פסטה עם ארטישוק, פול, כרישה ופטריות זאת פסטה שמכינים לאוהבים שלהם. שבוע שעבר, כתבתי על אחת המנות שאני מתכנן לפסח והיום, לאחר הביקור בשוק, החלטתי לכין את הגירסה החמצית שלו. פסטה ברוטב שמורכב מירקות אביביים וטריים: ארטישוק, פול, כרישה ופטריות. הפעם, גם החלטתי להכין את הכל במחבת אחת כדי לחסוך כלים וטיגונים ואני מוכרח לציין שיצאה מנה נפלאה (יום אחד, כשהטכנולוגיה תאפשר להעביר ריחות וטעמים דרך הרשת, אני מבטיח להכין את המנה שוב. עד אז – תכינו בעצמכם).
המנה דורשת התעסקות עם חומרי הגלם יותר מאשר במתכונים מאחרים, אבל מאחר וזאת לא מנה שמכינים כל יום – ההשקעה כדאית. להבדיל ממתכונים אחרים – אין כאן ממש מידות מדויקות. אתם יכולים לשים יותר מחומר גלם אחד ופחות מאחר, אבל השילוב של כולם יחד, יוצר מנה מעולה, שבכל ביס תרגישו טעם אחר.
נתחיל בפול. את פולי הפול יש לחלץ מהתרמילים על ידי שבירתם והוצאת פולי הפול. לא משהו קשה במיוחד, סתם פעולה מעצבנת.
בזמן שאנו קולפים את הפול, נרתיח קומקום או סיר בינוני במים. כאשר המים רותחים, נעביר את הפול הקלוף לסיר ונחלוט את הפול במים הרותחים במשך דקה וחצי. בזמן שהפול מבלה בג'קוזי, נכין קערה קטנה עם מי קרח, אשר אליהם נעביר את הפול עם סיום בישולו, על מנת לעצור את הבישול ולשמור על צבעו הירוק של הפול.
אם אתם חושבים שבזאת הסתיימה הכנת הפול, אתם טועים. לפול ישנה ציפה מעצבנת שאותה צריכים להסיר על ידי לחיצה על הפול ושיחרור התרמיל הכלוא. שוב – לא קשה אבל מעצבן, ובכל זאת – לא הייתי ממליץ לוותר על הפול, אבל אם אתם מתעקשים – תחליפו באפונה עדינה חלוטה.
את הפול שימרו בקערה קטנה בצד.
עכשיו נכין את הארטישוק – גם פה, אני ממליץ ללכת על המקור ולא להשתמש בארטישוק קפוא שטעמו שונה לחלוטין מארטישוק טרי. קילוף הארטישוקים הוא לא יותר יותר מדי מסובך ואחרי הארטישוק השמיני זה ילך לכם ממש בקלות. טוב – אחרי השני… תחילה ניקח את הסכין הכי גדולה שיש בנמצא ונוריד את רוב העלים של הארטישוק, בערך עד לליבו. (דרך אגב, אתם יודעים מה הדרך הכי מהירה לליבו של גבר? עם סכין חד, דרך הצלע השניה והשלישית).
עכשיו, ניקח את החלק הנותר ונתחיל להסיר את העלים הנותרים שבמעטפת. השתדלו להסיר כמה שפחות מליבת הארטישוק וכמה שיותר עלים.
השלב הבא, יהיה לחתוך את הארטישוק לארבע פרוסות, פחות או יותר שוות בעובי
ועכשיו, ניקח סכין קטנה ובעזרתה נסיר את החלק השעיר שבתוך ליבת הארטישוק.
רואים – זה לא כזה נורא. את הארטישוקים המוכנים, נחתוך לקוביות ונכניס מייד לתוך כלי עם מים שסחטנו לתוכם חצי לימון. מי הלימון ימנעו מהארטישוק להשחיר במגעו עם האויר.
השלב הבא יהיה להכין את הכרישה. דבר ראשון נסיר את השורש ואת העלים (החלק בו הכרישה מתחילה לקבל גוון ירוק כהה). אני נוהג לחרוץ את הכרישה בעדינות ולסיר שתיים – שלוש שכבות, שבד"כ אלו יהיו שכבות המלאות בחול. ניתן לכרישה שטיפה מהירה ונוודא שהסרנו את כל שאריות החול. את הכרישה נחצה לאורכה ואז נחתוך לטבעות בעובי של חצי ס"מ.
ניקח גם סלסלת פטריות יער ובעזרת מגבת נייר חד פעמית ננגב את כל השאריות מהפטריות. אפשר לתת לפטריות גם שטיפה מהירה כשהן מונחות בתוך מסננת, רק נא לא להטביע את הפטריות. הן עלולות בקלות לספוג מים ולאבד מפריכותן. את נפטריות גם כן, נחתוך לקוביות בגודל ביס.
דבר אחרון לפני תחילת בישול המנה עצמה יהיה קיצוץ של שלוש שיני שום (או יותר – תלוי כמה אתם אוהבים שום ולכמה אנשים אתם מבשלים).
זמן הכנת הרוטב לוקח בערך עשר דקות. בידקו כמה זמן לוקח לבשל את הפסטה ונסו לסנכרן בין בישול הפסטה לבין הכנת הרוטב. נחמם מחבת גדולה וכאשר המחבת חמה מאוד, נוסיף שמן זית בנדיבות. הרוטב מבוסס על שמן זית, אשר יעטוף את הפסטה, אז אנא – אל תתקמצנו. נסנן את הארטישוקים ונתחיל בטיגונים.
נטגן את הארטישוקים במשך שלוש – ארבע דקות, תוך כדי ערבוב מתמיד. כאשר הארטישוקים מתחילים להתרכך, נוסיף את הכרישה והשום ונערבב היטב. נמשיך בטיגון עוד כשלוש – ארבע דקות ולאחריהן, נוסיף גם את הפטריות ונמשיך בעוד כמה דקות טיגון.
נתבל בפלפל שחור גרוס טרי ומלח ונוסיף את הפול הטרי. במידה והפסטה בדיוק מוכנה, נסנן את הפסטה ונוסיפה למחבת. במידה והפסטה טרם מוכנה – פשוט כבו את האש ותנו לרוטב להמתין לפסטה.
הפסטה שתתאים למנה, תהיה פסטה קצרה ופתוחה, אשר תספוג את הרוטב בצורה המירבית.
נערבב היטב את הרוטב עם הפסטה ונתקן תיבול על פי הצורך.
לפני ההגשה, נסחט כמה טיפות של מיץ לימון טרי על המנה ונתענג.
בתאבון.
מצרכים:
- 500 גרם פול
- 4 יחידות ארטישוק
- 1 יחידה כרישה בינונית
- 1 סלסלת פטריות פורטבלו
- 5 שיני שום
- 0.25 כוס שמן זית
- קורט פלפל שחור
- קורט מלח
- 500 גרם פסטה
אופן ההכנה:
- לנקות את האטישוקים ולחתוך לקוביות
- לפרוס את הכרישה לאורכה, לנקות היטב משאריות חול ולפרוס לחצאי טבעות דקות
- לקצוץ את השום
- להוציא את פולי הפול מהתרמילים, לחלוט במים רותחים כדקה וחצי ולהעביר למי קרח. להוציא את פולים מתוך הציפה שלהם.
- לחמם את שמן הזית במחבת ולהוסיף את הארטישוקים. לטגן 3-4 דקות (בהתאם לגודל הקוביות) עד לתחילת ריכוך של הארטישוק.
- להוסיף את הפטריות, הכרישה והשום ולהמשיך בטיגון תוך כדי ערבוב.
- לטגן מספר דקות תוך ערבוב.
- להוסיף את הפול ולתבל בפלפל ומלח
- לערבב עם הפסטה ולהגיש
