סלט חיטה ורימונים חגיגי וטעים וסדנת טלה של חוות צוק

אז היה הטלה ואינו. והיה סלט חיטה ורימונים ואינו.
הפעם אני אתחיל בכמה עובדות היסטוריות. לפני מספר שבועות התפגר לי הטלפון הנייד ואיתו כל מספרי הטלפון שלי. הדבר אירע יומיים לפני צאתי לשבועיים מילואים. חיפשתי בבית תחליף למילואים ומהמוזיאון הוצא אחר כבוד טלפון בן 8 שעדין עובד. מהר הוכנסו כמה מספרי טלפון של המשפחה ויצאתי להגן על המדינה. לפתע מגיע מסרון "אפשר למסור את המייל שלך לחוות צוק? הם רוצים להזמין אותך לאירוע". לא היה לי מושג מי השולח אבל מייד אישרתי.  כשחזרתי הביתה גילתי שנועה היא השולחת.
שבוע שעבר (25/8/2010) התקיים האירוע של חוות צוק, בו למדנו על פירוק טלה וחלקיו, על החווה עצמה, על הרצון של תומר צוק לתקן תו תקן לבשר טלה (על מנת שתיהיה אחידות בארץ בבשר והבחנה בין בשר מקומי ליבוא), אך בעיקר אכלנו אוכל מעולה וגם סלט חיטה ורימונים מדהים.
אז נתחיל.
חוות צוק הוקמה בשנת 1998 נמצאת בחבל עדולם בגבעות שמעל עמק האלה ושם תומר צוק מגדל זיתים, דבורים, כבשים, עיזים וירקות אורגניים. מהדבורים מופק דבש מעולה ומחלב העיזים והכבשים מגבנים גבינות ומכינים יוגורט. "האני מאמין" שלהם זה אוכל פשוט, חומרי גלם מקומיים, אשר גדלים באיכות מעולה ותנאים טובים ומינימום התערבות בגידול. אל תטעו ותחשבו שאוכל פשוט הוא אוכל לא טעים. הכל היה פשוט מעולה!

את הסדנא העבירו תומר צוק בעל החווה, השף אסף שנער והשף דרור קרפלד. לפני שאמשיך, אני חייב פה לציין את המקצועיות של שלושתם, אשר ענו בהרחבה על כל אחת מהשאלות (הרבות שלנו) והראו רצון רב להעביר ידע, ולא סתם זרקו תשובות מהשרוול. לדוגמא, כאשר ביקשנו מתכון לוויניגרט תאנים שהוגש עם סלט חסה, לפני המתכון קיבלנו הסבר מה זה בעצם וויניגרט (תחליב / אמולסיה של מים ושמן) איך בודקים אם הוינגרט טוב (בודקים על עלה יבש של חסה ולא עם האצבע) ורק אז קיבלנו את המתכון (בהמשך הפוסט).

כאשר הגעתי אל המקום בו נערכה הסדנא, קיבלו את פני שולחנות עמוסות סלטים וכיבוד תוצרת החווה: חצילים קלויים (נדוש אבל עדין טעים), סלט מעולה של חיטה עם רימונים, סלט צנוניות, דגים שונים, צנצנות של ריבת בצל, דבש, סלט ירקות מירקות החווה ויינות מעולים. קול פנימי אמר לי לא להתפתות למסיחים הללו, ובדיעבד הסתבר שהקול הפנימי צדק.
 

לאט לאט הגיעו שאר המשתתפים ואיתם גם הטלה הקטנטן והחמוד.
לפני שהתחלנו את החלק העיקרי של הסדנא, טעמו את מגוון הגבינות של החווה. הגבינות גובנו מחלב של עזים סטלניות (כך במקור…) אשר רועות באופן חופשי במרעה בעמק האלה ואף מקבלות גפת ענבים. טעמנו גבינות חצי קשות בסיגנון קממבר, גבינות מפוחמות, עם רוזמרין, עטופות בעלי גפן וגם מרווה. באופן כללי, הגבינות היו ממש ממש טובות, וחבל ניתן לרכשן רק בחנות המפעל ולא בעוד נקודות מכירה.

לאחר הגבינות, הגיע החלק המרכזי שלשמו התרכזנו – הטלה.  24 ק"ג של בשר נטו (אשר היו 52 ק"ג לפני השחיטה). הטלה (זצ"ל) היה בן 4.5 חודשים כאשר נשלח להיפגש עם בוראו. תומר צוק שולף סכין קטנה ולא מאיימת ובעזרת עושה פלאים ומתחיל את פירוק הטלה. תחילה, פותחים את החלק התחתון של הבטן – הפלדה (פ' רפויה). לאחר פתיחת חלל הבטן של הטלה והוצאת האיברים הפנימיים קיבלנו הסבר קצר על הטלה, על החלקים שלו והשימוש של כל אחד מהחלקים של הטלה.

בחלק הקדמי של הטלה נמצאות הצלעות, הצוואר שהוא נתח קשה, שעובד הרבה מאוד במהלך החיים של כל חיה. מתאים מאוד לבישול ארוך בטמפרטורה נמוכה.  נתח הקצבים – פיסת בשר הנחשבת להכי מובחרת בחיה נמצאת בצוואר. בטלה זה משהו כמו 7 ס"מ של בשר סה"כ והרגלים הקדמיות של הטלה מכילות פחות בשר מהאחוריות.

בחלקו האחורי של הטלה נמצא האוכף. נתח המכיל את הסינטה (החלק העליון) והפילה הנמצא מתחת לסינטה שזהו נתח שאינו זז לעולם לכן הוא מאוד רך ופחות שומני. הפילה של הטלה כלכך קטן שהוא שוקל בערך 100 גרם. מאחורי האוכף נמצאים השוקיים של הטלה ובהמשך האוסובוקו (אוסו – עצם. בוקו – חור).

בשלב זה, אסף מתחיל לקצוץ דק מאוד את הפילה ומכין ממנו טרטר. הטרטר למי שאינו מכיר, הוא בשר חי, קצוץ המתבשל במשרה של חומץ ומלח. לתיבול הטרטר מוסיפים שאלוט, שום וצלפים קצוצים דק מאוד יחד עם פלפל צ'ילי, זסט לימון, מיץ לימון, פלפל שמור ומלח גס. לסיום מוסיפים שלוק קטן של טבסקו ופטרוזיליה קצוצה.
למען האמת, די נרתעתי מלאכול בשר חי, גם בגלל הטעם של הכבש וגם בגלל שמעולם לא אכלתי טרטר, אבל אחרי הביס הקטן הראשון שטעמתי, נוכחתי לגלות שטעמו האופיני של הכבש כל לא הורגש וגם ממש לא היה לזה טעם של בשר חי. פשוט להתענג על המנה הזאת ולוותר על הלאפה החמה (והמיותרת) שהוגשה יחד עם המנה. עברתי את המשוכה הראשונה בערב זה (ונכונו עוד כמה).

בזמן שאכלנו את הטרטר, ניר תומר צוק פירק את הסינטה ואז אסף שיטח אותה לקרפצ'יו.

יחד עם הקרפצי'ו הוגש סלט עם ויניגרט תאנים מעולה:

ויניגרט תאנים – חוות צוק

1. שליש כוס מי סוכר
2. שן שום
3. כפית חרדל
4. שלוש תאנים טריות
5. שליש כוס שמן זית
6. 3 כפיות דבש
7. פלפל שחור ומלח
8. (אני הוספתי מעט מיץ לימון)

להכניס את כל החומרים לבלנדר או מעבד מזון עם להב פלדה ולעבד עד קבלת רוטב חלק.
עכשיו התחיל החלק היותר מאתגר עבורי בערב – טעימת חלקי הפנים של הטלה. אני איש שצריך לנגוס בבשר ואוהב להרגיש שאני לועס את הבשר. עם כבד אין לי בעיה אבל את שאר חלקי הפנים, לא זכור לי אי פעם שאכלתי.
אז מה היה לנו שם? מח מטוגן עם חמאה על סלט חריף של עגבניות שרופות, שקדים מעולים עם לימון, טחול (טעים מאוד, אבל עם מרקם של מסטיק), כבד, לב, כיליה (לא אהבתי), נתח הקצבים (טעים מאוד) אבל השיא היו האשכים שהיו ממש, אבל ממש מעולים.
טיפ: אם מוכרים לכם בשר טלה שעולה פחות ממאה ש"ח לק"ג – תבדקו טוב טוב את הקצב. בשר איכותי לא עולה פחות ממאה ש"ח לק"ג!
אחרי החלקים הפנימים, עברנו לאכול את הצוואר שבילה על האש יחד עם קבבים מעולים (30% שומן).

ולפני סיום – הנה מתכון של סלט חיטה ורימונים מעולה שלמי שטרם יש סלט לראש השנה מוזמן להכינו בחום.

סלט חיטה ורימונים

סיכום

היתה סדנא מעולה, הן מבחינת הידע שהועבר, הדרך בה הועבר הידע והטעם המעולה של כל תוצרי החווה. אני שולח מכאן קול קורא לפתוח עוד נקודות מכירה של תוצרי החווה…

תודות

• תודה ענקית לצוות החווה על הסדנא המאלפת וטעימה.
• תודה לטמיר כהן, על הצילומים המדהימים
• ואחרונה חביבה, תודה לנועה ליבני על האירגון ועל ג'ינג'ר החתול 🙂