יש מתכונים שפשוט נעלמים מהראש – לא כי הם קשים או דורשים עבודה מסובכת, אלא להפך: הם כל כך פשוטים, שאנחנו שוכחים כמה הם טובים. כזה בדיוק הוא הקבב דגים הזה. בכל פעם שאני מכין אותו, אני נזכר כמה הוא טעים, רענן, וכמה מעט צריך כדי להכין אותו. רק לערבב, ללוש, ולטגן או לצלות.
זה באמת אחד המתכונים הקלים והטעימים שיש. לא מאמינים? תראו בעצמכם!
אבל רגע – אם אתם עדין לא עוקבים אחריי גם באינטסגרם, זה הזמן.
איזה דג מתאים לקבב דגים?
בל רגע לפני שמתחילים – וזה אולי הסוד הכי חשוב במתכון הזה – תשתמשו בדגים טובים. אל תתפשרו. לא דגים שהופשרו, לא כאלה שהוסיפו להם מים. הרבה דגים תעשייתיים מכילים עד 20% תוספת נוזלים, וזה בדיוק מה שיהפוך לכם את הקציצות למרקם מושי, רך מדי, כזה שלא מחזיק במחבת או על המנגל.
אם אתם קונים דג טרי – מצוין. רוצים להקפיא אותו בבית? גם אחלה. ככה אתם יודעים בדיוק מה עבר עליו.
אני אוהב לשלב בין סלמון עשיר לבין דג לבן ובשרני כמו מוסר. אפשר גם דניס, באס או כל דג לבן אחר שאתם אוהבים. רק בלי עצמות ובלי עור.
ואם יש לכם חנות דגים שאתם סומכים עליה – פשוט בקשו שיטחנו לכם במקום. חיסכון בזמן, ותוצאה מושלמת.
תיבול קלאסי, פתוח לאלתורים
מכאן זה כבר ממש פשוט. שום, כמון, מלח, פלפל, נענע, כוסברה, פטרוזיליה – טעמים קלאסיים שעושים את העבודה. אני משתדל לא לוותר על הנענע – היא נותנת בוסט של רעננות שאי אפשר לפספס.
לא חובה לדייק, אפשר לשחק עם הכמויות והעשבים. זה בדיוק מה שכיף במתכון הזה: הוא גמיש, סבלני, זורם אתכם לפי מה שיש בבית ולפי מה שבא לכם באותו יום.
איך לשים? כך תבנו קציצה יציבה
ועכשיו – הלישה. זה שלב שאסור לדלג עליו. לא מספיק לערבב את התערובת עד שהכל נראה אחיד – צריך ממש ללוש, כמו שלשים בצק. למה? כי בדג, כמו בבשר, יש חלבונים.
כשאתם לשים כמו שצריך, החלבונים מתחילים להיקשר זה לזה וזו בדיוק הפעולה שמייצרת קציצה יציבה שלא מתפרקת בטיגון או על המנגל.
הדרך שלי ללוש את הדג: ביד אחת אני מחזיק את הקערה שתהיה יציבה, וביד השנייה אני לש עם אצבעות פתוחות – כמו טופר כזה שמסתובב בתוך התערובת. תנועות סיבוביות, כאילו אתם “מערבלים” את הבשר מבפנים.
תנו לזה כמה דקות – תרגישו איך המרקם משתנה, מתהדק, ונעשה אחיד יותר.
צלייה או טיגון של קבב דגים? שתי הדרכים עובדות
אחרי הלישה מגיע שלב הבישול – וגם כאן יש לכם שתי אפשרויות מעולות.
במחבת – שכבה דקה של שמן זית, מחבת לוהטת, בערך דקה וחצי מכל צד, עד שהקבב מזהיב מבחוץ ונשאר עסיסי מבפנים.
על המנגל – זו האופציה האהובה עליי. רק חשוב מאוד לחמם את הרשת היטב, ממש שתהיה לוהטת, לפני שמניחים את הקבבים. אם הרשת לא מספיק חמה – הקבב יידבק, יתפרק, ותתבאסו. אז לא לחפף בשלב הזה.
הטיפ הכי חשוב: תטעמו לפני
וטיפ קטן לסיום – שהוא לא רק לקבב דגים, אלא לכל קציצה באשר היא:
תמיד תכינו אחת לניסיון. קציצה אחת, לא יותר. תבשלו אותה עד הסוף – במחבת, על מנגל, איך שאתם מתכננים להכין – ותטעמו.
זה הזמן לגלות אם חסר מלח, אם יש תיבול שצריך לחזק, אם המרקם מרגיש נכון.
אחרי שטועמים ומרוצים – רק אז ממשיכים עם שאר המסה.
זה חוסך אכזבות, ומבטיח שכל הקציצות יצאו מדויקות וטעימות בדיוק כמו שצריך.
מצרכים:
- 500 גרם מוסר ים ללא עור, קצוץ דק
- 500 גרם סלמון ללא עור, קצוץ דק
- ½ כוס נענע
- ½ כוס כוסברה
- 1 כפית מלח
- ½ כפית כמון
- ½ כפית פלפל שחור גרוס
- ½ כפית שום גבישי או שן שום כתושה
- ½ כפית סומאק אופציה
אופן ההכנה:
- לערבב היטב את כל חומרי הקציצה וללוש מספר דקות עד שמתקבלת תערובת אחידה.
- ליצור קציצות שטוחות ולסדר על מגש.
- לקרר את הקציצות לפחות שעתיים עד למנת שיתייצבו.
- לצלות על הגריל כ-דקה וחצי עד שתי דקות מכל צד (להיזהר לא לייבש את הדג) או לטגן עם מעט שמן זית
- להגיש עם רוטב יוגורט
הערות:
צילום: הדס ניצן
רוצים עוד מתכוני דגים שווים?
צ’ירשי דגים מעולה
פילה מוסר עם ירקות צלויים
