את המאפה הזה, ראיתי לפני מספר שבועות באחד הבלוגים שאני נוהג לקרוא, ומיד ידעתי שזה רק עניין של זמן עד שאני אכין אותו. הפטריות שנקנו השבוע לטבות מרק פטריות, נאלצו לשנות את יעודן (לא שמעתי תלונות מהן) ובעקבות יום מחלה עם הילדה בבית, החלטתי שהגיע הזמן למאפה. כמו בהרבה מתכונים של תבשילים, לא נשארתי נאמן למקור וישנם מספר (מועט) של שינויים.
שש שעות לפני הגשת המנה
להכנת המאפה, יש להשתמש בחצי, עד שש מאות גרם של בצק עלים. כמו שכבר המלצתי בעבר, אני מאוד אוהב את הבצק עלים של מעדנות שעשוי על בסיס חמאה ויש להשיגו בכל סופר. נוציא את הבצק מההקפאה ונפשיר בטמפרטורת החדר.
שעה וחצי לפני הגשת המנה
נתחיל בבישול של גריסי הפנינה. לתוך סיר בינוני נכניס שלושת רבעי כוס (כוס = מאתים וחמישים מל"ל) גריסי פנינה שטופים, נכסה בשש כוסות מים ונוסיף כפית מלח. נביא את הגריסים לרתיחה ונמשיך לבשל על סף רתיחה למשך שלושים וחמש דקות עד שהגריסים מתרככים, אך לא סמרטוטיים.
לאחר סיום הבישול, נסנן את הגריסים ונצנן בכלי. את הזמן שבו הגריסים מתבשלים לא נשחית לריק, אלא נמשיך בהכנת המלית. המלית של מאפה זה מורכבת מלבד גריסי הפנינה, בפטריות מוקפצות, זייתים שחורים ועוד כל מני דברים טובים.
ניצא לגינה ונלקט בצל ירוק (או לחילופין מהירקן / סופר השכונתי).
את הבצל נקצוץ דק (ונוודא כי חתכנו כמו שצריך ולא נשארו עלים מחוברים). נצטרך כוס של בצל קצוץ.
את הבצל נשמור בצד וניקח כחצי ק"ג פטריות, מסוגים שונים (וחלילה לא משומרות מקופסא שהקשר שלהן לפטריות זה רק השם). את הפטריות נחתוך לקוביות בגודל בינוני.
נשמור את הפטריות בצד ונקצוץ כרישה בינונית. נוריד את העלים הירוקים ונשאיר את הבסיס הלבן ואת החלק הירוק הבהיר. נשטוף היטב את הכרישה ונקלף שיכבה או שתיים, על מנת לוודא שאין שאריות חול. נחתוך את הבסיס (עם השורשים) ונחצה את הכרישה לאורכה ואז נחתוך לחצי טבעות. גם בכרישה, כמו בבצל הירוק, יש לוודא חיתוך עד הסוף על מנת שלא ישארו חלקי כרישה המחוברים אחד לשני.
עוד נקצוץ דק ארבע שיני שום.
נחמם היטב מחבת גדולה ולאחר שהמחבת חמה מאוד, נוסיף כף חמאה וכף שמן זית. נטגן את הכרישה, מחצית מכמות הבצר הירוק והשום עד לריכוך ואז נוסיף את הפטריות. יחד עם הפטריות נוסיף עלים משנים או שלושה גבעולי תימין (פשוט להצמיד אגודל ואצבע לחלק העליון של הגבעול ולהחליק את האצבעות למטה – זה יתלוש את כל העלעלים). נקפיץ את הפטריות כחמש דקות ונתבל במלח ופלפל שחור ונוסיף את המחצית השניה של הבצל הירוק.
לאחר סיום בישול גריסי הפנינה והקפצת הפטריות נערבב היטב את הגריסים והפטריות ונצנן היטב לטמפרטורת החדר.
לאחר שהתערובת הצטננה, נוסיף חמש עשרה עד עשרים זייתים שחורים קצוצים גס (ולא זייתים מושחרים). לחילופין (או בנוסף) אפשר להוסיף כמות דומה של עגבניות מיובשת שטבלו בשמן זית (כמובן לאחר סינון מהשמן וקיצוצן).
נוסיף למלית חבילת ריקוטה (של מאתים וחמישים גרם) וצרור קטן של פטרוזיליה קצוצה.
נערבב היטב את המלית, נוסיף קורט מוסקט, נטעם ונתקן את התיבול לפי הצורך (והטעם).
שלושים דקות (ועוד הזמן שלוקח לתנור להתחמם) לפני ההגשה:
נחמם את התנור לטמפרטורה של מאתיים מעלות. בזמן שהתנור מתחמם, נפרוס את חבילת בצק העלים (כאמור, חבילת בצק עלים על בסיס חמאה מכילה שש מאות גרם) ונחלק את העלים לשניים. נניח מחצית אחת של הבצק על תבנית התנור (על גבי נייר אפיה) ומעל נפזר באופן אחיד את המלית. יש להשאיר שוליים של ס"מ ללא מלית.
נניח בעדינות את המחצית השניה של בצק העלים ובעזרת מזלג נהדק את השוליים אחד לשני.
כעט, בכלי קטן, נערבב חלמון ביצה עם כמה טיפות מים ומעט מלח ונבריש את הבצק. בעזרת סכין חדה, נפתח מעט פתחים קטנים לשיחרור האדים (אנחנו רוצים שהבצק ישאר פריך ולא יתרכך מהאדים)
כאשר התנור חם, נכניס את התבנית למרכז התנור ונאפה במשך עשרים עד עשרים וחמש דקות (כל תנור והשיגעון שלו) או עד שהבצק בקבל גוון זהוב – שחום.
גזור ושמור:
- להפשיר חבילת בצק עלים על בסיס חמאה (או חצי ק"ג של בצק עלים רגיל)
- לשטוף שלושת רבעי כוס גריסי פנינה ולבשל בליטר וחצי מים, על סף רתיחה, במשך ארבעים דקות, עד שהגריסים מתרככים, או לא רכים מדי. לסנן ולצנן.
- לחמם מחבת גדולה ולהמיס כף חמאה וכף שמן זית. לטגן כרישה קצוצה (החלק הלבן בלבד) וארבע שיני שום קצוצות יחד עם חצי כוס בצל ירוק קצוץ.
- להוסיף כחצי ק"ג פטריות מסוגים שונים, קצוצות לקוביות ועלים משלושה גבעולי תימין. להקפיץ כחמש דקות ולתבל בפלפל שחור ומלח. להוסיף עוד חצי כוס בצל ירוק.
- לערבב את הפטריות עם הגריסים ולצנן היטב.
- להוסיף חמישה עשר זייתים שחורים קצוצים גס וחבילת של גבינת ריקוטה. לערבב היטב ולהוסיף קורט מוסקט.
- לטעום את המלית ולתקן טעמים בהתאם לצורף.
- לחלק את הבצק לשניים ולסדר את המלית על הבצק. להשאיר שולים של ס"מ.
- לכסות המלית במחצית השניה של הבצק ולהדק היטב את השולים. למרוח את הבצק בחלמון שעורבב עם מעט מים ומלח ובעזרת סכין, לפתוח מעט פתחים לשיחרור האדים.
- לאפות בין עשרים לעשרים וחמש דקות עד שהמאפה מקבל גוון זהוב- שחום.
בתאבון.
