האלה אני הולך לשדך לריזוטו, וככך באה המנה לעולם.

הדבר הכי חשוב במנה הזאת זה איכות המולים. בהזדמנות זאת אני רוצה להודות בחום לאילן, משלדג על חבילת המולים הטריים שקיבלתי ממנו עבור המנה ואם אתם גרים באיזור טבעון / חיפה והקריות ומחפשים ספק דגים טוב – אני שמח לבשר לכם שמצאתם.

נתחיל בהכנת הרוטב שאותו ניתן להכין מראש ולשמור בקירור עד הכנת המנה. נקצוץ דק ארבעה בצלי שאלוט (או חצי בצל) ונכניס לתוך קלחת או מחבת (חשוב ששטח הפנים של המחבת יהיה גדול מספיק על מנת לתת לנוזלים להתאדות).

לתוך המחבת נוסיף 4-5 גבעולי רוזמרין

ושתי כוסות יין לבן יבש עם עוד כף חומץ בן יין.

נבשל עד לאידוי מוחלט של הנוזלים ועד שהבצל ספג את כל הנוזלים.

נוציא את גבעולי הרוזמרין ונוסיף 250 מל”ל שמנת מתוקה, מעט פלפל שחור טרי ומלח ונצמצם במעט את השמנת. אם לא משתמשים מייד ברוטב, להעביר לכלי ולשמור בקירור. אם אתם מכינים את המנה על המקום, השאירו את הרוטב במחבת.

לאחר שהרוטב מוכן, קיפצו לחצר השכנים וקיטפו לימון גדול, בעל קליפה בשרנית (לא לדאוג, השכנים קיבלו המון מולים לאחר הארוחה).

את הלימון נקלף בעזרת קולפן ירקות (מספיקות 2-3 רצועות) ונקצוץ לקוביות קטנטנות. חשוב לא ללחוץ יותר מדי על הלימון בזמן הקילוף על מנת שלא נקלף גם את הציפה הלבנה. יש לקלוף שיכבה כמה שיותר דקה.

בנוסף יש ליקצוץ עוד בצל שאלוט אחד ושלוש שיני שום.

עכשיו ניקח סיר גדול ונכניס לתוכו ק”ג של מולים טריים. נוסיף לסיר את הבצל, השום והלימון הקצוצים יחד עם 35 גרם של חמאה רכה ועוד רבע כוס של יין לבן יבש.

נבשל את המולים על להבה בינונית בערך 10 דקות, עד שכל המולים יפתחו

אם יש מולים שלא נפתחו – זירקו אותם לפח והימנעו מקילקול קיבה. כאשר המולים מוכנים, נוסיף את רוטב החמאה הלבנה לסיר ונערבב היטב.

כעת, כאשר המולים מוכנים ניקח מחצית מכמות המולים ונרוקן את תוכנם לתוך קערה ונשמור את הקערה בצד.

בסיר בינוני, נביא לרתיחה ליטר ציר עוף (אם אתם כבר מכינים ריזוטו עם מולים – תשקיעו בציר עוף אמיתי ולא אבקות למינהן). בנוסף ניקצוץ דק בצל שאלוט אחד ושן שום אחת. בסיר בעל תחתית עבה נמיס 50 גרם חמאה יחד עם בצל והשום ונערבב היטב עד להמסת החמאה. נוסיף לסיר 500 גרם אורז ארבוריו של סוגת (וזה המקום לתת ח”ח לסוגת על זה שהם הנגישו את הארבוריו לכולם) יחד עם חצי כוס יין לבן יבש. נערבב היטב את הריזוטו עם היין עד לאידוי הנוזלים ואז נתחיל בתהליך של הספגת הריזוטו. נתחיל להעביר מצקת אחר מצקת של ציר חם לתוך סיר הריזוטו. כל פעם שהאורז סופג את הציר, נוסיף עוד מצקת ונערבב בעדינות, על מנת לא לפגוע באורז.

כאשר נשארות 2-3 מצקות, נוסיף את המולים הקלופים יחד עם חצי כוס של אפונה קפואה עדינה ונמשיך בתהליך. כאשר הריזוטו מוכן נשאיר את הריזוטו בסיר עוד 5 דקות לספיגה סופית של טעמים.

נחלק את הריזוטו לצלחות ההגשה ונוסיף כמה מולים עם הצדפות לקישוט.

בתאבון!

גזור ושמור

מצרכים (לארבעה מנות עיקריות)

לרוטב חמאה לבנה:

1. ארבעה בצלילי שאלוט קצוצים דק או חצי בצל קצוץ
2. ארבעה – חמישה גבעולי רוזמרין
3. שתי כוסות יין לבן יבש
4. כף חומץ בן יין
5. קרטון שמנת מתוקה
6. פלפל שחור ומלח

למולים:

1. ק”ג מולים טריים
2. שאלוט קצוץ דק
3. שתיים – שלוש שיני שום קצוצות דק
4. שתיים – שלוש רצועות קליפת לימון קצוצות דק
5. רבע כוס יין לבן יבש
6. שלושים וחמישה גרם של חמאה רכה

לריזוטו:

1. חצי ק”ג אורז ארבוריו של סוגת
2. ליטר ציר עוף רותח
3. חמישים גרם חמאה רכה
4. שן שום קצוצה
5. שאלוט קצוץ
6. חצי כוס אפונה עדינה קפואה

אופן ההכנה:

רוטב חמאה לבנה:

1. להכניס את הבצל, רוזמרין, יין לבן וחומץ בן יין לקלחת או מחבת ולבשל עד לאידוי של הנוזלים, בערך עשר דקות.
2. כאשר הבצל סופג את כל הנוזלים, להוסיף את השמנת המתוקה, פלפל שחור ומלח ולאדות מעט את השמנת המתוקה.
3. לשמור בצד.

למולים:

1. להכניס את על החומרים לתוך סיר גדול ולבשל על להבה בינונית – גבוהה במשך עשר דקות עד שכל המולים נפתחים.
2. להוסיף את רוטב החמאה הלבנה ולערבב היטב.
3. לקחת מחצית מכמות המולים ולהוציא מהצפדות ולשמור בצד.

לריזוטו:

1. להביא את ציר העוף לרתיחה.
2. בסיר נוסף, להמיס את החמאה, השום והבצל.
3. להוסיף את הריזוטו והיין הלבן ולערבב היטב עד לאידוי היין.
4. להוסיף מצקת ציר ולערבב בעדינות עד לאידוי הנוזלים ולהוסיף עוד מצקת.
5. לחזור על הספגת הציר עד שישארו 3-4 מצקות בסיר.
6. להוסיף את המולים והאפונה ולהמשיך עד שהריזוטו מוכן.
7. לסגור את הסיר לחמש דקות, לספיגת טעמים אחרונה.
8. להוסיף מעט מהמולים עם הצדפות ולהגיש.