החיים, מתכונים ומה שביניהם
בלוג המתכונים של טל סורסקי

קרמבו פסיפלורה

שיתוף ב telegram
שיתוף ב email
שיתוף ב whatsapp

הייתה לי פעם בוסית פודית. אחת שאוהבת לבשל, אך לא פחות , אוהבת גם לאכול אוכל טוב (ואם את קוראת את הפוסט הזה, אז מזל טוב גם לרגל יום ההולדת שלך שחל לא מזמן). מטבע הדברים, רב (אם לא כל) ימי הכיף המחלקתיים היו במסעדות טובות. שם נחשפתי למול-ים, ארכדיה, מסה, פיני בחצר, פנגיאה (עליה השלום) ועוד מסעדות מעולות אחרות. את הקינוח הבא, אכלתי לראשונה בכרמלה בנחלה וכאשר המתכון פורסם באחד מגיליונות"על השולחן" שמרתי עליו. לפני מספר שנים, כאשר עזבנו את העיר הגדולה, נפרדתי מאוסף הגליונות של "על השולחן" לא לפני שעברתי גיליון אחר גיליון וגזרתי את המתכונים המיוחדים.
כבכל שנה, לקראת חודש אוגוסט, חברים ותיקים מנסים לחדש את הקשר על מנת להיכנס לרשימה המצומצמת של המוזמנים לארוחת יום ההולדת שלי. כחודש לפני יום ההולדת, אני כבר מתחיל לחשוב מה להכין, איך לחדש, מה לעשות שעדין לא הכנתי, עם איזה קינוח נסיים הפעם את הארוחה שהחברים טרם טעמו.
כמו שכבר ניחשתם, הפעם קינחנו עם קרמבו פסיפלורה, שבינו לבין הקרמבו שקונים בחנויות אין שום קשר (אולי רק השם, הצורה וציפוי השוקולד מקשרים בין השנים).
המתכון שפורסם בעל השולחו רצוף שגיאות ואי דיוקים שאת חלקם הצלחתי להציל ואחרים לא. המתכון המפורסם כאן, כולל את התיקונים, אם כי, חלק מהתיקונים הם תיקונים בדיעבד, מאחר ורק לאחר הכנת חלקים מהמנה אפשר היה לעלות על הטעויות.  עוד ההערות לאנשי "על השולחן" אם הם קוראים את הפוסט הזה, בסופו.
את הקינוח אפשר ורצוי להכין יום לפני ההגשה וע"י כך לפנות זמן לדברים אחרים ביום האירוע (הרי לא תכינו כזה קינוח לקפה של אחר הצהרים…)
נתחיל את הקינוח בהכנת הבסיס. אפשר להכין את הבסיס במעבד מזון או להכין את הבצק הפריך ביד. מאחר וכמות הבצק קטנה, אפשר בקלות להכין ביד. נדליק את התנור על טמפרטורה של מאה ושמונים מעלות ולתוך קערה, נכניס חמישים גרם סוכר, יחד עם מאה  גרם של קוביות חמאה קרה ומאה וחמישים גרם של קמח לבן.
הכנת בצק פריך
נתחיל להכין את הבצק על ידי מעיכת החמאה לתוך הקמח. כאשר מתקבלים פירורים של בצק, נוסיף חלמון אחד ונלוש בזריזות על לקבלת בצק אחיד.
מוסיפים חלמון ומערבבים


את הבצק המוכן, נרדד  על משטח מקומח היטב לעלה בעובי של חצי ס"מ וניקרוץ עיגולים בקוטר של ארבעה – חמישה ס"מ (פקק של בקבוק של תינוקות מעולה לעבודה הזאת). את העיגולים נעביר בזהירות לתבנית המרופדת בנייר אפיה. על מנת לא להרוס את צורת המעגל בזמן שמעבירים את הבצק, רצוי להשתמש בספטולה (שזאת מין מרית מוארכת).

קורצים עיגולים
. נאפה את הבסיסים כעשר דקות בתנור שחומם מראש למאה ושמונים מעלות עד לקבלת גוון חום זהבהב. לאחר האפיה, נעביר את הבסיסים לרשת צינון ולאחר שהתקררו לחלוטין נעביר לכלים אטום. מטרת רשת הצינון הינה להפסיק את אפיית העוגיות על ידי התבנית החמה.
.מצננים היטב לאחר האפייה
להכנת המילוי, ניקח שלוש מאות וחמישים גרם של שוקולד לבן ונקצוץ לפיסות גסות.
שוקולד לבן קצוץ

נחמם מאתיים מל"ל של שמנת מתוקה. את השמנת נביא לסף רתיחה וכאשר השמנת כמעט רותחת, נכבה את האש ונמזוג את השמנת על השוקולד לבן. נערבב היטב עד להמסה של השוקולד. נעטוף את הקערה בניילון נצמד ונשמור עשרים ואבעה שעות בקירור.
ממיסים את השוקולד הלבן

בנוסף, נכין את דבש הפסיפלורה.

פה אתם יכולים לחסוך לעצמכם זמן ולקנות מחית פסיפלורה מסוננת וקפואה (בחנויות המתמחות) או לשים את התינוק בעגלה ולצאת לאסוף פסיפלורות מכל הגדרות שבישוב. ניקח מאתיים וחמישים גרם מיץ פסיפלורה (לא מיץ בטעם פסיפלורה, אלא, פסיפלורות מסוננות) ועוד מעט גרעינים.
נבשל את הפסיפלורה עם מאה גרם  גרם סוכר על להבה נמוכה כחצי שעה ונצנן היטב. בזמן שאתם מבשלים את הפסיפלורה, זהירות שלא תגלוש, כי לא כל כך נעים לנקות כיריים שסירופ פסיפלורה גלש עליהם.
מסננים את הפסיפלורות
לאחר שדבש הפסיפלורה מוכן, ניקח מאה עשרים וחמישה גרם ממנו ונשמור בצד ואת כל מה שנשאר נשמור בכלי אחר בקירור. הצמיגות של הפסיפלורה לאחר הבישול צריך להיות בערך כמו של נוזל לניקוי כלים (מצטער, זה מה שעלה לי בראש).
דבש פסיפלורה
לאחר עשרים וארבע שעות של צינון השוקולד הלבן נוציא את השוקולד הלבן מהמקרר ונעבירו לקערת המערבל. נוסיף מאה עשרים וחמישה  גרם מדבש הפסיפלורה ונקציף שלוש עד ארבע  דקות עד לקבלת קרם אוורירי.
מעבירים את השוקולד הלבן לקערת המיקסר
את הקרם נעביר לשקית זילוף עם פיה רחבה וחלקה. הדרך הנוחה ביותר לעבוד עם שקיות זילוף (בין עם חד פעמיות או רב פעמיות) היא לקפל בערך שליש מהשקית כלפי חוץ ואז להכניס את המילוי. כאשר כל המילוי בפנים, אפשר לסגור את השקית וככה שום דבר לא נוזל לצדדים ולא נשפך. לפני שמתחילים לזלף, רצוי להוציא את על האויר החוצה, על ידי לחיצה עדינה על השקית וזילוף חזרה לתוך הקערה.
מכינים את השקית זילוף
כעת נזלף על הבסיסים האפויים את קרם השוקולד לבן והפסיפלורה. את הזילוף נבצע על ידי לחיצה עדינה ויצירת שכבת מילוי ואז נרים מעט את שקית הזילוף ונזלף עוד קומה, יותר צרה מהשכבה שתחתיה. נחזור על פעולת הזילוף על כל הקרמבואים.
מזלפים על העוגיות
את פעולת הזילוף רצוי מאוד לבצע על מגש קטן שאותו אפשר להכניס למקרר לאחר הזילוף על מנת לייצב את הקרם.
אם נשארות שאריות של המוס, אפשר לזלף ישר לפה של הסושף…
סו-שף בפעולה
כאשר הקרמבואים נחים במקרר, נכין את ציפוי השוקולד. בתוך קערית קטנה ועמוקה (ככל האפשר) נניח מאתיים גרם שוקולד מריר. נמיס את השוקולד במיקרוגל במשך דקה ולאחר דקה, נערבב היטב ועם עדין נשארו גושי שוקולד נמשיך להמיס בפולסים של עשרים שניות כל פעם.
נוציא את הקרמבואים מהקירור וניטבול בעדינות את הקרמבו בתוך השוקולד (זה לא שעבדתי דקה קודם בגינה, פשוט השוקולד נכנס מתחת לציפרוניים…).
טובלים את הקרמבו בשוקולד
טובלים עד הסוף
לאחר הטבילה, נותנים לעודפי השוקלד לנזול חזרה לכלי ושומרים את הקרמבואים הטבולים בכלי אטום בקירור.
מחזירים את שאריות השוקולד לכלי
להגשה, נניח על כל צלחת מעט מהדבש פסיפלורה ומעליו נניח את הקרמבו.
קרמבו פסיפלורה ושוקלד לבן

ועכשיו תלונות…

אני חייב לציין שזאת לא הפעם הראשונה שאני נתקל במתכונים מלאי שגיאות ב"על השולחן". מן הראוי שעיתון אוכל ישקיע קצת יותר בניסוי המתכונים לפני שהוא מפרסם אותם ויפגין מעט יותר אחריות כלפי קוראיו. במתכון המקורי, יש שימוש בשבע מאות גרם שוקולד לבן לכמות של עשר מנות (בנוסף לעוד מאתיים וחמישים גרם שוקולד מריר לציפוי הקרמבו). גם כמות דבש הפסיפלורה מוגזמת – חצי ליטר מיץ פסיפלורה ושלוש מאות וחמישים גרם סוכר, מה שגרם לקרם השוקולד הלבן להיות יותר מדי מתוק (לפחות בציפוי, השתמשתי בשוקולד בעל שבעים אחוז מוצקי קקאו שעזרו מעט לאזן את עודף המתיקות).  גם אם טענת העיתון היא שכך הם קיבלו את המתכון מהמסעדה, אין טענה זאת מתקבלת מאחר שעיתון שמתיימר להיות מקצועי, צריך לנסות את המתכון או לפחות לעבור עליו לפני פירסומו.

גזור ושמור

מצרכים (לשישה עשר קרמבואים)

לבסיס:

  1. מאה וחמישים גרם קמח לבן
  2. מאה גרם קוביות חמאה קרה
  3. חמישים גרם סוכר
  4. חלמון

לדבש הפסיפלורה:

  1. מאתיים וחמישים גרם מיץ פסיפלורה עם מעט גרעינים.
  2. מאה גרם סוכר

לקרם השוקולד הלבן:

  1. שלוש מאות וחמשים גרם שוקולד לבן קצוץ.
  2. מאתיים מל"ל שמנת מתוקה
  3. מאה עשרים וחמישה גרם דבש פסיפלורה

לציפוי:

  1. מאתיים גרם שוקולד מריר

אופן ההכנה:

  1. לשים את כל חומרי הבסיס למעט החלמון עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את החלמון ולשים עד לאיחוד הבצק.
  2. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי חצי ס"מ. קורצים עיגולים בקוטר של ארבעה עד חמישה ס"מ ואופים עשר דקות בתנור שחומם מראש למאה ושמונים מעלות.
  3. מצננים היטב את הבסיסים על רשת צינון ושומרים בכלי אטום עד הרכבת המנה.
  4. מחממים מאתיים מל"ל שמנת לסף רתיחה ויוצקים על השוקולד הלבן.
  5. מערבבים היטב, מכסים בניילון נצמד ושומרים בקירור לעשרים וארבע שעות.
  6. מבשלים את הפסיפלורה והסוכר על להבה נמוכה כחצי שעה ומצננים היטב.
  7. לאחר עשרים וארבע שעות, מעבירים את השוקולד הלבן לקערת המיקסר יחד עם מאה עשרים וחמישה גרם של דבש הפסיפלורה ומקציפים שלוש עד ארבע דקות לקבלת קרם.
  8. מעבירים את הקרם לשק זילוף ומזלפים על הבסיסים. שומרים בקירור להתייצבות.
  9. ממיסים את השוקולד המריר במיקרוגל וטובלים את הקרמבואים בשוקולד המומס.
  10. נותנים לשאריות השוקולד לטפטף חזרה לכלי ושומרים בקירור עד להגשה.
  11. להגשה, מוזגים מעט מהדבש פסיפלורה על הצלחת ומעליו מניחים את הקמבו.
תגובות פייסבוק
רישום לקבלת עדכונים במייל. (אין ספאם)

השאר תגובה

פורסם לאחרונה

שלא תפספסו!

רישום לקבלת עדכונים על פוסטים חדשים

%d בלוגרים אהבו את זה: