קצרה היא עונתם של המשמשים ואם רוצים להנות מהפרי הנפלא הזה אז צריך למהר. בתור ילד, לשכנים שלנו היה עץ מישמשים; עד היום, אני מדי פעם תוהה, מי נהנה יותר מהעץ – הם או אני… מי שלא טעם משמש טרי שנקטף היישר מהעץ, כאילו לא טעם משמש מימיו. הפרי הכתוב-צהוב הזה מקבל את טעמיו מהשמש ועל מנת להנות משיא הטעם של המשמש, הוא צריך להבשיל על העץ ולא במקררים של רשתות המזון, אשר למשמשים שלהם, ישנה שארית ארומה של משמש, אבל לא טעם. אבל אין מה לדאוג. גם מהמשמשים החמצמצים, אפשר להכין טארט מעולה, עם קרם שקדים. דווקא החמיצות של המשמשים, היא שהופכת את הטארט לכל כך טעים עקב הניגוד בין קרם השקדים המתקתק למשמשים החמצמצים. אז אם בא לכם פאי משמשים מעולה עם קרם שקדים – זה המתכון המנצח.
כמו בכל פאי, גם פאי משמשים מתחיל בהכנת הבצק הפריך. אני רוצה שוב להזכיר שאת הבצק אפשר להכין גם ביד וגם במעבד המזון, אבל הכי חשוב, זה לעבד את הבצק במינימום עבודה. עיבוד יתר של הבצק יגרום להתפתחות רשת הגלוטן אשר תגרום לאיבוד הפריכות של הבצק.
ניקח מאה עשרים וחמישה גרם של חמאה קרה ונחתוך אותה לקוביות קטנות. ככל שהקוביות יהיו יותר קטנות, כך העבודה עם הבצק תהיה קלה יותר. אני נוהג לקמח קלות את החמאה ואת הסכין בזמן חיתוך החמאה לקוביות, ככה קוביות החמאה לא נדבקות אחת לשניה ועיבוד הבצק יותר קל.
לקוביות החמאה, נוסיף מאתיים וחמישים גרם קמח לבן ומאה גרם אבקת סוכר. באופן עקרוני, אפשר להשתמש בסוכר (חצי כוס סוכר, כאשר כוס = מאתיים וחמישים מל"ל) אבל עם אבקת סוכר, מקרם הבצק יוצא חלק יותר. עם עובדים עם מעבד מזון, מפעילים את מעבד המזון, עם להב הפלדה, עד שמתקבל מרקם של חול. במידה ומכינים את הבצק ביד, תנועת העיבוד צריכה להיות של מעיכת קוביות החמאה אל הקמח, בין כפות הידים.
כאשר מתקבל מרקם פירורי, נפסיק את פעולת מעבד המזון (או הלישה הידנית) ונוסיף לבצק שני חלמונים (מהמקרר) ושתי כפות מים קרים (או מי קרח) ונעבד את הבצק עוד מספר שניות, עד שהבצק מתחיל להתאחד לגוש בצק.
כעת, ניקח את הבצק, גם אם הבצק עדין לא הפך להיות לגוש אחד ונעביר לשקית ניילון (של הסופר). כאשר הבצק בתוך השקית, נאחד אותו לגוש אחד על ידי לחיצתו בתוך השקית ולאחר שהבצק הפך לגוש אחיד, נמעך אותו קלות לצורת דיסקה שטוחה, דבר אשר יעזור מאוחר יותר ברידוד הבצק. אפשר למעוך את הבצק בעזרת הידים, בעזרת צלחת גדולה או פשוט לרדד את הבצק קלות עם מערוך. נעביר את הבצק למקרר לשעה וחצי לפחות.
לאחר שהבצק הצטנן במקרר, נרדד אותו לעלה דק ונעביר לתבנית הפאי. השבוע באחת מתוכניות הבישול למדתי שיטה חדשה לרידוד הבצק ולאחר ניסוי השיטה על הפאי הזה, החלטתי לאמצה בחום. את דיסקת הבצק, נניח על נייר אפיה ונכסה ברצועת ניילון נצמד. נתחיל לרדד את הבצק ומדי פעם, נסובב את הבצק בארבעים וחמש מעלות (במהלך הרידוד, נסובב את הבצק מספר סיבובים). במהלך הרידוד, הניילון הנצמד יתרחב גם, כך שאין חשש שהניילון הנצמד אינו מספיק רחב.
הבצק המרודד צריך להיות גדול יותר מקוטר תבנית הפאי, על מנת שישאר מספיק בצק גם לשולי התבנית. הבצק הזה, יתאים לתבנית בקוטר של עשרים ושמונה ס"מ. על מנת להעביר את הבצק המרודד לתבנית, נהפוך את הבצק ונקלף בעדינות את נייר האפיה. הניילון הנצמד, ישמור שהבצק לא יתפרק בעת העברה ופשוט נרימו בעדינות ונניח על תבנית הפאי. במידה והבצק לא הונח בדיוק במרכז התבנית – לא נורא. אפשר לנסות להרימו בעדינות ולהניחו מחדש, או לחתוך את השאריות ולהדביק את השאריות במקום החסר.
נסיר בעדינות את הניילון הנצמד מהבצק בעזרת האצבע, נעבור בעדינות לאורך שולי התבנית ונסיר את שאריות הבצק.
במידה ואין צורך לתקן את הבצק ולסדר טלאים, נשאיר את הניילון הנצמד ונניח מעליו עוד שכבת ניילון נצמד. במידה ויש צורך בתיקונים והשלמות, נסיר בעדינות את הניילון הנצמד ונבצע את התיקונים הנדרשים. כאשר הבצק מונח בצורה טובה בתוך התבנית נעבירו לרבע שעה למקפיא לצינונו של הבצק. לאחר קירור הבצק נרפד את הבצק בשתי שכבות של ניילון נצמד ונשאיר מספיק שוליים של ניילון נצמד. נמלא את הבצק בכדוריות ייעודיות לאפיה ו/או בקטניות, אשר ימנעו משולי הבצק לקרוס ומתחתית הקלתית להתנפח במהלך האפיה.
את הבצק, נאפה במשך חמש עשרה דקות בתנור שחומם מראש למאה ושמונים מעלות, עד אשר שולי הבצק מתחילים להזהיב. לאחר האפיה, נסיר את הניילון הנצמד ונניח את התבנית על רשת צינון לצינון קל.
בזמן צינון הבצק נכין את קרם השקדים. נכניס לקערת המיקסר עם וו הגיטרה מאתיים גרם של חמאה רכה יחד עם מאתיים וחמישים גרם של שקדים מולבנים טחונים (אני ממליץ בחום, לקנות שקדים בחנויות טבע או בשוק ולהכין שקדים טחונים לבד בבית. מעבד לייתרון הטריות (לכו תדעו כמה זמן השקדים עומדים בסופרים / מכולת שכונתית) ישנו ייתרון ענק במחיר. ק"ג שקדים עולה שלושים וחמישה ש"ח (בשוק) – בעוד שק"ג של שקדים טחונים עולה בין מאה – מאה ושלושים ש"ח)).
נוסיף גם כוס סוכר ונפעיל את המיקסר עד שכל החומרים מתאחדים ומתקבל קרם מאוד צמיגי. נוסיף לקרם שתי בייצים גדולות או שלוש קטנות ובין הוספת הבייצים, נמתין עד שהביצה נבלעת לחלוטין בתוך הקרם.
לאחר שהקלתית הצטננה מעט (היא לא צריכה להיות קרה לחלוטין, אבל לא חמה מהתנור) נמרח את קרם השקדים על הקלתית. במידה ונמרח את הקרם על הקלטית החמה, החמאה שבקרם תימס והקרם יתפרק.
כאשר הקלתית מרוחה בקרם, נגלען עשרה משמשים בשלים אך לא רכים.
את המשמשים המגולענים נניח בצפיפות על קרם השקדים, כאשר צידם הפתוח מופנה לתוך הקרם.
נחזיר את הפאי לאפייה נוספת, למשך עשרים וחמש דקות, לתנור שחומם מראש למאה ושמונים מעלות. במידה ולקראת סוף האפיה שולי הטארט משחימים ומרכזו עדין לא אפוי לגמרי, נכסה את הטארט בנייר אלומניום ונמשיך את האפיה. לאחר סיום האפיה, נצנן את הטארט עד לייצובו של קרם השקדים. אפשר להגיש עם או בלי אבקת סוכר, ואפשר להחליף את המשמשים באפרסקים או נקטרינות (לא פירות רכים!).
מצרכים:
- 250 גרם קמח
- 125 גרם חמאה קרה. חתוכה לקוביות
- 100 גרם אבקת סוכר
- 2 חלמונים
- 2 כפות מי קרח
- 250 גרם שקדים טחונים
- 200 גרם חמאה רכה
- 2 ביצים גדולות
- 1 כוס סוכר
- 10 יחידות משמש בשלים ומוצקים
