טוב, אני מודה שהכותרת נשמעת עמוסה מדי, אבל תאמינו לי, שהייתי צריך לעבוד קשה מאוד על מנת לטעום את הקיש הזה לפני הפרסום שלו. ולמה לעבוד קשה? עיקר הקושי היה לא לעמוד על יד השיש ופשוט לגמור את הקיש. אם הייתי גומר את הקיש, כנראה שהייתי צריך לחפש לעצמי בית אחר (מאחר וכבר סיפרתי לאשתי על התוכניות שלי לגבי הקיש הזה).
הדבר הכי יפה בקיש הזה זה אפשרויות הגיוון שבו. כל ירק שאתם אוהבים יכול להתאים. כל גבינה יכולה להתאים. פשוט מגוון האפשרויות לקיש זה הוא אינסופי. הפעם בחרתי בגבינת קשקבל. אוהבים רוקפור? לכו על זה. לא רוצים ברוקולי? לא צריך. רוצים במקום הבטטות חצילים מטוגנים? פלפלים קלויים? גם וגם? יאללה. רוצים לקרמל מעט אגסים ולהוסיף? לכו על זה. רואים מה הכוונה ברב גוניות של הקיש הזה?
אז אם אתם הולכים על הבטטות (תאמינו לי, זה שווה) תבחרו בטטות בעובי אחיד עד כמה שניתן. את הבטטות יש לקלף ולפרוס לפרוסות בעובי של בערך חצי ס"מ.
את הבטטות נכניס לתוך תבנית או קערה חסינת חום, נוסיף עלעלים משניים – שלושה גבעולי תימין, ארבע – חמש כפות של שמן זית וכף סוכר חום.
נערבב היטב את הבטטות ונסדר בתבנית בשכבה אחידה עד כמה שניתן.
את הבטטות נאפה חצי שעה בתנור שחום מראש לטמפרטורה של מאה ושמונים מעלות. לאחר אפיית הבטטות נניח להן להצטנן מעט. בשלב הזה, תשתדלו טוב מאוד לא לנשנש את כל הבטטות כי זה מעדן אמיתי.
בזמן שהבטטות בתנור נכין את הבצק לקיש. אם אתם אוהבים זרעי כוסברה (ואני מאוד ממליץ לכם לאהוב – זה פשוט מעדן ומוסיף ארומה מעולה), קחו כף זרעי כוסברה ובעזרת מטחנת תבלינים או מכתש ועלי כיתשו את הכוסברה.
לתוך קערת מעבד מזון, נכניס שתי כוסות וחצי קמח לבן יחד עם זרעי הכוסברה וחצי כפית מלח. נוסיף מאתיים גרם קוביות של חמאה קרה ונפעיל את מעבד המזון בפולסים עד לאיחוד הבצק. בשלב הזה, נוסיף ביצה אחת (קרה מהמקרר) ושתי כפות מי קרח ועלעלים משלושה גבעולי תימין. נפעיל שוב את מעבד המזון בפולסים עד לקבלת בצק אחיד. אם אתם קוראים שלי כבר מספיק זמן, אתם כבר בטח יודעים שעיבוד יתר של הבצק הפריך יגרום לקבלת בצק קשה ולא פריך. ראו הוזהרתם!.
את הבצק נרדד על משטח מקומח קלות לעלה דק בעובי אחיד ונגלגל את העלה על המערוך.
עכשיו, נרים בעדינות את הבצק עם המערוך ונניח על תבנית פאי בקוטר 26 או 28 ס"מ. רואים כמה יפה הבצק מנוקד בזרעי הכוסברה והתימין?
נסיר את הבצק המיותר ובמידה ויש חורים בבצק או מקומות אחרים בבצק הדורשים תיקון, נתקן בעזרת שאריות הבצק. לחילופין, ניתן לסדר את הבצק על התבנית ישירות או שניתן לגלגל את הבצק לצורת נקניק ואז לפרוס לפרוסות ואת פרוסות הבצק לסדר יפה בתבנית. מה שעובד לכם. יכול מאוד להיות שישארו לכם שאריות של בצק כתוצאה מעובי הרידוד ו/או קוטר התבנית.
נכניס את הבצק לפריזר ונמשיך בהכנת המלית. נרתיח סיר קטן עם מים וכאשר המים רותחים, נכניס ראש קטן של ברוקולי מפורק לחתיכות קטנות של ברוקולי. את הברקולי נבשל שלוש דקות ונוציא מהמים. בנוסף, נקצוץ דק שלוש שיניי שום ובצל סגול אחד.
ניקח שתי כרישות גדולות, נסיר את העלים והשורשים, נחצה לאורכן ונשטוף היטב את כל החול. את הכרישות השטופות והחצויות נפרוס לחצאי טבעות בעובי של חצי ס"מ או פחות.
זה הזמן להדליק שוב את התנור לטמפרטורה של מאה ושמונים מעלות לקראת אפיית הקיש. בנוסף נחמם מחבת גדולה וכאשר המחבת חמה, נוסיף שתי כפות חמאה ושתי כפות שמן זית (אשר יוריד את טמפרטורת השריפה של החמאה). נוסיף את הבצל, השום והכרישה ונטגן במשך עשר דקות בערך, תוך כדי ערבוב מדי פעם על מנת לא לשרוף את הבצלים.
כאשר הבצלים והכרישות מתרככים נסיר מהאש ונעביר לקערה. לתוך הקערה נוסיף חצי כוס גבינת קשקבל מגורדת יחד עם שתי ביצים, פלפל שחור ומלח וחצי גביע של שמנת חמוצה.
נערבב היטב את המלית, נטעם ונתקל תיבול בהתאם לצורך.
עכשיו נוציא את הקלתית מהפריזר ונסדר מעגל של בטטות.
נוסיף עוד מעגל פנימי של ברוקולי.
ומעל ניצק את המלית.
זהו. את הקיש נאפה במשך שלושים דקות עד להשחמת הקיש וייצובו.
קיש כרישה, בטטה וברוקולי
מנות
מצרכים:
- 2 יחידות בטטה בינוניות
- 2 יחידות כרישה גדולות
- 1 יחידה בצל סגול
- 3 שיני שום
- 2.5 כוסות קמח
- 200 גרם חמאה חתוכה לקוביות
- 1 כף זרעי כוסברה
- 3 יחידות ביצים
- 0.5 כוס גבינת קשקבל
- 1 יחידה ברוקולי בינוני
- 3 גבעולי תימין עלעלים בלבד
- 0.5 גביע שמנת מתוקה
- 1 כף סוכר חום
- 2 כפות חמאה
- 4 כפות שמן זית
אופן ההכנה:
- לקלוף את הבטטות ולפרוס לפרוסות בעובי חצי ס"מ.
- לתבל עם עלעלים משלושה גבעולי תימין, כף סוכר חום וחמש כפות שמן זית. לערבב היטב ולאפות חצי שעה בתנור שחומם מראש למאה ושמונים מעלות. לשמור בצד.
- לעבד במעבד מזון בפולסים את הקמח, החמאה, זרעוני כוסברה וחצי כפית מלח עד לקבלת תערובת פירורים. נוסיף את הביצה, שתי כפות מיי קרח ומעט תימין ונעבד עד לקבלת בצק אחיד.
- לרדד את הבצק על משטח מקומח קלות ולסדר על תבנית פאי בקוטר 26 או 28.
- להקפיא את הבצק.
- לחלוט לשלוש דקות ראש קטן של ברוקולי מפורק לחתיכות קטנות. להסיר מהאש ולסנן את המים.
- לפרוס את הכרישות לאורכן ולשטוף היטב את שאריות החול. לפרוס לחצאי טבעות דקות.
- לקצוץ דק בצל סגור ושלוש שיני שום.
- לחמם מחבת וכאשר המחבת חמה להוסיף את החמאה עם שתי כפות שמן זית. לאדות את הבצלים והכרישה עם השום כעשר דקות עד לריכוך הכרישות.
- לסדר מעגל של בטטות על הקלתית וגם את הברוקולי.
- להוסיף לכרישות שתיי ביצים, חצי גביע שמנת חמוצה, את גבינת הקשקבל, פלפל שחור ומלח.
- לערבב היטב ולצקת על הקיש.
- לאפות חצי שעה בתנור שחומם מראש למאה ושמונים מעלות.
