על הקשר שבין חליל, שאור ודחיית סיפוקים (או פלוט בציפוי תבלינים)

אני חושב שאפשר להכריז רשמית על סוף הקיץ. אמנם כבר אמצע נובמבר, אבל עד לפני כמה ימים עדין אפשר היה להרגיש פה ושם גלי חום שפקדו אותנו מדי פעם. את ערמות פירות הקיץ שגדשו את הדוכנים בשווקים מחליפים אט אט ערמות של אפרסמונים וקלמנטיות, ריחות של גואבות נישאים להם באוויר ועלי השלכת מתחילים לרפד את המדרכות בגוונים של חום, אדום וכתום.

אחד הדברים הכי כייפים בעונות המעבר זה שאפשר להתפנות ולאפות מאפי שמרים כמו שצריך ולא יקרה שום דבר אם נשאיר את הבצק עוד חצי שעה על השיש. בקיץ, אמנם השמרים תופחים מהר מאוד, אבל חלק גדול מהטעמים הולך לאיבוד בגלל התפיחה המהירה ולא מיתפתחים הטעמים המיוחדים של הבצק, כמו שמיתפתחים בעת התפחה איטית ומבוקרת של הבצק. אז זה נכון, שגם בקיץ כיף לאפות, אבל ההתפחות צריכות להיות הרבה יותר מבוקרות, ובחורף בכלל צריכים ללטף ולתפח את השמרים אם אנחנו רוצים שהם יעשו משהו עם עצמם, אבל הסתיו הוא התקופה הכי כיפית לאפיה.
כתבתי פה לא מזמן על ספר האפיה החדש של ארז קומרובסקי שאני חוגג עליו בתקופה האחרונה די הרבה ואחד המתכונים שהכי עשו עליי רושם, היה המתכון לפלוטים – מעין חלילים דקים של בצק בציפוי תבלינים שהדבר היחיד שעמד ביני לבינם, היה העדר המחמצת (שהצלחתי להרוג אחרי חופשה ארוכה ללא אוכל (שלהם. ברור!)). אז מי אני, שאתן לחוסר במחמצת למנוע ממני להכין את הפלוטלך החמודים והשממנים הללו? אז אם אין מחמצת, נכין ביגה, שזה מעין ראש עיסה שמבוסס על קמח ומים בכמויות שוות וממש טיפונת שמרים.
לתוך קערה נכניס חצי כוס קמח שיפון, חצי כוס קמח לבן,  כוס מים ורבע כפית שמרים יבשים ונערבב היטב. התערובת צריכה להיות במרקם נוזלי של בלילת פנקייק. נכסה את התערובת בשקית ניילון של הסופר ונשאיר על השיש לפרק זמן של לפחות 12 שעות. חשוב להקפיד לא לסגור את הקערה בצורה הרמטית, כי השמרים זקוקים לחמצן כמו אוויר לנשימה.
לאחר שהביגה מוכנה, נכניס לקערת המיקסר את הביגה ולה נוסיף עוד 500 גרם קמח ועוד כוס מים וכפית שמרים. אם יש לכם גלוטן, אפשר להוסיף כפית גלוטן לתערובת. נלוש את הבצק וכאשר הבצק מתחיל לקבל צורה, נוסיף עוד כף שטוחה של מלח ונמשיך ללוש את הבצק 7 דקות. הבצק צריך להיות רק ונעים למגע. במהלך הלישה, עיצרו את פעולת המיקסר ובידקו שהבצק לא דביק מידי. אם הוא דביק מידי, אפשר להוסיף מעט קמח. כאשר הבצק מוכן, נעביר אותו לקערה משומנת קלות ונתפיח עד הכפלת הנפל.
לאחר הכפלת הנפח, ניקח את הבצק שתפח לו ונהפוך בעדינות על משטח העבודה (לא לקמח יותר מידי, אחרת הבצק לא יתגלגל כמו שצריך). נחלק את הבצק לחמישה חלקים שווים במשקלם – ככה הפלוטים יצאו בגודל אחיד ולא יהיו מריבות על מי מקבל את הפלוט הכי גדול. את חתיכות הבצק נכדרר לכדורים ונשאיר 15 דקות על משטח עם מעט קמח.  לאחר מנוחה קצרה של הבצק, ניקח את חתיכות הבצק ונגלגל אותם לגלילים אחידים. אני אוהב לרדד את הבצק לעלה גדול ואז לגלגל אותו כמו לעוגת שמרים. את הגליל, פשוט נגלגל על השיש ונפתח אותו לאורך של בערך 30 ס"מ.

התבלינים של הפלוט יכולים להיות מגוונים כיד הדמיון – גרעיני דלעת, גרעיני חמניה, שומשום, פרג, קצח או כל מה שאתם אוהבים. אני לקחתי את התערובת שארז הכין איתה: כוס שומשום, חצי כוס פרג ועוד רבע כוס זרעי שומר (לא לוותר. הם מוסיפים המון!) את התערובת יש להכניס לתוך כלי ארוך ושטוח, לפחות באורך 30 ס"מ, על מנת שנוכל לגלגל את גלילי הבצק בקלות בתוך תערובת התבלינים.

זה הזמן להקריב לטובת המשימה עוד מגבת מטבח נקייה: ניקח את המגבת ונרטיב אותה היטב ואז ניסחט אותה. את גלילי הבצק נגלגל על המגבת על מנת שהם טיפונת ירטבו ואז תערובת התבלינים תידבק בקלות. את גלילי הבצק הלחים, נגלגל היטב ובעדינות בתוך הכלי עם הזרעים ןאז ניקח את גלילי הבצק עם התבלינים ונעביר למגבת נקיה (לא הסוג עם השערות – אתם לא רוצים שאריות של שערות מגבת בחלילים שלכם) ונשמור על רווחים ומקום לתפוח.

את המגבת כדאי להניח על מגש שאפשר יהיה מאוחר יותר להכניס למקרר.

אם יש לכם זמן פנוי, אפשר להעביר את הפלוטים למקרר להתפחה איטית ומבוקרת, אבל אין שום בעיה להשאיר את הפלוטים בטמפרטורת החדר ולהתפיחם. בקיץ, בכל מקרה מומלץ להתפיח במקרר (שעתיים ועוד שעה בחוץ) , באופן איטי, אבל שוב – הכל הולך.
אם יש לכם אבן אפיה, זה הזמן להכניסה לתנור לשליש התחתון (אני מניח את האבן על תבנית בתוך התנור) ולחמם את התנור ל-230 מעלות ומניח את התבנית העמוקה יותר בתחתית התנור. כאשר התנור מגיע לטמפרטורה, תוציאו את האבן ותניחו על השיש (לא שושנה לא ישירות על השיש. הוא יתפוצץ. צריכים להניח פלטת שעם או משהו מבודד אחר אם לא רוצים לפוצץ את השיש).
בעזרת סכין הכי חדה שיש לכם, יש לחרוץ 2-3 חריצים באלכסון ולהעביר בעדינות את הפלוטים לאבן. אם אין לכם אבן אפיה, אפשר לחמם את התבנית יחד עם התנור ואז להניח את הפלוטים על התבנית החמה.
את הפלוטים יש לאפות 15-20 דקות ולהעביר לרשת צינון מיד לאחר האפיה.
הפלוטים נשארים מעולה קפואים בתוך נייר אלומניום ושקית ניילון שיבודדו אותם מריחות הפריזר. אפיה קצרה בחום בינוני (לאחר הפשרה איטית) תחזיר אותם לחיים, כאילו נאפו לפני 5 דקות.