העתיד כבר כאן!

יש הרבה הצעות בחיים שאי אפשר לסרב להן. לדוגמא, כשהשף יאיר פיינברג מזמין להשתתף בסדנה לבישול מודרני. טוב, בעצם אפשר. אם יש בבית אשה עם גב תפוס, שלושה ילדים שדורשים תשומת לב, לימודים למבחן והעובדה שההזמנה היתה בערך ערב לפני הסדנא. בדיעבד, הסתבר שהיה שווה לסרב  למפגש הראשון ולהגיע למפגש השני והסיבות בהמשך הפוסט.
אז מה זה בעצם בישול מודרני? בשנים האחרונות קיימת תופעה הולכת ומדאיגה (לפחות אותי)  של תיעוש המזון. מצד אחד, קיימת הרבה יותר מודעות לבישול בריא, שימוש בחומרי גלם איכותיים, אך מצד שני, האוכל התעשייתי הולך וצובר נתחי שוק על חשבון האוכל הטרי והבריא. תעברו פעם בסופר ותראו איך הפריזרים מפוצצים באוכל מוכן שרק צריך לחמם ולהגיש ומאוד קל להצדיק ולהתפתות לקנות את האוכל המוכן. חמם והגש! (או חממי והגישי!).
עם התפתחות הטכנולוגיה, מוצרים שבעבר היו נגישים רק למסעדות ומטבחים מוסדיים הולכים ונכנסים גם למטבחים הבייתים ומאפשרים לבשל בשיטות בישול חדשות אשר מאפשרות לקבל אוכל איכותי, במעט מאוד מאמץ, באיכויות הרבה יותר גבוהות וגם לשמור על הערכים התזונתיים של המזון. השימוש במוצרים החדשים חוסך הרבה מאוד זמן מאחר ואין צורך לעמוד על יד הסירים ושמור על האוכל וגם מאפשר בישול במעט מאוד ציוד (לא צריך ללכלך סירים מיותרים)
בסדנא נעשה שימוש בשלושה מכשירים: התרמומיקס (אני רוצה ליום הולדת, למי שלא יודע מה לקנות לי), מכשיר בייתי לבישול בוואקום (אם מישהו קנה לי כבר את התרמומיקס אז מישהו אחר יכול לקנות לי את המכשיר הזה גם) ואת מכשיר הפאקוג'ט.

בישול בוואקום – Sous Vide

שיטת הבישול בוואקום פותחה בשנות השבעים במסעדת טרואגרו הצרפתית, בעלת שלושה כוכבי מישלן כצורך אשר נוצר על מנת למנוע איבוד חומר גלם בעת הכנת כבד אווז. שיטת הבישול הזאת מאפשרת קבלת תוצאות בישול שלא ניתן להשיגן בשום שיטת בישול מסורתית, אם כי השיטה לא באה להחליף את השיטה המסורתית, אלא להשלים אותה.
העיקרון של הבישול בוואקום הוא בישול המזון, הסגור בתוך שקית וואקום, בתוך נוזל בעל טמפרטורה יחסית נמוכה (בין ארבעים לשישים מעלות בצורה גסה, תלוי בסוג המזון). השימוש במכשיר לבישול בוואקום מאפשר בישול בטמפרטורה אחידה לכל אורך הבישול וכך המזון מגיע לטמפרטורה אחידה. אם תסתכלו למשל על דרך הכנת רוסטביף – נתח הבשר מקבל מכת חום בתנור (או על המחבת) וכתוצאה ממכת החום הנתח נאטם ומתכווץ. עכשיו דמיינו אותכם מצד אחד נזרקים על גחלים, דבר אשר יגרום לכוויות וקבלת מכה טרמית ומצד שני, דמיינו אתכם נכנסים לסאונה למשך זמן ארוך מאוד. כיצד הגוף שלכם נהיה רפוי ורך. בגדול זה מה שקורה למזון בבישול בוואקום. עכשיו, תחזרו שוב לנטח הרוסטביף ונסו לדמיין כיצד הוא יהיה אחרי בישול ממושך בטמפרטורה נמוכה.
כאשר מבשלים מזון בוואקום ניתן לבשל נתחי בשר גדולים מאוד ולקבל בשר עסיסי מאוד ורך מאוד, בעל דרגת עשייה אחידה לכל נתח הבשר. בנוסף, התוצאה תהיה אחידה בכל פעם שתכינו את אותה המנה. אין פספוסים פה!.
מבחינה בריאותית בישול בטמפרטורה נמוכה מונע היווצרות רדיקלים חופשיים וחלק נכבד מן הוויטמינים נשאר במזון. כאשר מבשלים בוואקום, ניתן לשמור את האוכל המבושל (כשהוא בוואקום) למשך זמן ארוך מאוד (עד שלושה שבועות אפילו) מבלי שהאוכל מתקלל, מאחר האוכל נמצא  בסביבה נטולת חמצן והחיידקים אינם יכולים להתפתח במזון.
אחד ההיתרונות הגדולים ביותר של המכשיר, למי שמארח הרבה, זאת האפשרות להכין את על האוכל מראש (אפילו שבוע או יותר לפני הארוחה) ולפני הארוחה, לזרוק את כל שקיות הוואקום עם האוכל המוכן לתוך המים על מנת לחמם את המזון לפני הגשתו. אתם מצליחים לדמיין את עצמכם לפני ארוחה גדולה, כאשר אתם מגיעים לארוחה רעננים, בלי לעמוד על הרגלים יומיים לפני בבישולים? נסו את זה פעם.
יתרונות השימוש במכשיר ברורים:

• המזון מגיע למידת העשיה שרוצים בכל פעם. אין פיספוסים פה.
• הבישול נעשה בטמפרטורות הקרובות לטמפרטורת ההגשה של המזון ובטמפרטורה האופטימלית. לדוגמא, תפוחי אדמה (וירקות עמילניים) מתבשלים בצורה אופטימלית בתשעים מעלות.
• הבישול בוואקום מאפשר את שימור המזון לאורך זמן ארוך מאוד, יחסית לשיטות הבישול הקונבנציונאליות.
• אפשר לבשל ישירות מהמקפיא. קניתם בשר? הכניסו לשקית ווקום וישר להקפאה. רוצים לבשל? זירקו את השקית למכשיר. המזון לא יקבל את השוק הטרמי אותו המזון מקבל כאשר מכניסים את הבשר, לדוגמא, לתנור החם.
• האוכל שבשקית הוואקום לא סופג ריחות ולא מלכלך את המקרר.

אז עכשיו, לפני שאתם רצים לקנות לכם מכשיר לבישול בוואקום, תנו לי להוציא לכם קצת את המיץ…
אחת המנות שהוכנו היתה צוואר עגל עם עגבניות קונפי וקרם כתום וירוק. עבור הקרם הכתום, גזר גמדי בושל בוואקום ולאחר הבישול נטחן בתרמומיקס למרקם של קרם אחיד וחלק. הבישול בוואקום עוזר לשמור על הצבע הכתום העז של הגזר.

גם את תפוחי האדמה, בישלנו בוואקום ומאוחר יותר תפוחי האדמה הוגשו יחד עם מיונז שהוכן ללא בייצים בתרמומיקס.

מנה נוספת היתה מנה של חזה ברווז משוכה בארל גריי ותבלינים ואז החזה נשלח להנות ברחצה חמימה באמבט הוואקום. לאחר סיום הבישול ופריסת הבשר, שהוגש עם ארטישוקים שגם בושלו בטכניקה זאת (בחיים שלכם לא טעמכם כזה ארטישוק עם מרקם וטעם מושלמים ומעל הכל רוטב הולנדייז תפוז ופירורי זייתים. אי אפשר לתאר את המנה הזאת בפחות ממושלמת.

במקביל לבישול הבשר בוואקום, בשקית נפרדת בושלו להם ראשי ארטישטוק טרי.

שימוש בחנקן נוזלי

עוד טכניקת בישול שהודגמה בסדנא היתה שימוש בחנקן נוזלי.  אמנם זאת לא טכיקה לשימוש בייתי (אלא אם אתם מתכננים להשקיע בבלון חנקן) אבל התוצאות שלה מאפשרות להגיע למרקמים שאי אפשר להגיע בשום דרך אחרת.  למנה של הברווז, יאיר לקח זייתי קלנטה וטבל אותם בחנקן נוזלי. לאחר שהזייתים קפאו, הם נטחנו בתרמומיקס לפירורים אשר פוזרו על המנה מעת הגשתה.

 

אחד הדברים היותר מדהימים שאכלתי באותה הסדנא, היה מילוי של פאי לימון אשר הוטבל בחנקן הנזולי. מה שהתקבל היה משהו שלא נתקלתי בו מעודי. דמיינו מרקם של נשיקת מרנג קפואה, עם טעם לימוני כשבמרכז, המלית שלא הספיקה לקפוא בעלת מרקם של ביצית עין. מדהים!

נשיקת לימון בשני מרקמים

תרמומיקס

כבר אמרתי שאני רוצה תרמומיקס?
הפעם הראשונה שבה שמעתי את השם תרמומיקס, היתה בתוכנית קרב סכינים, בה יאיר שימש כסו-שף של השף סטיפן פרוידוו. השפים ירון קסטנבוים ורן שמואלי אשר פירשנו את התוכנית הזכירו את התרמומיקס בכל אפשרות (ובצדק): "הנה, עכשיו יאיר מכניס את התערובת לתרמומיקס…", "ועכשיו טוחנים את התערובת בתרמומיקס….".
אז מה זה תרמומיקס? התרמומיקס הוא מעבד מזון חדשני אשר משלב מספר מכשירים שבדרך כלל יש לבשלנים בבית. הוא יודע לקצוץ כל דבר: החל מלרסק קוביות קרח לברד בלי מאמץ, לטחון תבלינים, להכין מיצים, שייקים ולרסק מה שאתם רק רוצים. אבל זה עוד כלום! התרמומיקס יודע גם לבשל! רוצים להכין ריזוטו עם אפס מאמץ? פשוט הכניסו את הכל לתרמומיקס והוא יכין עבורכים את הריזוטו. לתרמומיקס גוף חימום המגיע עד למאה ועשר מעלות מה שמאפשר בישול. רוצים להכין מרק? פירה? ריבת חלב? התרמומיקס משחרר אתכם מההתעסקות עם ערבוב בזמן הבישול. רוצים להכין זביון? קרם פטיסייר? לא צריכים לעמוד עד יד הגז ולערבב תוך כדי הבישול. בנוסף, התרמומיקס שולט בטמפרטורה המדויקת ולא הופך את הבייצים לחביתות.
רוצים עוד יכולות? בבקשה! בצק שמרים – תוך שלוש דקות. הקפצת חלבונים – בלי בעיה (אפשר להכין איתו מרנג שוויצרי על ידי חימום הסוכר והחלבונים לפני ההקצפה. אין צורך ללכלך כלים מיותרים.
כבר אמרתי שאני רוצה תרמומיקס?
רוצים לאדות? הכניסו לתרמומיקס נוזלים (מרק, מים, ציר) והניחו את מתקן האידוי היעודי. רוצים להרשים את האורחים שלכם? גם ככה התרמומיקס ירשים אותם, אבל בזמן הבישול, אתם יכולים להניח את הצלחות על מתקן האידוי ולהגיש אוכל כמו במסעדות על צלחות חמות.
עובדים עם שוקולד? אפשר להמיס שוקולד בתוך התרמומיקס, לא צריך בן-מארי. לא צריך ללכך הרבה כלים.
אמרתי שיש לו משקל פנימי?
כבר אמרתי שאני רוצה תרמומיקס?
אז מה עשינו איתו?
טחנו סוכר וזרעי כוסברה לקלתית של פאי לימון.

פאקוג'ט

מי שצפה בקרב סכינים, בוודאי זוכר את המכשיר הזה, שלאף אחד לא היה מושג מה זה עושה.  הפאקוג'ט הוא מכשיר שמיועד לטחון מסות קפואות. ולמה שנרצה לעשות את זה? במעבד מזון רגיל שעובד בשיטה סטטיסטית, לא כל המזון מגיע למגע עם הלהבים. אם תנסו בבית לטחון מסה קפואה, תקבלו במקרה הטוב תערובת פירורית ולא חלקה, וזה אחרי זמן רב של טחינה שבמהלכה מתחילה הפשרה של החומר הקפוא כתוצאה מהחום שנוצר.
מכשיר הפאקוג'ט בנוי מלהבים, אשר יורדים מלמעלה למטה, ומגרדים שכבה אחר שכבה מהחומר הקפוא. בצורה זאת, אפשר להגיע למרקם חלק ואחיד. אבל למה שנרצה את זה? כי זה מאפשר להגיע למרקמים מדהימים בשימוש עם חומרים טבעיים בלבד. גלידות רכות בלי שמנת, עם מעט סוכר, ללא חומרים מונעי קפיאה, ללא מייצבים. פשוט חומרי גלם טבעיים, שעברו הקפאה ואז נטחנו.  בעזרת הפאקוג'ט הוכנו מוס סלמון ומוס עוף אשר יצאו חלקים כאילו עברו סינון במסננת עדינה ביותר. בעזרת הפאקוג'ט ניתן למצות טעמים של כל דבר, מאחר והטחינה לא משאירה סיבים או כל מרקם לא אחיד אחר.