פילה סלמון על מצע של סלט עדשים שחורות

השבוע, בפעם השלישית בחיי, תאריך הלידה העברי שלי התאחד עם תאריך הלידה הלועזי והיה זה הזמן לארוחה משפחתית חגיגית. הזוכים השנה בהזמנה לארוחת יום ההולדת זכו להנות ממנה של פילה סלמון (טרי) על מצע של עדשים שחורות.
כמו הרבה ארוחות חגיגיות שאני מכין, אני מעדיף מתכונים שניתן להכינם (או לפחות כמעט הכל) מראש ורק לתת פינישים אחרונים לפני הארוחה עצמה. ככה מגיעים רעננים לארוחה בלי צורך (כמעט) לבלות במטבח במקום עם האורחים. את העדשים ניתן להכין כמה שעות מראש ולשמור בטמפרטורת החדר עד להגשת המנה. מנסיון מר, היזהרו שלא תיפול לכם כוס העדשים על ריצפת המטבח. את העדשים יש לבשל בסיר גדול עם הרבה מים עד לריכוכן, אבל להיזהר לא להפוך אותן למחית עדשים. זה לוקח בערך חצי שעה עד שהעדשים מוכנות במצב נגיס ופריך. מומלץ להוציא כף אחת אחרי 25 דקות ולבדוק.

נסנן את העדשים ונשמור בצד. בינתיים, ניקח 4-5 שורשי פטרוזיליה (תלוי בעונה ותלוי בגודל השורש) ונחתוך את השורשים לקוביות קטנות. הכי נוח זה להעמיד את השורש על החלק הרחב שלו, לפרוס לפרוסות ואז כל פרוסה לפרוס לקוביות.

עוד נכין 5-6 גבעולים של סלרי (שוב – בחורף שיש סלרי ענקיים, יספיקו 2-3 גבעולים). את הגבעולים נשטוף טוב טוב משאריות הבוץ החול (אני חושב שרק בכיס של המכנסיםשל הבן שלי יש יותר חול מאשר בין גבעולי הסלרי). נניח את הסלרי בצד וניקצוץ לקוביות קטנטנות 2 שיני שום ונקצוץ דק מאוד 3-4 בצלצלי שאלוט.


ניקח מחבת גדולה ונחמם 3-4 כפות של שמן זית. כאשר השמן מתחיל להתחמם, אבל עדין לא חם מאוד, נוסיף את כל הירקות ונאדה אותם מספר דקות עד לריכוך וסימני חריכה ראשונים.

נערבב את הירקות עם העדשים, נתבל בפלפל שחור ומלח, מיץ מחצי לימון ונערבב היטב. זה השלב לטעום ולתקן תיבול.
השלב הבא, אותו צריך להכין מספיק זמן מראש, הוא שלב הכנת הקרם פטריות וערמונים שיוגש עם הדג.  נתחיל עם 3-4 פטריות פורטבלו גדולות, שאותן ננגב היטב עם מגבת נייר ונמזוג עליהן מעט שמן זית. את הפטריות נצלה כ-15-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

ואחרי:

נצנן מעט את הפטריות ונקפלן בעדינות תוך כדי סחיטת הנוזלים העודפים. במחבת, נטגן במעט חמאה שני בצלצלי שאלוט קצוצים עם שתי שיני שום וכאשר השום והבצל מתרכים, ונמזוג 200 מל”ל שמנת מתוקה ו-100 גרם ערמונים קלופים (קנו את הערמונים הקלפוים וחיסכו לעצמכם זמן ועבודה).

על להבה בינונית נבשל את הרוטב על לצימצום השמנת למחצית. נתבל במעט פלפל שחור ומלח. נעביר את כל הכבודה, כולל הפטריות הצלויות למעבד מזון עם להב פלדה ונטחן למחית חלקה ואחידה. בשלב זה, ניתן לדלל את הרוטב, במידה ויצא סמיך מידי בעוד מעט מהשמנת או חלב וכן, לתקן תיבול.
עכשיו, לדגים. מי שעוקב אחרי הבלוג מספיק זמן, יודע שאני מאוד מקפיד על חומרי גלם איכותיים.  אני מעדיף לאכול פחות דגים ופחות בשר, אבל כאשר אני מכין ארוחה טובה ובטח ובטח ארוחת יום הולדת, אני לא מתפשר על איכות חומרי הגלם ובחרתי הפעם לקנות דגים טריים, שלא הוקפאו, שלא הוזרקו להם חומרים כימיים הגורמים לנוזלים להישאר בתוך הדג ובכך להגדיל את ניפחו ומשקלו.  את הדגים חשוב להוציא כחצי שעה לפני ההכנה על מנת שיגעו לטמפרורת החדר ולא יקבלו שוק טרמי לפני הכניסה לתנור.
עשו לעצמכם טובה ענקית ומיצאו קצב שאתם סומכים עליו וספק דגים טוב (ולא ברשתות השיווק הגדולות)

את הדגים נמרח במעט שמן זית, פלפל שחור ומלח ונכניס לכ-15 דקות לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. חשוב מאוד לבדוק את הדגים כשתים-שלוש דקות לפני הזמן המשוער כדי לא לפספס ולא ליבש את הדגים יותר מדי. בעזרת מזלג שאותו נועצים בדג אפשר לבדוק אם הדג מוכן או לא. בחמש דקות האחרונות של הדג בתנור, חממו את קרם הפטריות והערמונים על להבה בינונית תוך כדי ערבוב.
להגשת המנה, סדרו שיכבה של סלט העדשים השחורות, מעליו דג ומעל הדג את קרם הערמונים והפטריות.
בתאבון.