ריבת אגסים וניל זאת אחת הריבת הכי טעימות שאני מכיר. הטעם העדין של האגסים והארומה הנפלאה של הוניל פשוט נוצרו על מנת להשלים אחד את השני. בכל פעם שאני מכין את הריבה הזאת, על מנת להנות ממנה מחוץ לעונה, היא תמיד נגמרת מהר מאוד, ולא משנה כמה צנצנות אני מכין.
אחת הטעויות הנפוצות ביותר בהכנת ריבות זאת התפיסה שצריכים יחס של 1:1 בין הפרי ובין הסוכר. פעם ככה הסבתות והאמהות היו מכינות ריבות, וככה גם היתה ריבת תות העץ הראשונה שהכנתי ולאחר בישול ממושך של הריבה, קיבלתי סיר עם קרמל כהה מאוד ולאחר שהריבה הצטננה, התקבל גוש שחור ודביק. אחד הבעיות בבישול ריבה ביחס כזה של סוכר ופרי, זה שהסוכר מתקרמל במהלך בישול הריבה ובמקום לשמור על הצבע הטבעי של הפרי, הרבה פעמים מתקבלת ריבה בצבע חום כהה בלי שום קשר לצבע המקורי של הפרי, וכל זאת, מבלי להזכיר את המתיקות המוגזמת של הריבה.
כשאני מכין ריבות, אני משתדל לשמור על יחס של 600-700 גרם סוכר על כל ק"ג פרי. בצורה הזאת, הריבה לא יוצאת מתוקה מידי וגם שומרת על הצבע של הפרי. עוד דבר קריטי בהכנת ריבות זה שמירה על סטריליות. יש כמה שיטות לעקר צנצנות שהמוצלחת ביותר (מבחינתי) זה למזוג מעט אלכוהול לצנצנת, לסגור ולנער היטב. האלכוהול ישמיד את כל החידקים אבל, להבדיל מהשיטה של בישול / אפיית הצנצנת, פה הצנצנת נשארת קרה וקל לאחוז בה בעת מילוי הריבה. לאחר מילוי הריבה, היפכו את הצנצנת על הראש והחום של הריבה, יהרוג שאריות של חיידקים על המכסה.
גורם נוסף שמשפיע על איכות הריבה זה כמות הפקטין שיש בפרי. פקטין זה חומר טבעי שבסביבה חומצית, הוא גורם לכרישה של הריבה (לכן בהרבה מתכוני ריבה תראו שמוסיפים מיץ לימון לריבה, שגם סותר מעט את המתיקות, אבל גם עוזר לפקטין להקריש את הריבה). שימוש בפקטין יעזור להקריש את הריבה טוב יותר ומהר יותר ויקצר את משך הזמן בו הריבה מתבשלת.
השבוע, כשהלכתי לאסוף את הילד מחבר שלו, ראיתי שלשכנים של החבר יש עץ אגסים עמוס פרי. עיסקה מהירה עם האמא של החבר: כל האגסים על העץ, תמורת ריבה לבעלי העץ וריבת לאמא של החבר עבור התיווך. למחרת חיכתה לי שקית ענקית מלאה אגסים בשלים ומוצקים. על מנת שהאגסים לא ישחירו מיד לאחר הקילוף, אפשר למלא את הכיור במים ולהשאיר את האגסים בכיור מתחת למים או להכניס אותם לקערת מים עם מעט לימון. לאחר קילוף האגסים, נחתוך כמה שיותר פרי, ללא הליבה ונחתוך את הפרי לקוביות קטנות. לאחר קילוף וחיתוך כל האגסים, נסנן היטב את האגסים ונשקול.
ריבת אגסים ווניל
לתוך סיר גדול, בעל תחתית עבה נכניס שכבות של סוכר ואגסים ולבסוף ניקח 2 מקלות וניל, נחצה לאורכם ונחתוך כל מקל ל2-3 חלקים (אחרי שנכניס את הריבה לצנצנות, נוכל להכניס חתיכת מקל וניל לכל צנצנת). נביא את הריבה לרתיחה ונערבב בתחילת הבישול עד להמסת הסוכר. אני אוהב להוסיף שתי כפות פיקטין לריבה, דבר שעוזר להסמיך אותה מהר יותר ועל ידי כך, למנוע את קירמול הסוכר. אם אין לכם פיקטין,ניתן להוסיף 2-3 תפוחי עץ מסוג גראני סמית', קלופים וחתוכים לקוביות יחד עם הליבות (שאותן נסיר בסוף הבישול).
אם בחרתם להשתמש באבקת פקטין (מאוד מומלץ) ערבבו אותה עם 200 גרם סוכר ושימרו בצד. נוסיף את זה חזרה לריבה לאחר בישול קצר שלה והמסת שאר הסוכר. התחילו לבשל את הריבה תוך כדי ערבוב תכוך, שימנע את שריפת הריבה בטרם הסוכר נמס. לאחר שהסוכר נמס לגמרי, הוסיפו את שאר הסוכר עם הפיקטין, הוסיפו מיץ משני לימונים וערבבו היטב. בשלו את הריבה עוד 10 דקות על להבה בינונית ולאחר 10 דקות, כבו את האש ובידקו אם הריבה מוכנה.
הדרך הטובה ביותר לבדוק את מוכנות הריבה היא להכניס 2-3 צלוחיות קטנות לפריזר ואז לצקת שתי כפות ריבה על צלחת קפואה ולהמתין דקה. לאחר דקה, העבירו אצבע דרך הריבה ובידקו כמה מהר נסגר "השביל" שיצרתם עם האצבע. אם השביל נסגר מהר, בשלו את הריבה עוד מספר דקות ובידקו שנית. אם לוקח לשביל זמן עד להיסגר, הריבה מוכנה ואפשר להעביר אותה לצנצנות. אני נוהג לשטוף את הצנצנות לאחר המילוי ולהסיר שאריות ריבה שטיפטפו על הצנצנת ולהניח את הצנצנות הפוכות על הראש עד להצטננות של הריבה.
עוד מתכוני אגסים:
קדירת עוף עם שומר ואגסים
