למדני את השיר הפשוט של הלחם
ופרוס לי חלק משלומך.
קחני עם אבק היומיום על השכם
כשתראני לפניך.
עכשיו שכולכם מזמזמים את השיר הנפלא שכתבה רחל שפירא ושרה נורית גלרון אפשר לחזור לדברים הפשוטים באמת, שלא משנה עד כמה שהם פשוטים הרבה אנשים חוששים להכין אותם. לחם הוא אחד מהדברים הפשוטים האלה (כל מי שלא אופה לחם בבית שילחץ על כפור ה-Like). למרות שלחם הוא אחד המאכלים העתיקים שידע האדם, אפיית לחמים בבית נתפסת כדבר שרק "מומחים" עושים. אז בואו ותראו שגם אתם יכולים לאפות את אחד המאפים הכי בסיסים שיש בלי יותר מידי חשש ופחד. אז תשאירו בבקשה את פוביית השמרים מאחור ובואו תראו איך גם אתם יכולים להצליח באפיית לחם פשוט, טעים וממכר.
אבל אני מקדים את המאוחר. ב-1/1 תעלה העונה החדשה והרביעית של מאסטר שף בקשת (שעל האודישנים שלי לעונה הראשונה אני עוד אולי פעם אספר) ולכבוד העונה החדשה, אני ועוד מספר בלוגרים קיבלנו הצצה אל המטבח החדש של העונה שמצוייד בכל טוב הארץ, אבל השוס הגדול (שבאמת הצליח להדהים אותי) זה המזווה שהולך להיות למתמודדים ואם לקרוא את הדיווחים האחרונים מהתקשורת על הסופה שהיתה בסוף השבוע האחרון והדיווחים שצוות השופטים נתקע בעיר המושלגת בלי יכולת לחזור לתל אביב והם נאלצו להסתפק במה שהיה במזווה, אז בבקשה, בלי רחמים. אני חושב לאייל שני אין במסעדה שלו כזה מזווה עם כל מה שאפשר רק לחלום עליו: בשרים מכל סוג שתרצו, ירקות, פירות, אגוזים, תבלינים וכל מה שבשלן יכול לחלום עליו. פשוט ריכזו סניף של Ka De Ve בתוך מזווה אחד. באמת חלום!
מסתבר, שכחלק מהמבחנים לעונה החדשה, המתמודדים היו צריכים להכין כריכים ולהגיש אותם לצוות השופטים ולפי הכריך, הצוות החליט האם בכלל לראות את המתמודד או לא. אנחנו, הבלוגרים קיבלנו גם משימה, יחד עם תלושי קנייה על סך 150 ש"ח של מגה בעיר והמשימה של הבלוגרים היתה להכין איזה שהוא מאפה. כל דבר. מה שמתחשק. תתפרעו. קחו 150 ש"ח ותפתיעו אותנו.
ואני – ישר הראש נכנס למוד של מחשבה (כן, זה קורה לפעמים) ואני מתחיל לחשוב מה לעשות. איך עוד אפשר להרשים, להפתיע, לחדש? הרי יש לי פה בבלוג גם מתכונים לעוגות שמרים עשירות, קראנצ'ים, שבלולי קינמון מבצק כרוך, פוקצ'ות מדהימות, פיצות. אז איך עוד אפשר לחדש וגם לעשות משהו WOW?
וככל שחשבתי יותר, החלטתי דווקא לחזור לדבר הבסיסי ביותר. הדבר שהרבה מאוד אנשים הכי פוחדים ממנו. יצא לי להעביר לא מזמן סדנת אפייה עם שמרים ואז גיליתי שהרבה מאוד אנשים מפחדים (שלא בצדק) מהיצורים החד תאיים הקטנים והחמודים האלה. רק תנו להם קמח, מלח ומים והם יגמלו לכם בהמון CO2 וקצת סוכרים שיבואו לידי ביטוי בבועות קטנות (או גדולות בתוך הבצק) ואז החלטתי להכין את הדבר הבסיסי ביותר, המתגמל ביותר, הטעים ביותר – פשוט לחם לבן. אבל לא הלחם הלבן שקונים בסופר – לחם לבן שכל אחד יכול להכין בבית. לחם עם קרום מתפצפץ וחורים ענקיים. לחם שרק יבקש שכבה של חמאה טובה ואיכותית אבל הוא ישמח גם לצלול לתוך סיר חם ומהביל של גולש סמיך עם כוס יין אדום או מפגש קצר עם קצת שמן זית ומחבת פסים לוהט ואז עם מרק פלפלים קלויים. בקיצור, הבנתם לאן אני חותר – לחם לבן בסיסי שאפשר לחסל אותו בזמן שהוא ממתין על השיש או לשדך אותו להמון מנות, ועל הדרך, להראות לכם ששמרים זה בכלל לא סיפור גדול וגם להראות שבסוף שבוע סוער וקפוא אפשר לאפות אותו (וזה הזמן לנפץ את המיתוס האווילי שטמפרטורת המים שמוסיפים לקמח עם השמרים צריכה להיות חמה עד סף הכאב שאפשר לטבול את האצבע בכלי עם המים. זאת שטות מוחלטת והמים החמים רק יהרגו את השמרים.)
המתכון של הלחם לקוח מהספר "קמח, מים, מלח, שמרים" שבאופן פלאי, קיבלתי אותו במתנה מאמזון (הם חייבו אותי רק על המשלוח) וכל מי שמעוניין ללמוד קצת על אפייה – זה הספר. הספר מלמד מהבסיס של הבסיס.
אז למרות שיש במתכון רק ארבעה רכיבים יש רכיב חמישי שבלעדיו הלחם לא יצליח ואל תנסו אפילו. זמן. אם אין לכם זמן להקדיש ללחם הזה, אל תתחילו, אחרת הוא לא יתפח כמו שצריך, יתפח יותר מידי וסתם לא יצליח.
Having said that, אפשר להתחיל.
כמות השמרים בלחם הזה נמוכה וכמות המים מאוד גבוהה, מה שאומר שתקבלו בצק דביק, אבל לא בלתי אפשרי לעבודה. אז אחרי שזה נאמר, בואו נתחיל.
ערב לפני האפיה, ניקח 500 גרם קמח לבן (שווה להשקיע בקמח יעודי ללחם) ונערבב שמינית כפית של שמרים יבשים (אם אין לכם סט כפיות מדידה – זה הזמן להצטייד בסט כפיות. מאוד מאוד שימושי). נוסיף 500 גרם של מים פושרים (אם יש לכם מדחום – 27 מעלות) ונערבב בעזרת כף עד לקבלת תערובת משחתית ואחידה. נכסה את התערובת (שעכשיו אפשר לקרוא לה פוליש) ונשאיר אותו בטמפרטורת החדר (בחורף המחומם קלות) ל-12 עוד 14 שעות. פחות מידי זמן והשמרים לא יהיו מספיק מפותחים ויותר מידי זמן הם כבר יעבדו קשה מידי ולא ישאר להם מספיק כח להתפחה של הלחם.
אז עברו להן 12 שעות (אני מקווה שלא ישבתם מול הקערה של הפוליש וצפיתם בשמרים עובדים) ועכשיו הגיע הזמן לשלב השני של הלחם. אם אתם רוצים ללוש בעזרת היד (זה כיף. תאמינו לי) תכניסו לקערה גדולה 500 גרם קמח לבן (או שוב, קמח לחם) וערבבו אותו עם כף ועוד כפית שטוחה של שמרים יבשים ועוד כף שטוחה של מלח. לתוך קערת הפוליש, הוסיפו עוד 250 גרם מים חמימים (בטמפרטורה של 41 מעלות) וערבבו מעט רק על מנת להפריד את הפוליש מהקערה.
ערבבו את הפוליש עם הקמח ולושו מספר דקות עד לקבלת בצק אחיד וגמיש. הבצק יהיה מעט דביק וזה בסדר גמור. אל תתפתו להוסיף עוד קמח ללחם. אם אתם לשים בעזרת היד (כמו שאני עשיתי הפעם) עיבדו עם כרית כף היד. כפלו את הבצק בעזרת האצבעות לכיוון הגוף שלכם ואז דיחפו בעזרת כרית כף היד לעברכם. סובבו את הבצק מידי פעם והמשיכו ככה.
את הבצק העבירו לקערה מקומחת קלות, כסו בשקית נילון (פושטית, כזאת מהסופר (אבל לא זאת שטיפטף בתוכה הבשר)) וסיגרו בעדינות שקצת אויר יוכל להיכנס ולתת לשמרים את החמצן להם הם זקוקים. מבלי להיכנס יותר מידי לכימיה של השמרים, מה שהשמרים בסופו של דבר עושים, הם מפרקים סוכרים (שיש בחיטה) והופכים אותם ל-CO2. אם אתם לשים את הבצק שלכם כמו שצריך, מתפתח בבצק חלבון הגלוטן (מה שהצליאקים רגישים אליו) וניבנת מעין רשת דייגים מיקרוסקופית. בועות ה-CO2 נלכדות ברשת וככה נוצרים החורים של הלחם. כאשר לשמרים נגמר החמצן, מתחיל סוג חדש של ריאקציה והשמרים מתחילים להפיק אלכוהול. מי שהשאיר בצק לתפוח יותר מידי זמן, מכיר את הריח החמצמץ שנוצר. בגלל זה אני מקפיד לא לאטום את הכלי עם הבצק.
מאחר והבצק הוא לא טמגוצ' שדורש טיפול כל 10 דקות, אפשר לתת לבצק לנוח בטמפרטורת החדר ולתפוח בשקט ובלי הפרעות. ביום חורפי קר לקח לבצק בערך שעתיים לתפוח בבית עם חימום קל. לאחר התפחה ראשונה, נהפוך את הכלי עם הבצק בעדינות על משטח מקומח נאגרף אותו בעדינות על מנת להוציא את האויר (אבל לא ממש ללוש אותו שוב) ובעזרת סכין חדה נחלק את הבצק לשני חלקים שווים.
ישנן כמה טכניקות לעיצוב הלחם. הדרך הכי פשוטה הוא לפתוח בעדינות את הבצק לעלה עבה ולגלגל אותו לצורת לחם. מאחר והבצק הזה הוא די נוזלי, יש שתי דרכים טובות לאפות אותו: או בתוך קדירת ברזל יצוק, שאותה נחמם יחד עם התנור או בתוך תבנית לחם. חס וחלילה לא בתבנית חד פעמית שהולכת החום שלה שווה כמו שמיכת פיקה ביום חורף מושלג בירושלים. אם אתם אופים בתוך קדירת ברזל יצוק, פשוט צרו כדור בצק והניחו אותו על משטח מקומח בנדיבות (הבצק דביק מאוד וידבק אפילו לנייר אפיה). לאחר עיצוב הכיכרות ניתן לבצק לתפוח פעם נוספת עד כמעט הכפלת הנפח.
חממו את התנור לטמפרטורה של 220 מעלות. אם אתם אופים עם קדירת ברזל יצור, כסו את הקדירה וחממו אותה יחד עם התנור. כאשר התנור חם, הוציאו בזהירות את הקדירה והניחו על משטח מבודד חום. הסירו את המכסה והעבירו בעדינות את הלחם לתוך הקדירה. סיגרו את הקדירה והכניסו לתנור. אפו את הלחם 30 דקות עם מכסה סגור ועוד 20-30 דקות ללא מכסה. אם אתם אופים בתבנית לחם, הכניסו את תבנית הלחם לתנור והכניסו לתנור עוד קערית קטנה עם כוס מים. לאחר 25 דקות, הוציאו את הלחם מהתבנית והמשיכו לאפות את הלחם עוד 20-30 דקות.
לאחר אפיית הלחם, הטעות החמורה ביותר שאתם יכולים לעשות היא לפרוס אותו או לבצוע אותו ישר אחרי האפיה. לחם שנפרס מייד לאחר האפיה מאבד מהר מאוד את הלחות שבו והוא נדון להתייבשות מהירה. אני יודע שזה קשה, אבל תתאפקו.
מאותו המתכון של הלחם אפשר להכין גם בסיס לפיצה או לפוקצ'ה, ואם אתם רוצים לפנק את האורחים שלכם, אפשר להכין גם פיסלדייה (Pissaladière), אבל את זה אני כבר אשאיר לפוסט הבא.
אם שרדתם את הפוסט הארוך הזה עד לכאן, מהסקנה המתבקשת היא שאפיית לחם איכותי היא דבר בהחלט אפשרי. אם הכנתם את הלחם, אני מוזמנים להעלות תמונות לדף הפייסבוק של מה יש לאכול.
